回锅肉，不要直接下锅炒肉片！这样汆烫更好吃

20200112《暖暖的味道》节目菜谱...

提到川菜，情不自禁就会流口水。

川菜的美味，离不开三料、三香、三酱，您知道分别是什么吗？

“三料”指的是郫县豆瓣酱、豆豉和醪糟；“三香”指的是葱、姜、蒜；“三椒”指的是花椒、辣椒和胡椒。

懂得这些可不够，川菜肴做得好吃，还有大学问！

比如全国流行的回锅肉，可不要直接下锅炒肉片，注意以下几点，做的回锅肉更好吃。

①回锅肉里的肉，最正宗的要选用猪后，臀二尖肉，在家也可以直接用五花肉。

②五花肉块冷水下锅汆烫，重新换水，烧开后加入葱姜、一些黄酒，开锅后煮10分钟，再关火焖20分钟，取出五花肉切片备用。

③如果要加包菜、莴笋等配菜，要先下锅炒，然后再加处理后的肉片。

怎么样，都记住了吗？今天除了教大家包菜，回锅肉，还有干锅排骨、鱼香肉末茄子、川香龙利鱼等你来学！

排骨焯水：排骨锅中放大量凉水，加入黄酒，排骨无需腌制直接，凉水下锅煮4-5分钟，水开之后撇去浮沫，捞出排骨，不用清洗。土豆切块，提前焯水。

排骨如果焯水后，再用凉水清洗，肉质收缩，会发柴发硬。如果焯水后还需要清洗，一定要用热水。

煎排骨：锅中留能没过一半，排骨的底油，开大火，下入排骨进行半煎半炸，排骨两侧收缩露出骨头时，倒入黄酒去腥（会有明火，注意安全）。

下土豆：焯过水的土豆块，下锅和排骨一起炒，直到土豆微微上色。

炒酱：取一干净锅，姜蒜下锅爆香，然后大葱、干辣椒、花椒粒下锅继续爆香。接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉，炒出红油。

炒制：排骨下锅，再加入一点生抽、白糖、白胡椒粉、一点清水，再加入适量蚝油，胡萝卜、甜豆、芹菜下锅一起炒，起锅前加入彩椒、香葱，快速翻炒均匀，关火，完成！大厨窍门：很瓷实的包菜适合炖汤，如果是用在像，包菜回锅肉这样的炒菜里，要选择比较蓬松的包菜。

食材处理：包菜去掉老芯，用手将包菜撕成片，包菜片别太小。五花肉块冷水下锅汆烫，重新换水，烧开后加入葱姜、一些黄酒，开锅后煮10分钟，再关火焖20分钟，取出五花肉切片备用。

包菜脱水：锅里不放油，锅烧热再放进包菜，干焙2-3分钟，中途加一点水好让，包菜更快脱水。包菜有点塌秧了，盛出。

炒制：锅里放少量油，五花肉下锅，小火慢煸。肉片变透明了，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入豆豉、甜面酱，包菜下锅一起炒。

调味：加少量黄酒、少量白糖，酱油淋在锅边，翻炒。青蒜杆先下锅炒一下，再下青蒜叶，大火翻炒均匀，出锅前淋入锅边醋，起锅装盘！

食材处理：茄子切成段，加少量盐腌一下，放置一旁，等茄子杀出水分。猪肉用绞肉机打成肉末（没有绞肉机，刀切也行）。

如果赶时间马上就要下锅，盐多放一点，爆腌茄子。

调鱼香汁：碗里加2勺白糖、3勺醋、1勺黄酒、1勺生抽、2勺淀粉，调匀。

炒茄子：挤出茄子的水分，锅里加少量油，茄子下锅煸炒，变色后盛出。

炒肉末：取一干净锅加少量油，低油温时下入肉末，肉末变色后再加入泡椒，小火慢炒。然后加入姜蒜米（留一半蒜末），茄子入锅翻炒。

最后：碗汁下锅前先调匀，然后顺着锅边淋入，随后加入蒜末，再加入美人椒、青线椒、香葱，直接出锅！

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