老北京既有早点也有午点 !看不懂的进!

 

都知道北京人讲究吃,光早点的品种就多到,数不过来,可您知道吗?在咱北京既有早点也有“午点”。您先别急着跟我抬杠...





都知道北京人讲究吃,

光早点的品种就多到,数不过来,

可您知道吗?在咱北京既有早点也有“午点”。

您先别急着跟我抬杠说:“我怎么从来都没听说过…”

是,在咱北京是没有“午点”这么一说,

北京人也没有午后,吃点心的习惯,

但将那些旧时京城午后贩卖的,吃食合称为“午点”,

这应该没什么争议吧?
老北京午后贩卖的吃食,

主要有切糕、蜜麻花、糖耳朵、

蜜馓子、老豆腐、芸豆饼、油茶等等,

以及羊肉床子(卖牛羊肉的铺子)卖的肉类小吃,

像是羊肉包子、炸回头之类的。

今儿,咱就来聊聊它们吧!
糕 点 类
切 糕


看到“切糕”这两字您先别紧张,

不是那几万一块的切糕。

咱老北京的切糕,是带枣有豆沙的那种。
这吃食,一年四季都有,

夏天凉着吃,冬天热着吃,

旧时卖切糕的摊位,

冬天冬天还可以应顾客,要求浇上热桂花饴糖。
(图片来自下厨房:我就是女王)

黏软的切糕,有江米和黄米两种,

不过后者现在已经少见。

有些切糕是四层江米,三层豆沙,

也有两层江米一层豆沙的。

还有用枣泥代替豆沙的、或是一层豆沙一层枣泥,

各家都不太相同。

但不管馅儿料如何,最后都要在大锅中蒸熟。
(图片来自大众点评:桃子饭团)

旧时,街头卖切糕的可称一景,

卖切糕的大多是回民。

切糕摊或推车卖都是在板子上蒙,一块干净的蓝布,

上边放着案板,摆着切糕。
当然光这么摆着,肯定是不行的,

这过一阵风,还不全脏了,

别急,您瞅那红白相间的,切糕上面可蒙着湿白布呢,

现买现给您切。
蜜 制 类
蜜 麻 花


因形似人的耳朵,所以蜜麻花也叫“糖耳朵”。
软糯焦脆香的蜜麻花,制作它可是一门手艺活,

其中还有两个最重要,的步骤,缺一不可,

一是要慢火炸透,否则不焦不脆,

二是“过蜜”时要充分,一定要浸透,

否则掰开里面都是白面,不如改吃炸馒头片。
一个好的蜜麻花,

应该是外表色泽亮丽、吃起来甜而不腻,

用手从中间掰开,如藕断丝连。
过去,以南来顺的蜜麻花最有名


豆 类
老 豆 腐


在老舍先生的《骆驼祥子》里有这么一段:

"歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:

醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,

发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;

捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,

他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;

他自己下手又加了,两小勺辣椒油。

一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。

半闭着眼,把碗递出去:再来一碗!"

老豆腐和它,的亲兄弟豆腐脑,

这个印象里早上,才会出现的吃食,

其实在过去,有很多都是下午才,出摊开始贩卖的。
旧时,鲜鱼口下四条北口的城墙下有个,卖老豆腐的老头,

每天下午四五点钟出摊,来吃的都是周围的街坊,

自带干粮,就着碗热乎乎的老豆腐,可别提多香了。



过去每次写老豆腐的时候,都有人在后台留言问小编,

“这老豆腐和豆腐脑有什么分别啊?”

其实很多文章都把二者,混淆了。
您猜猜哪边儿是豆腐脑? 
 

在梁实秋《雅舍谈吃》曾说起(曾说起)豆腐脑与,老豆腐的区别:

"北平的豆腐脑,异于川湘的豆花,

是哆哩哆嗦的软嫩豆腐,

上面浇一勺卤,再加蒜泥。

老豆腐则是另一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,

加芝麻酱韭菜末、辣椒等作料,

热乎乎的连吃带,喝亦颇有味。"




 

虽然它们都是以黄豆,为原料,

都需磨成浆、滤去豆渣,

但老豆腐点的是盐卤,

这样点出来的豆腐较坚韧,所以叫老豆腐,

而豆腐脑点的是石膏,所以软烂细嫩,叫豆腐脑。

 
芸 豆 饼


芸豆饼选用的是红芸豆,

不去皮连皮一起吃,

如果芸豆去皮,那制作出来的吃食就不能叫芸豆饼了,

您啊,该管人家叫芸豆糕了。
过去在北京的大街小巷里常能见到

卖芸豆饼的小贩推着一辆独轮车,

车上装着热腾腾的芸豆,上边盖着白色棉被。

芸豆饼现买现做,

只见小贩用白瓷小碗,装满煮好的芸豆,

倒入方巾布帕中,撒上少许花椒盐,

双手将方巾收拢拧,成一个团,然后用双手击掌使劲儿,一拍,

一个边厚心薄的圆形芸豆饼,就出炉了。
肉 类 小 吃
在过去的北京,每隔三个胡同就会有一家,羊肉床子,

而今儿个说的这羊肉包子和炸回头,就是它的附产品,

当然在其他地方,也能买到它们。
羊 肉 包 子


要说这羊肉包子,分季节换馅儿,

秋、冬买的是羊肉白菜馅儿的,

春天是羊肉韭菜的,

等到了夏天,又变成羊肉西葫芦馅儿,的了,

但唯一不变的是每天下午三、四点钟左右开卖。
炸 回 头


炸回头,

虽然叫“回头”,但形状却似一对儿,对着的饺子。

制作时,对头一捏,放入油锅炸制,吃起来口感外焦里脆。
炸回头的馅儿分荤素两种,

荤的以牛羊肉为主,

素的是以胡萝卜、木耳、鸡蛋等等为主,

也有豆沙馅儿的,不过这种不常见。

过去一到春天,还会有人家拿刚长出来的,韭菜来做馅儿。
 

相传在清朝光绪年间,

有一家烧饼铺,因为店主不善经营,所以买卖一般。

有一年中秋节,铺子里生意萧条,都晌午了还不见食客上门。

店主待着没事儿,心想:既然没人来吃,

那就自己做点儿“差样儿”的吃吧。

于是买了些牛肉馅,拌好之后用烧饼面擀成,薄皮,

包成元宝状,图个吉利,然后过油炸,准备自家食用。
没想到忽然从外面进来一个人,买烧饼,

这个人见店主正在制作,一种造型新奇的食品,于是就买了几个。

原来这位是个馆驿的差人,是替官员出来买吃的。

官员一尝,觉得味道甚好,而且外形像个元宝,很是吉利。

于是打发差人回去,又订购了一盒,让店主送到馆驿,

请众人品尝这一新问世,的食品,大家品尝之后齐声叫好。

从此这种食品名声大振,官民竞相购买,烧饼铺的生意也日趋兴隆。

因为第一位食客去而复返,所以店主给这种食品取名“炸回头”。
关于名称的由来,还有另一种说法,

说是因为外形像元宝,包的时候,

面皮需要四面回头,因此得名“炸回头”。
本文图片来源于网络,

部分资料参考:《饾饤琐忆》,

王志民《老北京的芸豆饼》及网络,

转载自:北京四九城




    关注 北京吃货


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册