给我一捧大豆,还你一桌子菜,还不带重样儿的!

 

你所不了解的大豆...

当提到早餐,第一个浮现在你眼前,的食物是什么?

对我来说,是陪伴了我,无数个清晨的豆浆。一杯热气腾腾,散发着豆香气,浓稠又营养丰富的豆浆,是许多同我一样,的中国人的早晨必备,一口温热的豆浆,一口酥脆的油条,是一天开启的记号。殊不知,豆浆的原料——大豆也陪伴了人类千百年。

豆浆 | 123rf.com.cn正版图片库
01
 陪伴人类千年的大豆 
/ 和黑豆、毛豆是啥关系? /


虽然豆浆出现时间难以,确定,大豆却是实打实地陪伴了,人类5000多年,大豆原产东南亚,在新石器时代的遗址中,就已经有烹制大豆的,痕迹了。在中国,传统五谷中的菽所指,的就是大豆。

大豆本名就一个豆字,后来是为了与传入的其他豆类如绿豆等作区分才称之为大豆或黄豆,不过实际上大豆的颜色并不局限于我们,熟知的黄色,而是有黑色、棕色、绿色等多种颜色。我们在超市中常见的大豆多是,晒干的黄色种,至于其他颜色形态的大豆,其实我们也能在,超市中一窥其貌。


不同种皮颜色的大豆,丨arkansasagnews.uark.edu
同是干制豆类的黑豆即是黑色种皮的大豆,而鲜蔬区的毛豆则是还未完全成熟、饱含水分,呈嫩绿色的大豆,在每一个喝酒看球的夜晚,它都以花毛一体,的艺名出现在我们眼前。

绘制丨tuotuojun
在这个区域内仔细找一找,我们还能发现成把的黄豆芽,它们是黄豆吸水发芽,变成的美味蔬菜,嫩白的芽鲜嫩多汁,带着点儿甜味,嫩黄的豆瓣则脆嫩无比,无论是作为肉菜的点缀,还是独挑大梁清炒、凉拌、烧汤都是十足美味。
豆芽下火锅也很好吃


大豆在我们餐桌上的表演远不止于此,人类用天马行空的想象力,从一颗小小的大豆衍生出,了吃也吃不完的各种食物。
02
 从一杯豆浆开始 
/ 揭开豆制品的序幕 /
一把黄豆,一碗清水,一夜的安静等待。直到干瘪的黄豆吸饱水分,再连水带豆填进转动,的石磨,嘎吱嘎吱,浓稠的、洁白的生豆浆便随着一圈圈地,碾磨流淌下来。这是制作豆浆最传统的冷磨法,生豆浆经过过滤、熬煮就变成我们,所熟悉的豆浆。
磨豆浆


熬煮能够减轻豆浆中浓重的豆腥味——这是来自大豆中醛、酮、醇及呋喃类物质的,特殊气味,这股奇特的味道是很多西方人难以接受,豆浆的原因之一,却构成了热爱豆浆人们心中的,独特的气味符号。
豆浆丨pixabay


豆浆也有甜咸之分,熬煮开的豆浆添加适量白砂糖就是甜豆浆了,醇香浓郁。而碗底撒上油条碎、榨菜末、紫菜、虾皮,再滴上几滴酱油、醋,最后用滚滚一勺豆浆冲开的则是江南地带常见的咸豆浆,配上一个粢饭团正正好一顿,美味营养的早餐。
咸豆浆,你喝过吗?
03
 把豆腐做成花 
/ 你喜欢甜的还是咸的? /
以豆浆为基础,也衍生出了不少食物。

最常见的自然是各式豆腐,点卤水或者添加石膏、内酯、酸可以让熟豆浆中的蛋白质,变性沉降呈絮状,即豆腐花。如果停在这一步,成品就是我们熟悉的豆腐脑,豆腐脑也是甜咸皆宜,可浇上黄花菜、木耳、香菇熬成的热卤,在北方人的餐桌上与小包子一同西里,呼噜滑进人们胃里。
豆腐脑 | Flickr.com Boyu Wang


也可以撒上一勺白砂糖,倒上满满一勺红糖水,变成南方人闲暇时的,清甜饮品……
甜豆花


用纱布滤出豆腐花,并放进模具压制即成豆腐。根据使用的添加物的不同,以及最终成品的含水量,等区别,豆腐分为多种,最常见的是:南豆腐(嫩豆腐)水分多,软嫩易碎,像细嫩的鸡蛋羹一样,入口即化,做豆腐羹滑嫩可口,多用石膏点成。


柔软的南豆腐适合做汤 | suanie.net
北豆腐(老豆腐、板豆腐)水分少,质地硬而不易碎,切块后可以做进一步,的烹饪,如红烧豆腐,多用卤水点成。
质地较硬的北豆腐 | wikipedia


内酯豆腐是来自日本的做法,因其点制豆腐时使用的是β-葡萄糖酸内酯而得名,口感软嫩滑腻。


内酯豆腐 | news.xinhuanet.com
豆腐的衍生品也不少。臭豆腐、腐乳、毛豆腐都是豆腐进一步加工制成,在霉菌生长或,发酵的过程中,微生物将豆腐中的,大豆蛋白分解为多种氨基酸,因而造就其鲜美的口感。
青方腐乳


北豆腐放进冰箱冰冻之后再常温解冻便是冻豆腐,水分子的膨胀、融化使得豆腐块内部变为疏松吸水,的蜂窝结构,适宜煮汤、红烧,吸饱汤汁之后软嫩多汁,美味异常。
冻豆腐


油豆腐则是豆腐切块油炸至发泡,煮汤最佳,吸收汤汁软嫩无比。
油豆腐


豆腐进一步压制、脱水,即成豆腐干。使用五香粉、辣椒等各色香料卤制后就是,一味耐嚼喷香,硬中带韧的小吃五香豆干。
卤豆干


豆腐干切做细丝,则可在淮扬名菜煮干丝中一展身手,细若纱线的干丝在,高汤中吸饱火腿和鸡汤的香气,鲜美异常。
切得有点粗的烫干丝


近年来,在香锅中我们还常常,能吃到一种片状的,表面有孔的,洁白的而有弹性的,厚片豆腐——千叶豆腐,这种更现代化的豆腐是,使用大豆蛋白,添加千叶素、淀粉、大豆油制成的蛋白质凝胶,口感兼具弹性与韧性。
红烧千页豆腐丨豆果美食网网友学做饭的小羊
04
 豆浆脱衣服 
/ 打一食材 /
腐皮(油豆皮、豆皮、豆腐衣都是它)是煮沸豆浆表面凝固的,一层薄膜,脂肪含量最高,挑起平展晾开即成腐皮,鲜吃或晾干吃都可,最是鲜嫩。其下部分的浆液,凝固而成的薄膜,挑起成条状晾干后,称腐竹,用清水泡开,后即可加以烹饪,又鲜又滑。
腐竹


因为蛋白质含量高,豆制品也会被用于制作,所谓的“素肉”,如素鸡、素鸭等所用原材料就是,腐皮了,辅以香菇、酱油等鲜味明显,的调料即成。
香辣素鸡


在涮锅中有一种名为炸腐竹,疏松泡软的食材,顾名思义自然是用腐皮入滚油锅,炸制而成的,入汤锅沸腾即可捞起食用,比起油豆皮更为软嫩多汁。至于炸响铃则是腐皮成卷,内嵌肉馅入油锅炸成的,一道浙江名菜,口感酥脆,因咬时脆壳破裂声恰似清脆,的铃声而得名。

图丨connie2016.openrice.com
容易与油豆皮混淆的是千张,在某些地区它也被,称为豆腐皮、百叶,千张的制作过程,与豆腐基本一致,只除了在压制一步,豆腐是放进方块状模具,中压制,而千张是分成若干层薄片,叠在一起压制,千张表面的小方格也,正是从这个过程中来。

有好多名字的,豆腐皮丨123rf.com.cn正版图片库

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一个非常严格的注释:以上豆制品在不同的地区都有,不同的叫法,可能与上面提及的称呼,完全相反。重点看制作方法和图片,名字统一不可能,这辈子都不可能!

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