美食家看不上的火锅，凭什么登上黑珍珠指南？

 

2020年的一开始，饱妹从刚下过雪的北京，一路狂奔来到了澳门。

这次来澳门，饱妹是再一次受美团点评黑珍珠，餐厅指南邀请，参加2020黑珍珠餐厅指南，发布会。

这次发布会在澳门金沙度假区举办，黑珍珠一直是用心打造“中国人自己的美食榜”，推动中华美食，让更多的人感受，中华料理的魅力。

老规矩先看一下榜单：

2020黑珍珠餐厅指南中国澳门共评选出，了309家品质餐厅，覆盖国内上海、北京、香港、成都、广州、澳门、杭州等22城及东京、纽约、巴黎等海外5城，总数比去年还多出，22家餐厅。

相比“2019黑珍珠”，中餐在榜单中，占比进一步提升，中餐厅从165家增，加到了193家，其中海外5城入选的，10家餐厅里，也包括东京的川菜餐厅“四川饭店”和本帮菜餐厅“中国饭店富丽华”，当真是“中国味蕾”了。

“2020黑珍珠”覆盖的菜系种类也更丰富，本土化特色也更加明显。这次榜单非常看重菜系，与地域的契合，无论是大城市还是小城市，都诞生不少优质的本土，菜系餐厅。

但让饱妹最为惊讶的，是“火锅”频繁出现在了榜单上，比起去年占比微弱的6.7％，今年的火锅餐厅增幅达到，了36.4％，而且种类更丰富了。

“2020黑珍珠”里有15家餐厅主打火锅，除了印象里以火锅为生，的川渝地区占了5家之外，北上也占了5家，香港、澳门、台北、深圳、苏州也各有1家餐厅入选。

其中坐立成都的雍雅河鲜馆，拿到了二钻。

可不是一直有人说火锅难登大雅之堂吗？火锅不是一直被认为是不属于Fine dining的食物吗？这次火锅如此大幅地上榜，到底怎么回事？

曾经有人问及蔡澜先生，“如果你有一种能力，瞬间让一道菜从，世界上消失，你会让什么菜消失？”

而蔡澜先生不假思索，就提出了火锅。用他的话说，火锅是一种最没，文化的料理方式。

蔡澜先生说，火锅就是没什么好吃的，更别提算得上高级餐饮了。

为什么火锅不能，算是高级餐饮？在一些人眼中——

火锅缺乏烹饪过程。吃火锅无非点锅底点菜，然后吃的人，把菜放进锅里涮煮，极其简单，这是人人都会做的，几乎没什么操作成本。

火锅缺乏精准度和技法。肉切厚切薄好像都可以？涮老涮嫩都能入口？食物的味道来自锅底，也并不需要有人调味。

传统业界很难接受，火锅成为高级餐饮，因为这样食物完全不需要，主厨……

但真的是这样吗？

在爱火锅的人眼里，火锅从里到外，可都是难得的智慧。

首先火锅汤底，就比很多人想象中要复杂。

数百年前重庆火锅在重庆码头刚出现那会儿，就吃得实在又红火。红油火锅像极了轰轰烈烈，的爱情，好不好吃全看会不会炒底，料。

而老北京的铜锅涮肉，不似红油的浓烈，却有清汤和炭火交融，的诗意，这真的不是一锅白开水。

往南去，广东的打边炉光是汤底就要熬好多个小时，实打实的靓汤，不比煲汤简单。

你说熬了几小时的汤底，叫多此一举吗？

对不起，这叫用心做好每一步。

更别说还有羊肉汤、椰子鸡、猪肚鸡、酸菜、猪骨甚至粥水等等等等，都可以是火锅的汤底，百花齐放。

火锅的吃法也有讲究，火候的掌握一点不比其他菜，容易到哪里去。

拿重庆火锅最爱的，毛肚举例，新鲜的毛肚要七上八下，曾经饱妹做过一张火锅，涮菜时间表，就是想说，涮菜的时间很重要，才能真的感受火锅的美↓

新一代的火锅餐厅，比如洋房火锅，就有无数条服务细则，谁说吃火锅就，只能有江湖气？

还有谁能比得，上火锅历史悠久？在非常壕的海昏侯墓里，就出土过火锅作为陪葬。

比起冷冰冰带有距离感的，菜系，吃火锅是绝对能够感受，生活热烈氛围的食物，好像只要坐在火锅面前，屋外一切寒风都，和自己无关。

这些年被火锅治愈的人，不在少数，不然怎么会有人说：没有什么事情是一顿，火锅解决不了的。

那对于这些争论，黑珍珠又是怎么评选的呢？

四个字：一视同仁。

只要满足黑珍珠的评选，标准，任何菜都可以属于Fine dining的食物。饱妹挑了一些这次榜上有名，的火锅餐厅，一起来看看：

评委点评：

食材品质当属上乘，海鲜和牛肉都比较出彩，每日新鲜空运。汤底是官也街的吸客招牌，文火熬煮十余个小时的猪骨，鸡脚煲，汤汁香醇浓郁，入口鲜美。餐厅还提供剥虾服务。

评委点评：

北京代表性的粥底火锅，创意锅底品种丰富，让食客除了川式，火锅和传统港式火锅外，有了更多的选择。餐厅大气舒适，有港式酒楼的风范。服务人员对涮菜的，火候和时间控制相当专业，佛跳墙锅底和瑶柱白粥锅底的味道，都很鲜美，值得一试。

评委点评：

在火锅品类里堪称，极致的一家餐厅。藏于新天地的老洋房里，装修古韵中融入现代元素。食材选料上乘，食器也是独一无二的精美。锅底讲究滋润养生，涮菜的服务员对，火候拿捏得恰到好处。谁说火锅不能做出高级感？

评委点评：

位于锦江饭店内，季悦算是上海滩，一线高端火锅，全包间形式，服务体贴，环境私密。食材品质过硬，简单的汤底就烘托出优质，食材的本味。和牛、斑节虾、帝王蟹等品质无懈可击。

评委点评：

位于欧式古典建筑内的，高级火锅店，卡座、包间有大有小，能满足各类用餐场景需求。餐厅主打海鲜和，高级肉类菜品，颜值和口味都十分在线。服务员对菜品需要涮烫，的时间把握精准，不愧是高级火锅，的代表之一。

饱妹总结了一下，食材新鲜优质，锅底种类繁多，店内环境舒适，服务体贴周到，在传统做法里融入新元素，也是一大亮点。

其实火锅已经不像普遍印象里，那么粗糙了，汤底要用各种材料精心，熬制几个小时，菜品都是当天最新鲜的，甚至还有季节限定的；餐厅的装饰是做过，专门设计的，把美食和艺术融合在一起；比起传统的吃法，很多火锅店推陈出新都变潮，了……

之前饱妹去吃火锅，除了有人专门把，控涮煮时间之外，还有人专门给饱妹剥虾，最嫌剥虾麻烦的饱妹，简直受宠若惊，不用自己动手就能吃到，美食的感觉，简直太爽了。总有朋友感叹，如今的火锅店可是，越来越时髦了，所以不要纠结了，今天下班一起去吃火锅吧！

“做三年、想十年、看百年，但不变的是初心。黑珍珠要用不变的初心打造符合中国，味蕾的美食榜单，做百年品牌。”看完发布会的饱妹，对这句话印象深刻。

2020黑珍珠认真选出了这么，多家火锅，引起了讨论，那么在你们眼里，火锅究竟是怎样的存在，是不是应该登上，大雅之堂呢？

本文图片部分来自：大众点评

再次感谢赞助方金沙中国以及美团点评的邀请

你觉得火锅能不能登上大雅之堂？

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