没想到 我今年结束在花心大萝卜这儿了

 

每周五的“馋你一下”栏目大幕即将拉上——大幕再不拉上,作者老信头都要秃了。...



不知不觉(熬啊熬啊),我们的“学做古菜”系列今天迎来了,最后一道菜,51篇文章的陪伴,也要告一段落了。

每周五的“馋你一下”栏目大幕即将拉上——大幕再不拉上,我们的作者老信可能就要,头秃了。明年我们会推出,哪些系列文章呢?

着啥急,先让我过个年再说!

今天,咱们站完最后一班岗,说说最后这道菜——煮萝卜,的主料:萝卜。
领导做的最后一道古菜:煮萝卜!

图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历
● 五彩缤纷大萝卜 ●
人类食用和培育萝卜的历史颇为不短,在我国超过2500年,在埃及甚至,超过了4500年。在漫长的培育过程中,萝卜这个多型的物种充分发挥,了自己的“脑洞”,衍生出了各种各样的颜色。

最早的欧洲萝卜是棕,黑色的,表面也没有现在,的萝卜光鲜,而是坑坑洼洼,布满沟壑的。可惜我们今天看不到这个品种,的照片,只能凭想象,感觉有点像圣雄甘地的脸。
目前欧洲还有些地方,有黑色的萝卜,黑皮白瓤,只不过看起来也是,甜甜脆脆的,不是皱皱巴巴的老样子了。
欧洲的黑萝卜


食用萝卜是一个巨大的系统,外形、口感千变万化,但万变不离其宗,都出自欧亚大陆的野萝卜(Raphanus raphanistrum)。

后来野萝卜变成了“家萝卜”(Raphanus sativus),又分出了两大支派。小型萝卜主要在欧洲种植,我们今天的樱桃萝卜就是这支,的优秀后代。大型萝卜主要在中国发展。
樱桃萝卜


萝卜在中国古代叫“莱菔”,是种不怎么受待见的蔬菜。秦汉时期的萝卜又硬又辣,一般都用来腌咸菜,不怎么生吃或者炖煮。古书中提到它也,多半没什么好词。

直到五代隋唐时代,人们才发现,这其实不赖萝卜,主要赖咱们不会种。萝卜必须种在肥沃的,沙地里,才会长得个大水足,味道甜美。
萝卜喜欢松软沙质的土壤


到了宋朝,萝卜成为了非常,流行的蔬菜。那时的萝卜是一色白。后来出现了红皮,白瓤的萝卜,红白两色平分天下的,格局一直到了明代末期。

绿色萝卜的出现和流行,伴随着清兵进关的脚步。到了清中期,萝卜的格局基本已定:白皮白瓤的白萝卜、绿皮绿瓤的青萝卜、红皮白瓤圆形的卞萝卜、红皮白瓤长条形的水萝卜。

其中里外都绿的青萝卜,最为甜脆,今天的水果萝卜,多是这个品类,著名的比如天津沙窝萝卜,真是一点不辣,入口即化,吃着跟鸭梨似的。
沙窝萝卜


到民国时期,东北又培育出来绿皮白瓤,但白瓤中又透红色的“心里美”萝卜,后来几经优选来到华北,成了北京地区的代表品种。
中国市场萝卜的主要类别


北京的“心里美”基本没有白瓤,而是一水紫红。皮厚而绿,瓤甘甜而皮辛辣,非常两极。这就让“心里美”有了独特的吃法——吃皮。

近三十年流行的下酒凉菜——拌萝卜皮,非用“心里美”不可,贴皮带瓤半公分厚,瓤不可多,皮肉各半,要的就是这甜辣相交,的冲劲儿。剩下的瓤可以做三十年,前流行的“拌心里美”、“拌萝卜丝”,不过今天点的,人已经很少了。
流行菜和曾经流行的菜
● 乱七八糟假萝卜 ●
肯定有小读者会问:“咦?上面的萝卜里,怎么没有胡萝卜?”如果你是博物的老粉丝,这个问题可有失水准,这属于送分题领域哦。

答案当然是:胡萝卜根本就不是萝卜啊!
胡萝卜在中国生根发芽远比真正,的萝卜们晚,是张骞通西域时期才,传入的。

胡萝卜嘛!中国人看它的,根部跟萝卜很像,就管它叫,胡萝卜或者红萝卜。
当然,老粉丝们一定也知道西方最早是紫色胡萝卜的天下,这也是送分题,就不占篇幅了,不知道这个故事的,自己上网查吧。

胡萝卜和萝卜在植物学上,差得很远。萝卜是十字花科的,和白菜、荠菜、菜花这些是同类。而胡萝卜则是遥远,的伞形科麾下。所以,同萝卜平和朴素的,味道不同,胡萝卜有非常浓重的“异味”,让很多人望而却步。

这不能怪它,伞形科是挥发油大科,每个“科员”都是体味大王,比起近亲香菜、芹菜、茴香等等来说,胡萝卜的气味还真算是,保守呢。
胡萝卜的叶子还是非常暴露身份的


还有一种比较著名的“假萝卜”,也叫水萝卜,主要是南方这么叫。

其实它的真实身份是,玄参科的科长——玄参以及一些同属的近亲。
玄参(俗称水萝卜)


对于云南的朋友来说,有两个名字并不陌生,一个是树番茄,一个是树萝卜。

树番茄可以看做是真番茄(茄科树番茄属,和番茄属是亲戚),而且吃起来确实和番茄,差不多,很多人都栽培食用。
树番茄


树萝卜就和萝卜完全没关系了,纯粹是种“假萝卜”。它不仅有着肥大的根,还有着萝卜型的花,非常好看。它是因为花还,是因为根才叫“树萝卜”的,恐怕很难查证了。

树萝卜的根可以入药,但是用得很少。反倒是漂亮的“萝卜花”让树萝卜属出了不少,观赏品种,成了野外观花和室内,移栽的新宠。
七荤八素烧萝卜 ●


萝卜品种的丰富,不仅体现在外形上,更体现在灵魂——味道、口感上。

其实我说不上爱吃萝卜,但是我特别爱吃水萝卜的叶子,北方话叫萝卜缨儿。
新鲜的萝卜缨豆浆渣做成的萝卜缨小豆腐


我从小就喜欢萝卜缨儿,甚至在没吃过之前就喜欢,就因为这个名字。我不知道还有哪种植物,的叶子叫“缨儿”,似乎并无分号。

新鲜的水萝卜叶子,不长不短,基本没有羽状裂,是个完整的“羽毛型”。挺拔傲立,确实像古代将军头盔,上的盔缨一样。
别的品种萝卜叶子都太大,长得也不像。甚至不堪美食,大多用来喂兔子。水萝卜的萝卜缨儿比较短,比较脆,除了青菜味儿还有一点点隐藏着,的萝卜味,辛辣醒人(樱桃萝卜也可以)。

把萝卜缨儿掰下来蘸酱,是我的最爱,缨儿也蘸酱,萝卜也蘸酱,虽不是“煮豆燃豆萁”,却也“上下一锅出”了,特别带劲。
萝卜缨还可以做包子馅、饺子馅、馅饼馅......


“心里美”上面说了,最适合凉拌,因为辛辣微甜,脆爽带劲,放上盐醋辣椒,爽口下酒。
心里美还经常用来做装饰菜品的花


青萝卜就不适合这么凉拌了,不然就明珠暗投咯。青萝卜已经从“微甜”发展到了“很甜”,从“脆”发展到了“酥”,用调味料拌食真是没必要,直接切片吃就最适合。
青萝卜 直接吃


卞萝卜是北方最传统的萝卜,特点是比较辣,而且有明显的“臭萝卜味”,虽然很多人不喜欢,但是有些人却趋之若鹜。加上黄酱焖烧,酱香中和萝卜的臭气,二者方能相得益彰。

白萝卜就最可爱了,除了水味基本没味。通常是用猪肉同烧,增加它的滋味。本周古菜还添加了神奇,的豆粉,口味十分新颖。


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