新年美食：18世纪哥萨克人的战斗食谱

很多人都认为，现代高加索菜系都是一种，地狱般的菜系：任何烤肉、烤鱼加上油醋汁。这种认知不仅扼杀了，这一地区丰富的...



很多人都认为，现代高加索菜系都是一种，地狱般的菜系：任何烤肉、烤鱼加上油醋汁。这种认知不仅扼杀了这一地区，丰富的美食，也培养了一种狭隘，的历史观。烹饪方式与当地的生活方式有着，很大的联系。例如，切尔克斯人的简单食谱暗示了当时的，他们的军事活动，哥萨克的食物，普遍热量偏高，说明他们的生活方式，消耗了大量体力。现在，我们就来看一下高加索地区的一些带有，军事背景的菜肴，它们经历了战争，和动荡的历史。

Боевые наурские щи翻译为“瑙尔战斗菜汤”，是一种以“瑙尔”为名的哥萨克式，的卷心菜汤。由于1774年哥萨克在瑙尔斯卡亚村，的一场战斗，这款卷心菜汤被载入史册。在1774年7月，瑙尔斯卡亚村遭到，鞳鞑人的进攻。当时这个村庄只有一支小型，警卫队，其他的人口全部是妇女、儿童和老年人。战斗非常激烈，在战斗中哥萨克人发现，守卫村庄城墙的，滚油已经用完。在这个时候，哥萨克们从屋子里端出了正在，制作的白菜汤，将其向敌人泼去。滚烫的白菜汤击退了敌人，的进攻。

Боевые наурские щи的制作方法如下：将两杯格瓦斯，倒入铸铁锅中，之后将锅里加满水。然后将小米或小扁豆、豌豆和盐加入锅内，开始加热。当水开之后，将切碎的卷心菜、洋葱、甜菜和西红柿放入锅内，继续焖煮至熟。当所有材料都焖煮好之后，用亚麻籽油进行调味。

当然，很多人会有疑问，为什么这道卷心，菜汤中没有肉类。首先，肉类对当时的哥萨克人，来讲，不是什么人什么时候都能吃，到的食物。其次，哥萨克人都是信徒，他们中的很多人要，严格遵守斋戒的规定。因此，在这种情况下，肉类变成了白菜汤，为身体提供所需的能量。

哥萨克人的军事生活方式自然，会改变哥萨克人的食物结构。他们专门为在野外，活动时准备了行军口粮。这种口粮不需要加热，不占用大量空间，保存时间很长，同时具有很高的热量。

这种口粮的原料很简单：鸡蛋、牛奶、盐、莳萝、黑胡椒和红辣椒。在将1.5升以上的牛奶加热，放入盐。然后将鸡蛋打入牛奶中，再放入黑胡椒和红辣椒，与切碎的莳萝。搅拌牛奶，很快鸡蛋就开始凝结，牛奶开始逐渐蒸发。当牛奶几乎蒸发完的时候，我们会得到一锅，类似乳酪的物体。将这些类似乳酪的，物体用布包紧，冷却后将其挂起来晾干。这种口粮吃的时候将布打开(，布打开)，然后切成片即可食用。

另外一种行军食物，是牛羊肉干，这种被哥萨克们称为“лигургажа”或是“лигэгуг”的肉干在北高加索地区的民族和，部落中非常常见，有着大致相同的制作方法。例如将羊肉切成1.5厘米厚的条，然后用盐、胡椒等调味料将其腌制，6个小时。接下来，将肉晾干，让肉干在空气中风干，一周以上。这种肉干能够，储存很长时间，非常适合行军。

这种肉干还有另外一个，优点，就是可以作为其他菜肴，的原材料。可以用土豆、卷心菜等去炖肉干，也可以用肉干来煮成肉汤，甚至可以将其切碎后，用来制作肉酱。

祝大家元旦快乐！

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