菜籽油芥酸风味

流传千年的菜籽油为什么不香了呢？ │ 吃出健康

菜籽油...

康复小编：

菜籽油，以其独特的香型，成就了很多经典，的中国菜肴，而它也成为独具东方特色(东方特色，)的味觉密码。但不幸的是，现在很多人感慨，现在的菜籽油似乎失掉，了那沁人馨香，究竟怎么回事？

让我们先来回味下这独特的香是，如何流传千年保留至今？又因了什么失了味道？我们该如何找回？

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菜籽油的飘香历史

我国南朝时期就将菜籽用来榨油了，梁元帝有诗为证：“三月桃花含面脂，五月新油好煎泽。”

北宋时期大型的木制榨油机出现。这意味着传统的菜籽油榨油作坊式生产，正式出现了。

到了明朝，关于如何榨油的详细，记载显示，菜籽出油率达到25%（每石得油三十斤）。

而“碾碎受蒸”的方式也成就了经典，的菜籽辛香。看《天工开物》的记载，颇有《舌尖上的中国》的画面感，难怪清朝乾隆皇帝也曾诗云(，曾诗云)：“千村欣卜榨新油”，描绘了一幅千家万户忙着榨油，的生产景象。

只是懂得生产还不足以，传达对菜籽油的爱。古人早就发现菜籽油在烹饪，时不仅贡献自身独特的香，更善于融合诸味。

不管是辣椒、花椒还是豆瓣、香料，只有以菜籽油为载体，才能将各种调料的，脂溶性香味物质激发出来，再附着于食材。正是这种特性成就了，中国长江流域、西北地区等若干菜系，例如川菜、湘菜。

老一辈四川人都晓得，一碟地道的红油，色、香、味是否上乘，与菜籽油脱不了干系。

好的菜籽油能激发，辣椒的鲜香，熬出来的红油金红光亮、辣香浓郁、风味纯正、稠厚挂油。

一碟红油，成就了川菜，的几乎半壁江山：蒜泥白肉、凉拌三丝、红油水饺……而用其他油种，熬出来的红油，在四川人眼里，都是“莫得灵魂”。

遗憾的是，很多人觉得如今的许多菜籽油，失了味，也失了灵魂…

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工艺传承的曲折

以前榨菜籽油多用的是作坊式的小型榨油机。

小榨机压榨技术更容易保留，菜籽油营养物质和更多风味物质，榨出来的油颜色深、香味浓。

但同时成本也高、出油率低，这严重影响了菜籽油在今天，的发展脚步。

现在在油脂加工厂，菜籽油经过精炼的，诸多工艺步骤，油更清亮了，安全系数更高了，但相比较而言香味，也更淡了。

过度精炼意味着越多的营养损，失和味觉失忆。

而如何重新找回菜籽油叱咤风云，的独霸香型，模拟传统的制作工艺，或许是回归本源，的最好做法。

但这并不是简单的压榨就能，解决的技术问题。比如，现在市面上同样，是压榨型菜籽油，风味上可能相差甚远。而细究这幕后的原因，竟然蕴藏着一场，美味与营养的“假”战役。

近年来，一些低芥酸的品种在中国，大力推广开来，新品种去除了传统菜籽，品种中“不好闻的气味”（也就是菜籽油的独特香型），也降低了“对人体有害”的芥酸。

芥酸是一类脂肪酸，在自然界很多食物中，天然存在。

上个世纪，在一项动物实验中，大鼠心脏出现脂质沉积，在未查明具体，原因的情况下，就有人断言是因为大鼠在，试验期间连续、大量摄入芥酸而不能，代谢掉引起的。

但至今为止，再没有任何一个国家任何一位科学家能进一步拿出高芥酸(高芥酸，)对人类健康有危害的证据。

鉴于我国传统的，菜籽油都属于非低芥酸类，而且有食用上千年的历史，并未引起健康副作用，所以市场上一直认可传统的菜籽油，和低芥酸菜籽油（芥酸含量≤3%）同时存在。

但是两者在香味上，却存在着天壤之别。而这香味的差异或多或少，和芥酸有关系。低芥酸菜籽油味道清淡，比较突出甜香。而传统菜籽油保留了传统，的辛辣风味，是菜籽油的典型风味。

传统菜籽油与低芥酸菜籽油，风味剖析

所以，在芥酸上下功夫，显然不是最终追寻的菜籽原香。而将小榨技艺传承与发扬，用现代技术解读古法精髓才是真正该努力的方向。

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如何选购菜籽油？

无论是传统菜籽油还是，改良后的菜籽油，只要在商场超市购买的成品包装，油都是经过国家食品部门检验的合格食用油，安全性都是有保障的，消费者可放心购买。

传统菜籽油相较于低芥酸，菜籽油更具有独特的风味。再加上其上色、增香、去腥的效果好，成就了无数的，经典川湘美食。

由于种植成本较高，原料稀少，虽然零售价格高，依然深受广大消费者喜欢。