牡蛎怎么绿了？
不仅有绿牡蛎，还有蓝牡蛎呢。...
1880年左右，在法国的罗什福尔（Rochefort）发生了一起关于食品，安全的小官司。一位鱼贩子卖的牡蛎，把别人的肚子吃坏了，被人告上了法庭。原告拿出了药剂师的证据：牡蛎里面检测到了铜，铜的含量已经，达到了致毒剂量。面对科学证据，鱼贩无力否认，但是他为自己，进行了一番辩护——牡蛎里的铜并，不是他添加进去的，而是天然就有的。理由是这样的：他可能是从渔民手中买到了，来自英国法尔茅斯（Falmouth）的牡蛎，法尔茅斯有很多铜矿，那里的牡蛎铜，含量高不足为奇。而他在买卖牡蛎的，时候并不知情，不是有意为之，不知者不罪。
你可能会觉得这段辩护词绕，得有点远，不过法庭最终采纳，了鱼贩的辩护，宣判其无罪。
这桩官司记录在1886年，发表的一篇科学论文里[1]。论文的作者兰克斯特（英国人）对鱼贩把锅甩给英国人的，行为感到不高兴。他不相信鱼贩的辩护，认为铜应该是，鱼贩有意添的。可是鱼贩有什么动，机要往牡蛎里面加铜呢？原来在法国的马横讷（Marennes）有一种绿色的，牡蛎被视为珍品，这种牡蛎的鳃和，唇瓣都是蓝绿色的。
鳃和唇瓣呈现，绿色的欧洲牡蛎（Ostrea edulis），图片摘自，lankester, 1886[1].
绿牡蛎并非生，长于天然的海区，而是出自牡蛎育肥，的池子里。在马横讷，每年到了特定季节，育肥池里的水就会，因为藻类生长而变蓝，这时渔民就把白色的普通，牡蛎养进去，几天后牡蛎就绿了。上色的牡蛎价格，高于普通牡蛎，理论上不法之徒就有动机，用其他方法给牡蛎上色，比如说用铜盐来染色。兰克斯特用实验证明，马横讷绿牡蛎的颜色源自其滤食，的一种硅藻，现在被称为牡蛎海氏藻（Haslea ostrearia）。这种藻细胞内含有，一种有机的蓝绿色素，色素被牡蛎吸收后会，在鳃和唇瓣上沉积下来。色素没有毒，马横讷的绿牡蛎不会让，人闹肚子。不过，据兰克斯特介绍，绿牡蛎的味道和普通的牡蛎，并没什么区别。热衷于吃绿牡蛎的人，也许并不仅仅是追求，更好的味道吧。
产自美国北卡罗莱，纳洲的绿色牡蛎，绿色来自硅藻/N. SEA. OYSTER COMPANY
其实在兰克斯特之前，就有不少科学家研究过，绿牡蛎，他们的观点很多，与兰克斯特不同。例如，早在1835年，意大利化学家比齐奥（Bartolomeo Bizio）发现从威尼斯采到，的绿牡蛎里面含有铜，于是他认为绿牡蛎的绿色是，铜导致的。然而，几年之后，比利时的生理学家，弗雷德里克（Léon Fredericq）发现了血蓝蛋白，这种含铜的蛋白普遍存，在于软体动物中。而牡蛎就是一种软体动物，所以即使是普通牡蛎，体内也含有铜，那么在绿牡蛎体内测到铜，也就不足为奇了。因此，绿牡蛎的绿色来自于硅藻(于硅藻)，一时成了主流观点。
时间到了1897年，英国的博伊斯（Rubert Boyce）发表了一篇关于绿牡蛎，的重要论文[3]，这篇论文终结了绿牡蛎颜色，成因的争论。他定量分析了牡蛎，体内的铜含量，发现法国马横讷的绿牡蛎和正常白色牡蛎的铜含量差不多，每只含铜0.4毫克左右；而一只其他地方的绿牡蛎含铜，量可高达1.3毫克，而且牡蛎发绿的程度和含铜量成正比。
博伊斯进一步用化学试剂染色，结合显微镜观察的方法，确认了让牡蛎显现，绿色的铜存在于白细胞内。综合前人的文献和，多条证据，博伊斯得出结论，世上有两种绿牡蛎，一种是因为吃了，牡蛎海氏藻，另一种则是因为铜含量高。前者的绿色只局限，在鳃和唇瓣部位，而且分布均匀；后者绿色出现，的位置不确定，可能是某处的一个斑块，也可能遍布全身。
此后，世界各地陆续有铜导致绿，牡蛎的报道。例如，1907年，美国堪萨斯州有一个人因为吃了绿，牡蛎而得病。据报道，病人吃的牡蛎有明显的，铜的气味，送检的两只牡蛎铜，浓度分别达到了2110、3020 微克/克干重[3]。1964-1969年，在美国马里兰州，的帕图森特（Patuxent）河口采集到了绿牡蛎，是由上游一个发电厂的，排污导致的[4]。1986年-1989年，在中国台湾省的西南沿海，多地发现了绿牡蛎，最高铜浓度达到4400，微克/克干重[5]。2010年，在福建省的九龙江河口发现了，绿色的葡萄牙牡蛎和蓝色的香港牡蛎（图2），铜含量分别高达8800、14000 微克/克干重[6]。
受铜污染呈现蓝色、绿色的牡蛎与正常的，牡蛎对比（图片摘自Tan et al. 2015[3]）
在各地报道发现绿牡蛎，的同时，绿牡蛎体内的铜以什么形式存在一直是科学家，们努力求解的一个谜题。早在1931年，美国的galtsoff，和whipple [7]将绿牡蛎提取液中，的蛋白全部沉淀掉，提取液仍然呈现绿色，而且绿色物质能够扩散，通过火棉胶。据此，他们认为含铜的绿色，物质不是蛋白大分子，而是易扩散的小分子。1974年，苏格兰的Coombs[8]将绿牡蛎的提取液，通过交联葡聚糖凝胶柱，发现铜和几种小分子，的物质，如牛磺酸、龙虾肌碱，同时被淋洗出来，因此他推断铜在牡蛎体内是和这，些小分子结合的。
1978年，苏格兰的george，等人[9]运用电子显微镜观察确认了绿牡蛎体内，的铜主要储存于变形(于变形)细胞中，并进一步用x射线微探针技术，发现铜是和硫元素结合在一起的。
这些前人的研究都运用了当时最，先进的分析技术，但是这些技术都存在，一个问题，那就是需要对样品进行，复杂的处理。牡蛎中铜的形态很可能在，样品处理的过程中就已经发生了改变，那这样得到的结论还，可靠吗？有没有一种技术能够，直接测定牡蛎样品，不需要这些复杂的处理呢？答案是：有的。
2015年，中国的几位科研人员[10]运用上海光源的同步辐射-X射线吸收谱技术直接原位测定了绿牡蛎、蓝牡蛎体内铜的形态。运用这种技术，将聚焦的x射线直接打到，牡蛎样品上，然后根据x射线被样品，中铜原子吸收的情况，推断铜的价态以及，与其相邻的原子。他们发现，在正常牡蛎体内铜是，以一价的形式存在的，并且主要是和巯基中的，硫结合在一起。而在绿牡蛎、蓝牡蛎的体内，铜则主要是二价的，而且是和氮、氧原子结合。这一发现有助于揭示牡蛎对抗铜，毒性的机制。
然而，牡蛎体内的铜具体是和，什么分子结合？为何有的牡蛎是蓝色的，而有的是绿色？目前的研究还无法，给出确定的答案，这些问题的回答也许要等到更，先进的技术出现。
上海光源的同步辐射装置
值得一提的是，博伊斯[2]当年在确认铜能够导致，牡蛎发绿之后，把原因归结为牡蛎的，代谢问题，认为是牡蛎得病了。他之所以这么认为，是因为在他采集到绿，牡蛎的地方并没有明显铜的源头。现在我们知道，污染物是可以，长距离传输的，而环境是否受到污染，很多时候肉眼是，看不出来的。牡蛎发绿了，不是牡蛎病了，是生态系统病了，而病因正是你我。
参考文献
[1]Lankester, E. R., On green oysters. Quarterly Journal of Microscopical Science 1886, s2-26, (101), 71-94.
[2] Boyce, R.; Herdman, W. A. On a green leucocytosis in oysters associated with the presence of copper in the leucocytes. Proceedings of the Royal Society of London 1897, 62, 30-38.
[3] Willard, J. T., On the occurrence of copper in oysters. Journal of the American Chemical Society 1908, 30, (5), 902-904.
[4] Roosenburg, W., Greening and copper accumulation in the American oyster,Crassostrea virginica, in the vicinity of a steam electric generating station. Chesapeake Science 1969, 10, (3-4), 241-252.
[5] Han, B.-C.; Hung, T.-C., Green oysters caused by copper pollution on the Taiwan coast. Environmental Pollution 1990, 65, (4), 347-362.
[6] Wang, W.-X.; Yang, Y.; Guo, X.; He, M.; Guo, F.; Ke, C. Copper and zinc contamination in oysters: Subcellular distribution and detoxification. Environmental Toxicology and Chemistry 2011, 30 (8), 1767-1774.
[7] Galtsoff, P. S.; Whipple, D. V., Oxygen consumption of normal and green oysters. Bulletin of the US Bureau of Fisheries 1931, 46, 489-508.
[8] Coombs, T. L., The nature of zinc and copper complexes in the oyster Ostrea edulis. Marine Biology 1974, 28, (1), 1-10.
[9] George, S. G.; Pirie, B. J. S.; Cheyne, A. R.; Coombs, T. L.; Grant, P. T., Detoxication of metals by marine bivalves: An ultrastructural study of the compartmentation of copper and zinc in the oyster Ostrea edulis. Marine Biology 1978, 45, (2), 147-156.
[10] Tan, Q.-G.; Wang, Y.; Wang, W.-X., Speciation of Cu and Zn in two colored oyster species determined by X-ray absorption spectroscopy. Environmental Science and Technology 2015, 49, (11), 6919-6925.
Johnston, D.W., Allan, J.L., Powell, D.J., Jones, M.C., Farquharson, B., Bell, C. and Johnston, M., 2018. Why does work cause fatigue? A real-time investigation of fatigue, and determinants of fatigue in nurses working 12-hour shifts. Annals of Behavioral Medicine.
[4] Resnick, B. (2018). Why work is exhausting even when it involves no physical labor.
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