过年一起年年有"余"!什么鱼叫一夜风情?厦门特有酱油水,制作教程大公开!

 

20200129节目榜单:年年有鱼...



今日节目编导:路平

星座:巨蟹座

拍遍大小厨房却还是不会做饭的美食编导
过年每家餐桌上一定要有一条鱼,年年有余

怎么才能把餐桌上的鱼做出花样来

那可真是一门学问

就让我们和今天的几位大厨一起

学着做几道年年有鱼,一起年年有余吧!
*排序按照节目播出顺序



龙趸宴,一条20斤左右的大龙趸被做成十几种吃法

在上海的一家餐厅里,做这样的一桌龙趸宴

对于厨师来说只是很轻松的一件事
这家餐厅叫新顺记,顾名思义做的是顺德菜

而大部分客人来这里

十有八九都是奔着吃来的
翻开菜单,你可以看到

一共整整七页38种鱼的不同吃法
而对于来自广东顺德的主厨来说

这么多的做法只不过

是他信手拈来的很小一部分而已
张志俭新顺记行政总厨,入行32年

也跟鱼打了32年的交道

在顺德,光是一条鱼就有几十种做法
挖塘养鱼,塘基种桑,桑叶养蚕,蚕沙喂鱼

也正是这样桑基鱼塘的循环模式

孕育了顺德丰富的渔产源

也练就了顺德厨师一身做鱼的好本事
比如一道功夫生炒鱼片

就极为考验厨师对火候和时间的把控

可不是什么师傅都能炒的出来的
一道好的功夫生炒鱼片

表面焦黄,镬气香浓

而在焦香外表下,肉还必须是嫩的
至于一道顺德煎酿无骨鱼

这道菜在考验厨师功力的同时

更考验的,还有厨师的耐心
这道菜前后共有十几道工序

杀鱼、扒皮、去骨、剁碎、摔打上劲

酿鱼、煎皮、蒸熟、淋汁

整个过程其实也是一个化整为零再化整的过程
当然,除了这些功夫菜

也有十分适合在家里做的

鳜鱼一夜风情这道菜就相对容易多了
一夜风情

是指说用盐将鳜鱼腌制一夜之后再处理

所以才有了鳜鱼一夜风情这道菜名
制作食材
制作步骤
第一步:腌鱼

将鳜鱼处理干净改完刀之后

在鳜鱼内外均匀地抹上食用盐

然后放冰箱,静置至少6个小时
腌制过的肉会比未腌制的鱼肉肉质更为紧实

吃起来的口感像蒜片一样,又嫩又滑
第二步:冲洗
用自来水将腌制好的鱼慢慢冲洗

一定要冲洗干净,将多余的盐分都洗去
第三步:加小料
调味时加1勺姜米,1勺蒜2勺料酒

再放2勺花生油
第四步:蒸鱼
蒸鱼时开大火,等水烧开之后将鱼放入锅中

加盖,蒸8分钟即可

蒸好后,将盘子里多余的水倒干净
第五步:淋热油
锅烧热后加1勺花生油,等油起白烟了

再撒入一把葱花,一起淋到鳜鱼表面
淋好热油的鳜鱼葱香十足,肉质嫩滑

因为鳜鱼经过一夜的腌制,肉质变得更加紧实

因此每一块都是洁白紧实的蒜瓣肉
地址:裕德路111号南洋1931商场3楼



剁椒鱼头几乎是所有湘菜馆的招牌菜

当然也包括在这家上海开了15年金湘隆

开了十五年的湘菜馆,也算得上是老店了
十五年来,他家的剁椒鱼头不仅征服了食客

也征服了不少业内大师级的人物

其中就有在上海厨艺界德高望重的周元昌大师
更是有湘菜顶级大师王墨泉

作为湘菜泰斗的他

同样也是对这里的剁椒鱼头有着很高的评价
瞿楚航金湘隆副总经理

瞿师傅自己在湘菜领域同样也有极高的成就

拿过的荣誉、奖项更是不胜枚举
2017年,湖南省餐饮协会

授予了瞿师傅“湘菜大师”的称号

这在全上海都是首屈一指的
而作为金湘隆6家门店的主理人

去年瞿师傅首先在金沙江路店

提出了清派湘菜的概念
清派湘菜,其核心就在于清油、清辣、清材

在保留传统湘菜烹饪手法的基础上

将湘菜原有的辣度降低
这其中,首先升级的就是招牌菜剁椒鱼头

现在的剁椒要用四种辣椒来熬

在增加了复合味的同时,也减轻了辣度
同时,保证每一个鱼头都是现点现杀

剁椒也都是当天现熬

像这样整体升级之后

这新版的清派剁椒鱼头也是很受新老食客的认可的
制作食材
制作步骤
第一步:炒剁椒
剁椒大红椒的比例基本是1:1

将椒切成指甲盖一半的大小
先用小火将1勺姜米1勺蒜米爆香

然后将1小碗剁椒1小碗红椒以1:1的比例

倒入锅中,开中小火翻炒
大约翻炒3至5分钟

将其中多余的水分熬干
第二步:鱼头调味
准备一个一斤半左右的花鲢鱼头

将买回来的鱼头打好十字花刀
用自来水冲洗5到10分钟将血水洗去

再用干毛巾将鱼头上面多余的水分吸去

最后再在鱼头表面加一勺料酒涂抹均匀去腥
两面都要涂抹

再淋上4勺蒸鱼豉油,增加咸鲜味
最后再将炒好的剁椒铺满整个鱼头表面
第三步:蒸鱼头
蒸鱼时要开大火,等大火将水烧开后再下锅

将鱼蒸到12到15分钟即可
第四步:淋热油
在蒸好的鱼头上撒上一把葱花

再淋上一勺冒白烟的热油

这样,一道地道的剁椒鱼头就做好了
地址:金沙江路1830号



海鲜大咖这道菜曾在上海风靡一时

而早在海鲜大咖风靡上海之前

厦门渔港这家餐厅就已经做了好几年了
如今做海鲜大咖的这股风潮虽然已经过去了

但他家的海鲜大咖,却直到现在都卖得很火

甚至在规格和口味上也是越做越多
这家位于成山路的厦门渔港,老板就是厦门人

而在海鲜大咖声名鹊起之前

这里最出名的其实是当时

在上海还为数不多的厦门菜
要知道,做厦门菜一定少不了各类海鲜

而提起厦门海鲜

那就一定少不了一种做法——酱油水
酱油水是一种用酱油和水做底

厦门独特的烹饪和调味方式
植日杏中国烹饪大师

他是老板专门从厦门高薪挖过来的行政总厨

植师傅虽然是广东人,却在厦门做了多年的闽菜
在酒店里,为了保证口味的稳定

它们所用的酱油水一般都是提前预制好的
酱油水放冰箱可以保存一周左右

一次性调好一个酱油水

几乎可以用来烹饪所有的海鲜和鱼类
制作食材
在酒店做酱油水会更加地注重香味鲜味

这里要用到的是味事达酱油

因为这款酱油的味道不咸不淡还比较鲜

很适合拿来做调味酱料
调味的关键还是酱油和水的比例

每1碗水配2小勺的味事达酱油是最佳的比例
制作步骤
第一步:熬酱油水
2棵葱2片姜2棵芹菜爆香

加入1个八角2片香叶一起煸炒
炒香后,往锅中加入酱油和水

每加1碗水

就需要相应地加入2勺味事达极鲜酱油
如果没有味事达极鲜酱油

普通生抽时,加1碗水

相应地加入1.5勺生抽即可
再在锅中加入1颗冰糖1片胡萝卜1/4勺鱼露

还可以适量加一点老抽上色,等水煮开就可以了

将材料捞出后,万能酱油水就制成了
也可以一次性多熬一点酱油水

接下来一周就可以用熬好的酱油水

来煮不同鱼和海鲜了
第二步:煎小黄鱼
热锅下油,葱姜爆香,煎鱼开小火

两面都要煎一下,但不能煎得太透

以免鱼肉过老
第三步:加辅料提鲜提味
厦门人用酱油水烧鱼

一般还会加一点萝卜干提鲜

再加3颗干辣椒提味,加1勺料酒去腥
第四步:酱油水煮小黄鱼
倒入事先调配好的酱油水

没过小黄鱼即可

加盖,煮5分钟左右即可
第五步:加辅料增香点缀
小黄鱼起锅前,可以加一些辣椒圈

一把切好的蒜叶,点缀一下

这样就可以出锅了
学会了酱油水小黄鱼的做法

可以试一试举一反三,换一种鱼

一样套用这种烧法就可以做出厦门味道的海鲜
地址:成山路800号(近邹平路)


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