吃货周作人:论点心,北方“粗”而南方“精”

 

北方点心吃饱就好,南方则求精细鲜美。...

“吃货”周作人,细细考据了南北方,点心的差异。南北点心粗细不同,历史不同。北方可以称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。 
周作人
南北的点心
中国地大物博,风俗与土产随地各有不同,因为一直缺少人纪录,有许多值得也是应该知道,的事物,我们至今不能知道清楚,特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目,依据浅陋所知,来说几句话,希望抛砖引玉,有旅行既广,游历又多的同志们,从各方面来报道出来,对于爱乡爱国的教育,或者也不无小补吧。

我是浙江东部人,可是在北京住,了将近四十年,因此南腔北调,对于南北情形都知道一点,却没有深厚的了解。据我的观察来说,中国南北两路的点心,根本性质上有,一个很大的区别。简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面,总是十分茁实,馅决不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。

若是回过来走到东安市场,往五芳斋去叫了来吃,尽管是同样名称,做法便大不一样,别说蟹黄包子,鸡肉馄饨,就是一碗三鲜汤面,也是精细鲜美的。可是有一层,这决不可能吃饱当饭,一则因为价钱比较贵,二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春面,可以当饭了,但那是新时代的产物,在老辈看来,是不大可以为训的。
我母亲如果在世,已有一百岁了,她生前便是绝对不承认点心可以,当饭的,有时生点小毛病,不喜吃大米饭,随叫家里做点馄饨或,面来充饥,即使一天里仍然吃过三回,她却总说今天胃口不开,因为吃不下饭去,因此可以证明那馄饨,和面都不能算是饭。这种论断,虽然有点儿近于武断,但也可以说是有客观,的佐证,因为南方的点心是闲食,做法也是趋于精细鲜美,不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很,好的例子,我还可以再举出南方做烙饼,的方法来,更为具体,也有意思。
我们故乡是在钱塘江,的东岸,那里不常吃面食,可是有烙饼这物事。这里要注意的,是烙乃是“洛”字入声,又名为山东饼,这证明原来是模仿大饼,而作的,但是烙法却大不相同了,乡间卖馄饨面和馒头,都分别有专门的店铺,唯独这烙饼只有摊,而且也不是每天都有,这要等待哪里有社戏,才有几个摆在戏台附近,供看戏的人买吃,价格是每个制钱三文,油条价二文,葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本,两折的油条扯开,改作三折,在熬盘上烤焦,同时在预先做好的直径,约二寸,厚约一分的圆饼上,满搽红酱和辣酱,撒上葱花,卷在油条外面,再烤一下,就做成了。它的特色是,油条加葱酱烤过,香辣好吃,那所谓饼只是包裹油条,的东西,乃是客而非主,拿来与北方原来的,大饼相比,厚大如茶盘,卷上黄酱与大葱,大嚼一张,可供一饱,这里便显出很大,的不同来了。

上边所说的点心偏,于面食(于面食)一方面,这在北方本来不算是,闲食吧。此外还有一类干点心,北京称为饽饽,这才当作闲食,大概与南方并无什么差别。但是这里也有一点不同,据我的考察,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有,常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。

我们这里且来作,一点烦琐的考证,可以多少明白这时代,的先后。查清顾张思的《土风录》卷六,“点心”条下云:小食曰点心,见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”俄而女仆请备夫人点心,傪诟曰:“适已点心,今何得又请!”由此可知点心古时即,是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文说明点心中,馒头馄饨包子等,可知说的是水点心,在唐朝已有此名了。

茶食一名,据《土风录》云:“干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”《北辕录》云:“金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。本文中也就混用,那招牌上的话,也只是利用现代文句,茶食与细点作同意语看,用不着再分析了。
我初到北京来的时候,随便在饽饽铺买点东西吃,觉得不大满意,曾经埋怨过这个古都市,积聚了千年以上的,文化历史,怎么没有做出些,好吃的点心来。老实说,北京的大八件小八件,尽管名称不同,吃起来不免单调,正和五芳斋的前例一样,东安市场内的稻香春所做,的南式茶食,并不齐备,但比起来也显得,花样要多些了。
京八件


过去时代,皇帝向在京里,他的享受当然是很豪华的,却也并不曾创造出什么来,北海公园内旧有“仿膳”,是前清御膳房的做法,所做小点心,看来也是平常,只是做得小巧一点而已。南方茶食中有些东西,是小时候熟悉的,在北京都没有,也就感觉不满足,例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖,片类的云片糕、椒桃片、松仁片,软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、桔红糕等。此外有缠类,如松仁缠、核桃缠,乃是在于果上包糖,算是上品茶食,其实倒并不怎么好吃。
云片糕


南北点心粗细不同,我早已注意到了,但这是怎么一个系统,为什么有这差异?那我也没有法子去查考,因为孤陋寡闻,而且关于点心的文献,实在也不知道有什么书籍。但是事有凑巧,不记得是哪一年,或者什么原因了,总之见到几件北京,的旧式点心,平常不大碰见,样式有点别致的,这使我忽然大悟,心想这岂不是在故乡,见惯的“官礼茶食”么?

故乡旧式结婚后,照例要给亲戚本家分“喜果”,一种是干果,核桃、枣子、松子、榛子,讲究的加荔枝、桂圆。又一种是干点心,记不清它的名字。查范寅《越谚》饮食门下,记有金枣和珑缠豆两种,此外我还记得有佛手酥、菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西,平时不通销,店铺里也不常备,要结婚人家订购才有,样子虽然不差,但材料不大考究,即使是可以吃得的佛手酥,也总不及红绫饼或,梁湖月饼,所以喜果送来,只供小孩们胡乱吃一阵,大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与,北京的一样,而且结婚时节非得使用,不可。云片糕等虽是比较要好,却是决不使用的。这是什么理由?
佛手酥


这一类点心是中国旧有的,历代相承,使用于结婚仪式。一方面时势转变,点心上发生了新品种,然而一切仪式都是守旧的,不轻易容许改变,因此即使是送人的喜果,也有一定的规矩,要定做现今市上不通行了的,物品来使用。同是一类茶食,在甲地尚在通行,在乙地已出了新的品种,只留着用于“官礼”,这便是南北点心情形,不同的缘因了。

上文只说得“官礼茶食”,是旧式的点心,至今流传于北方。至于南方点心的来源,那还得另行说明。“嘉湖细点”这四个字,本是招牌和,仿单上的口头禅,现在正好借用过来,说明细点的起源。因为据戊的了解,那时期当为前明中叶,而地点则是东吴西浙,嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料,来证明那时吴中饮食丰盛,奢华的情形,但以近代苏州饮食风靡南方的,事情来作比,这里有点类似。

明朝自永乐以来,政府虽是设在北京,但文化中心一直,还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈,茶食一类也就发达起来。就是水点心,在北方作为常食的,也改作得特别精美,成为以赏味为,目的的闲食了。这南北两样的区别,在点心上存在得很久,这里固然有,风俗习惯的关系,一时不易改变;但在“百花齐放”的今日,这至少该得有一种,进受了吧。其实这区别不在于,质而只是量的问题,换一句话即是做法,的一点不同而已,我们前面说过,家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋,的三鲜汤面,固然是一例。此外则有大块粗制,的窝窝头,与“仿膳”的一碟十个的小窝窝头,也正是一样的变化。
爱窝窝


北京市上有一种爱窝窝,以江米煮饭捣烂(即是糍粑)为皮,中裹糖馅,如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云:相传明世中官有嗜之者,因名御爱窝窝,今但曰爱而已。这里便是一个例证,在明清两朝里,窝窝头一件食品,便发生了两个变化了。本来常食闲食,都有一定习惯,不易轻轻更变,在各处都一样是闲食的干点点心则,无妨改良一点做法,做得比较精美,在人民生活水平日益,提高的现在,这也未始不是切合实际,的事情吧。国内各地方,都富有不少有特色的点心,就只因为地域所限,外边人不能知道,我希望将来不但有人,多多报道,而且还同上产果品一样,陆续输到外边来,增加人民的口福。

(1956年7月作)
知堂谈吃
作者: 周作人
选编:钟叔河
出版社: 中华书局
出版年: 2017-6
编辑  野兔
图片  网络
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