全网都在做的酿皮,我这儿有独家好吃的秘诀!

 

酿皮、米皮、擀面皮,凉皮大家族...

这届网友在家里憋得有,多难受呢?除了云监工火神山雷神山,玩崩了好些游戏APP,就开始在家琢磨做点啥吃。这不突然流行起做酿皮了。


这个酿皮啊,有些人也会叫它凉皮。在北方,凉皮算是覆盖范围最广,的小吃了,可是,如果你能多走几个,北方城市,就会发现买一碗凉皮,端上来的不但味道不一样,长的可能也不一样。
01
 不同地方有不同的叫法 
/ 含淀粉的都能拿来做凉皮 /
酿皮变相算是一种面食,它用水不断揉洗面团,使面团里的淀粉和,蛋白分离,把淀粉“洗”到水里,剩下的“面团”里主要就是蛋白了。“洗”出的淀粉和水再,加点碱和成面浆,上锅蒸熟后就是酿皮了。“洗”面剩下的面团也蒸熟,就是筋道弹牙的面筋了。

让我们找一个起点——西安。从西安往北走到了内蒙古巴彦淖尔,凉皮叫“面精”,都是用小麦面粉制成的,混着几根莜面,像一道席间凉菜,凉吃。往西走,一路经过宁夏、甘肃、青海,当地人将凉皮叫酿(rǎng)皮。这里就不止单用,小麦面粉了,从绿豆面到高粱面,似乎只要是富含淀粉,的粮食,都可以作为原料,制成酿皮。
常见的酿皮是淡黄色的


甘肃武威还有一种很独特的酿皮,颜色是深黄色,有的甚至接近黑褐色,吃的时候,切成宽条状或者块状,口感敦厚,还微微自带咸味,是种别样的好吃。它在制作时,用一种叫“蓬灰”的碱性剂代替碱面加,在面粉里,使酿皮更有弹性。蓬灰是一种生长在沙地,的草本植物——蓬蓬草干枯后烧成的灰烬,主要成分是碳酸钾,因为纤维炭化,颜色变深,所以酿皮就比用碱面,调制的颜色偏黄甚至发黑,当地也叫“黑酿皮”

武威酿皮 | 豆果美食网网友美美的阿狸
02
 蒸面皮、擀面皮和米皮 
/ 你要的是哪一种? /


回到原点西安,只单说一声凉皮,估计伙计会端上来三碗:蒸面皮、擀面皮和米皮。这几样的名字不止让你知道,凉皮的原料,还能让你听出它们的作法。

  • 蒸面皮
蒸面皮就是小麦面粉洗出面筋后制成的,一般和面筋同食。关于蒸面皮的做法,贾平凹在《陕西小吃小识录》一书中描述到:“一斤面粉用两斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用,摆刀切成细条即可。”蒸面皮做法和,酿皮基本上一致,只不过陕西蒸面皮会,更薄些。

蒸面皮和酿皮比起来颜色更白一点,(白一点) | 豆果美食网网友sure汪
一般陕西的摆刀有成人小臂那么长,而在陕南地区,大摆刀甚至有一米多长,十几斤重的。摆刀切凉皮,不用将凉皮折叠,而是直接将凉皮平铺,在案板上,左手展平,轻轻按住凉皮,右手执刀直切。眼看着师傅的左手,挨着刀侧不停移动,右手持刀柄不停切割。技术好的师傅可以将一张,凉皮切近百刀。不过现在街头卖的,蒸面皮没有那么大,叠一叠用普通菜刀就能,切了。
大摆刀切凉皮已经越来越少见了


蒸面皮都会配上如冻豆腐一般多孔劲道的面筋。面筋就是在洗面过程中,将面团中的淀粉,全部洗掉后剩下的部分,它是小麦面粉中特有的,胶体混合蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷,蛋白质组成,凝结成团,富有黏性。面筋现在也有很多吃法,炒、炸、蒸、煮都别有风味。凉皮中搭配的一般都是,蒸面筋,面筋可以和面皮一起蒸。
所长最喜欢吃面筋了


  • 擀面皮
擀面皮也是用小麦面粉, 以陕西西府岐山,擀面皮最为出名。

它的作法刚开始和,蒸面皮一样,洗面做面水浆,但接下来又增加了,很多工序。首先,要将洗出的面,水浆沉淀大半天,然后将上面的清水倒掉,只留下下面的淀粉。接着放入适量发酵粉,搅匀后静置在温暖的地方,用一天时间来发酵。此时,面水微微散发酸味。然后将面糊放入盆中,蒸到面团半软。接下来就可以擀面皮了,用勺子剜出适量大小,一点一点使劲擀,直至擀成和蒸笼,的笼屉差不多大小。擀面皮很讲究用力,经验丰富的师傅,可以将面皮擀得薄而不断。擀好的面皮抹上菜籽油一,张张摞起来,放入笼屉,用旺火蒸半小时左右,取出,晾凉后,一张张分开,再用摆刀切条。这样做出来的擀面皮,口感很硬,韧度高,有嚼劲

看着就好吃的擀面皮
擀面皮的面团,要是还剩下一点,通常会将其擀成,拇指粗细的圆柱状,名叫呱呱,一起蒸出来,切成薄片,配在擀面皮中。
呱呱凉皮 | news.934dsw


岐山擀面皮有一个很传奇的名字,叫“御京粉”。这在当地口耳相传的故事中可追溯,到清康熙年间。据传一位御膳房的师傅,在给皇帝研究菜谱时,创作出来了擀面皮的制法。告老还乡之后在,家乡收徒传艺,后来传播开来。
擀面皮和面筋 | 拍摄  猪庙饼


  • 米皮
米皮顾名思义,是用米浆制成。首先将大米加水用石磨,磨成米粉浆,然后直接用勺把,米粉浆舀起,均匀地铺洒在蒸笼上蒸制。米皮有凉吃和热吃之分,凉吃“筋、薄、细、穰”;热吃“软、糯、鲜、香”,切成三指宽度,搭配菜豆腐吃。吃热还是吃凉,在陕西分得很清楚,凉吃找“秦镇米皮”,热吃就找“汉中米皮”
凉米皮,切得很细
热米皮,很宽
03
 快手凉皮 
/ 眼睛和手一起学会 /
说了这么热闹,还是吃到嘴里最踏实。我知道大家怕自己学不会,特意选择了不用,洗面的酿皮方法。今天所长就把自己压箱底的好吃调料方子拿出来!


材料:面粉适量,水一大碗,碱半匙,油少量,蒜3-4瓣,辣椒糊、盐,花椒面,醋,耗油。

步骤:

1、慢慢往水里倒面粉,少量倒多搅拌,直到变成稀糊状,加入碱面搅匀,静置半小时。

2、找一个底很大的平底盆,舀一勺面糊倒进去铺开,不用铺得很厚,然后盖盖隔水蒸10分钟。

3、面糊蒸熟后隔水冷却,轻轻揭下面皮,切成条状,摆盘。

4、制作自己喜欢的调料。
所长有个独家的!压箱底的!调料方子,今天也一起公开了!

炝蒜蓉:取少量植物油热开,蒜捣碎,在蒜蓉里放少许,盐和花椒面,然后把热开的油泼在拌,好的蒜蓉上。

炝辣椒糊:如果家里没有现成炝好的,辣椒糊,也可以连着炝,蒜蓉一起炝了。热油烧开后稍稍晾一晾,然后慢慢倒在干辣椒面上,倒一点搅拌几下,倒一点搅拌几下,直到看不到干辣椒面为止。

根据自己的口味,把适量的辣椒糊、蒜蓉加到碗里,加醋、少量耗油,搅拌均匀,然后倒入切好摆盘,的凉皮里。


至于菜码,可以根据自己的口味,和家里的余粮,选择加或不加。

参考文献:

【1】贾平凹.《陕西小吃小识录》.2015年8月第一版.上海:上海文化出版社,2015.

【2】张浩,李雪琴.质构仪测定小麦面筋,的硬度与弹性.现代食品科技.2013年04期.

【3】陈建省,邓志英,吴澎,田纪春,谢全刚.添加面筋蛋白对小麦淀粉糊化,特性的影响.中国农业科学.2010年02期.

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都不用洗面了,还不快在家试试!

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