奶香、榛果、蜜瓜……居然是生蚝的味道?

 

海的味道,生蚝最知道!...





从太平洋西岸,到印度洋东岸,任何有人类居住的海岸,几乎都能找到它的身影,它就是贝类中的旅行家——生蚝。

生蚝能够主动调整自己以,适应环境,它所生活的海域特性被牢牢记,在了蚝肉之中。法国的吉娜朵奶香浓烈、美国的东牡蛎软糯清新、日本的熊本牡蛎甜如糖果、中国的乳山牡蛎爽滑多汁,还有口感细腻的,澳洲tasmania生蚝、颇具热带风情的巴西圣,卡塔琳娜生蚝……品尝一个地区所,出产的生蚝,就相当于亲吻了,这个地区的大海
01
 来一个餐前的法式深吻 
/ 贝隆生蚝、吉娜朵生蚝、绿翡翠生蚝 /
在吃生蚝这件事上,法国人最有发言权。

自罗马时代以来,法国海岸就一直是发现,优质生蚝的首选之地。到了近代,法国也是欧洲第一个大规模养殖,生蚝的国家。坐拥两千英里,海岸线的法国,平均每年出产17万公吨的生蚝,占全欧洲产量的90%,不过它们中有九成是供应给法,国人自己食用的。
法国邮票中的生蚝 | oysters.us


■ 贝隆生蚝(Belon oyster)贝隆生蚝是法国的传统,蚝种,有着“生蚝之王”的美誉,特点可以用三个词概括:形状扁、口味重、价格高
贝隆生蚝 | jpshellfish.com


贝隆生蚝通常为扁圆形或碟形,外壳较其他牡蛎相对,光滑平整,想把它撬开可得费点儿劲。贝隆生蚝肉质较薄,味道较咸,浓郁的海藻香气中混,合着类似铜的金属味道,因此又被称为“铜蚝”。吃完之后,金属的余味在口中荡漾,甚至会在舌根留下触电般,发麻的感觉。

曾几何时,贝隆生蚝是法国,生蚝产业的支柱。然而由于过度采收,和疾病爆发,它的产量大大减少,如今只占法国生蚝总产量,不到10%。物以稀为贵,它的售价也因此大幅上涨。

■ 吉娜朵生蚝(Gillardeau oyster)

如果贝隆生蚝是“生蚝之王”,那么吉娜朵生蚝可以说是“蚝中皇后”。每一颗吉娜朵生蚝都需经过59道繁复的养殖手法,历时4年以上才能上市。在养殖过程中,每隔10天就要进行翻转,以提高它们的食欲和食量。这也是为什么吉娜朵生蚝和法国多数生蚝,都属于同一物种:太平洋牡蛎,但吉娜朵却要肥美得多。
吉娜朵生蚝
 | oysterater.com


吉娜朵生蚝壳形规整,肉质饱满。刚入口时,蚝肉的鲜甜和海水的咸味糅合在一起,咀嚼过后,奶香味渐渐弥散开来,最后在口腔中留下淡淡的榛果香气,回味无穷。这顶级的口感,使它被称作“蚝中的劳斯莱斯”。

吉娜朵生蚝非常好认,每只外壳都用,激光雕刻技术印有一个“G”字。不过也正是这标志性的,品牌标签让造假团伙有了可乘之机,在低端生蚝上雕刻“G”字以混淆真伪。前段时间案值4000万的海产特大,造假案告破,1000余只假冒品牌生蚝被,现场查获,主角就是吉娜朵。因此建议大家最好通过,正规的渠道购买,切莫花了“劳斯莱斯”的钱却买来假的“劳斯莱斯”。
标志性的“G” | maisongillardeau.fr


■ 法国绿翡翠生蚝(Green gill oysters)

绿翡翠生蚝曾在,网络上小火了一把,它的肉质晶莹剔透,泛着幽幽绿光,果真如翡翠一般。可因其翠绿色,的鳃部如此与众不同,有网友担心其是否,重金属超标。其实,绿翡翠生蚝的绿,和重金属没什么关系,而是来源于人为投,喂的一种硅藻
绿翡翠生蚝 | atlasobscura.com


绿翡翠生蚝产自法国马横讷,人们会在特定季节将普通的白色牡蛎放入富含牡蛎,海氏藻的育肥池中。牡蛎在摄食池中硅藻,的同时,会将藻细胞内的蓝绿色素,吸收到体内,沉积在鳃和唇瓣。几天过后,普通的白色牡蛎就,沾染上了魅惑的翠绿色,变身为价格昂贵的“绿翡翠生蚝”。这种蓝绿色素顶多算是个“食用色素”,对人是没有毒性的
sandbaroystercompany.com


不过网友所担心的“重金属超标”并非没有道理。生蚝这类滤食性生物的确,擅长富集重金属,铜元素超标的牡蛎,也的确会呈现绿色,变成有毒版的“绿牡蛎”。如果误食了这种毒牡蛎,轻则闹肚子,重则致人死亡。好在分辨二者并不难:绿翡翠生蚝的绿色在,鳃和唇瓣部位均匀分布;铜元素超标的牡蛎,绿色出现的位置则不确定,可能是某处的一个斑块,也可能遍布全身。
02
 纽约:曾经的牡蛎之都 
/ 东牡蛎、熊本牡蛎 /
在19世纪,世界上有三个牡蛎之都:巴黎、伦敦和纽约。如今,纽约虽然已经失去了,牡蛎之都的盛名,但它仍向全世界供应着,美味的牡蛎。北美洲主要养殖五种牡蛎:东牡蛎、熊本牡蛎、奥林匹亚牡蛎、以及前文提到的欧洲平牡蛎,和太平洋牡蛎。

■ 东牡蛎(Eastern oyster)

东牡蛎又名美国牡蛎、弗吉尼亚牡蛎,是墨西哥湾、北美大西洋沿岸地区独有,的牡蛎品种。它的壳体呈泪珠形,灰白色的外壳紧紧,包裹着清新、软糯、咸甜的蚝肉,是去北美必吃的美味之一。
东牡蛎在切萨皮克湾形成壮观,的牡蛎礁| 99percentinvisible.org


■ 熊本牡蛎(Kumamoto Oyster)

熊本牡蛎是著名,的小型生蚝。它原产于日本,可起初在日本并不受欢迎,引入美国养殖之后名气才,大了起来,因此如今的熊本牡蛎主要,产自美国。

熊本牡蛎的杯形较深,看起来像一只猫爪。它体型虽小,味道却极为讨喜,有着奶油的口感与蜜瓜,的香甜,是许多人最喜欢的牡蛎。
小巧的熊本生蚝 | pangeashellfish.com
03
 中国也有可以生食的牡蛎 
/ 汕尾生蚝、乳山牡蛎 /
很多人都有个误解,认为只有进口的,牡蛎可以生吃,而中国“只有牡蛎,没有生蚝”,这种想法是错误的。首先,“牡蛎”和“生蚝”是同一个东西,并非要叫做“生蚝”才能生食。其次,中国有许多无污染的养殖海域也可以,产出品质优越、可以生食的生蚝,主要看商家是否规范养殖。

■ 广东汕尾生蚝

中国生蚝的三大养殖区分别是:福建、大连及两广地区,其中位于广东汕尾的生蚝,因其硕大的个头而远近闻名。
汕尾生蚝普遍能长到15cm大小


咸淡适中的水质、丰富的微生物……得天独厚的生长条件使得,这里的生蚝具有个体硕大、肉质肥美的特点,成为国家地理标志的保护产品。不过这里最受欢迎的还,不是生蚝本身,而是“蚝干”。

由生蚝晒制而成的蚝干是广东,的一大经典食材。在阳光和风的作用下,生蚝个头逐渐变小,风味却逐渐浓缩。香煎之后,浓郁的鲜香被激发出来,蚝香阵阵,十分诱人。
汕尾蚝干


■ 乳山牡蛎

乳山位于山东半岛东南端,牡蛎养殖是这里的,特色产业。乳山的海区不仅水温,盐度适宜、营养盐丰富,近年来通过加大海洋,环境监管和治理力度,海区几乎不受任何污染。优越的资源条件既造就了乳山牡蛎可生食的优势,也造就了乳山牡蛎个头大、肉质饱满、入口爽滑的优良品质。
乳山牡蛎


在作为生食产品出厂之前,乳山牡蛎采用国家专利技术,进行净化杀菌,产品达到欧盟、日本刺身生蚝的,卫生食品管理标准。因此这里想要重申一次:中国也有可以生食的牡蛎,主要看生蚝的品质是否过关以及,产区是否干净无污染
说了这么多,我猜你光顾着流口水,除了生蚝好吃啥也没记住,不如今晚就找个烧烤摊去,亲吻大海吧。

.

即使是经过严格处理的,优质生蚝,生食也可能存在感染病毒,的风险。在美味面前,大家也别忽视了安全啊!

本文来自吃货研究所

未经授权,禁止转载

欢迎转发到朋友圈

 作 者 名 片 
 你 可 能 感 兴 趣 的


波龙、澳龙、蓝龙到底是什么龙?

过年嘛,就是要红给亲戚们看看!

2020第一天,我成功复刻了,二次元里的年夜饭!

中国的啤酒为什么大多,很难喝?

四川的好吃,光成都说了不算!
 关 注 所 长
 不 再 错 过 好 文 章 
这么好吃,还不点个在看↘


    关注 吃货研究所


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册