山药界的“劳斯莱斯”，10年才能种一回！

铁棍山药是，河南省焦作市特产，属于地标食材。今天，我给大家介绍一下温县，铁棍山药，其有不规则红色“锈斑”，故名铁...

铁棍山药是河南省焦作市特产，属于地标食材。今天，我给大家介绍一下温县，铁棍山药，其有不规则红色“锈斑”，故名铁棍山药。并以垆土地生长的铁棍山药，口感为最佳，其呈浅褐色、形状像树根。最典型的特点就是：“干、绵、甜、香”，被誉为“神仙之食”。

——晓燕特定生产  土地选择8-10年内未种，过铁棍山药的，且土层深厚、肥沃，排水良好的，不能与玉米、高粱等高秆作物邻作。

2-3月份种植种植时用山药头横着种，一米可以种植是7-8棵，行距80公分，一般出苗后即可扎杆搭架，高1米左右，在距地面0.8米处交叉捆；铁棍山药的种植一般分为，垆土地、沙土地、黏土地。

降霜收获  每年11月、12月正是收获的季节。霜降叶片枯落时即可收获。

贮藏保存  铁棍山药最适宜贮藏，温度为4-6℃。贮存地应通风、干燥、防晒、防雨、无毒、无异味、无污染源。

黏土地铁棍山药

黏土地山药与傻徒弟不同，需要用挖土机将其抛出来，再靠在人工抹去表面黏土。

Q1  焦作铁棍山药与菜，山药有什么区别？

铁棍山药表面呈现紫褐，色斑，“短”“细”“毛刺长”“有头有尾”“断面细腻”；色如瓷白，表皮毛细且分布均匀，山药毛均匀，原糖较少，所以断面不易变黄。

铁棍山药非常耐煮，久煮不烂，口感细腻，又面又粉，香甜可口。普通山药水分大，密度小，不宜久煮，营养价值偏低，生长周期短。

Q2  山东、河北、河南的山药有什么特点？

河南山药皮薄，可蒸熟带皮吃，因为生长在1.5米以内的土地，安全无污染，口味干面、甜香；山东的山药毛比较粗，皮厚，色泽红色，皮不易结下来，且不容易揭掉。

河北的山药皮薄，发白，没有斑点，水份大，口感比较脆，很多河北农民买河南的山药种子，在河北种，由于天气、土地等的原因，种植的口感不好。

功勋烹饪艺术家吕长海：

我比较推崇的是蒸山药，营养价值保存良好，而且没有其它添加物，可带皮吃，也可蘸食白糖。

青年烹饪艺术家赵伟峰：

我在烹饪技法，上多采用煲汤、拔丝、蒸、烤、煎、炸等，在食材搭配上，常与家禽类、海鲜类混搭组合，或者制作成凉菜，亦可以榨汁，或者作为主食。铁棍山药食用时不用去皮(洗去泥土)也可以，带皮吃不易上火。对于洗净去皮的山药，先放清水盆中，滴白醋，可防氧化变色。

青年烹饪艺术家郭红晓：

铁棍山药很多种做法，可以跟五谷杂粮一起蒸，比如红枣、玉米、花生；还可与红烧肉一起烧制，荤素搭配，除油解腻；我推荐的是用山药做粥，老少皆宜，营养丰富，可搭配百合，枸杞，薏米在一起小火煲制，品相和口感上都很不错。

下面是来自河南的名厨，为全国的烹友们分享，两款用铁棍山药制作的家乡美味，抓紧学起来吧！

分享  最受瞩目青年烹饪艺术家王中伟

亮点  选用带皮铁棍山药与红枣、蜂蜜、红桂花搭配，体现出山药软糯香甜，菜品健康养生。

初加工   将山药500克洗净，切成7厘米长段，放入高压锅内，放入红枣50克、蜂蜜20克、冰糖45克，倒入清水500克，上气后压3分钟关火。

熟处理  将压好的山药带汁，倒入锅内，大火将汤汁收至粘稠，盛出装盘，淋入红桂花酱，5克点缀即可。

分享 河南鲁班张总厨崔超峰

亮点  我研制的黄金椒酱，加入海南黄椒的辣香味，更足，适合当代人的饮食习惯，用蒸制手法成菜，保证山药原有的香软，成品清香鲜辣，食之回味无穷，是款非常有特色的创新菜。

制作  将山药300克削皮，改成0.5厘米的厚片，均匀的码在盘中，抹上黄金椒酱40克，上气蒸15分钟取出，表面撒焯过水的蜜豆，5克即可。

自制黄金椒酱  锅内倒入大豆油，50克烧热，放入姜末30克，蒜末50克煸香，加入黄彩椒碎1千克、黄灯笼椒240克煸炒，加入藤椒油80克，白糖20克，味粉30克，鸡汁、鸡粉5克调味，小火熬10分钟即可。识别二维码预订

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