【面包风味提升，操作比配方更重要】面包学徒读两遍；面包师读五遍；高面把它背下来

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有朋友总觉得自己店的面包不好吃。检查配方，没有问题。我坚持认为，面包味道不好，不要归咎于配方，而是操作出了问题。

先说打面，面粉和油脂是比较关键的，饼店的定位，决定产品的售价，也限制了成本，也就锁定了你的粉和油的档次，在苏皖一带，中高档饼店用的较多的大概也就南顺、益海、金山，金像b，金马头，中粮的金枫，香雪，广州的白燕，还有红铁人等等。打面肯定要熟悉面粉的特性，通过试粉，掌握面粉的吸水量，耐搅拌，急胀，等性能，我的操作习惯是，甜面包时，金像打全筋，中粮的也是，白燕"傻瓜“粉嘛，比较好操作，多点少点，问题不大，金山系列的基本都是八九成就可以，红铁人则要打到十二三成，也就是别人起面了，他刚好加油。



打好面，正常温度会在28到30之间，我指的是实际上大多数饼店能做到的也就是这个温度，所以中间醒发的温度也是以28度左右为宜，温度过高，会很快老熟，面团持气性变差，粘度增大，后面操作就比较麻烦，基础不好的，更无法顺利完成台面的工作。相对湿度在百分之七十五比较好。打好面，分好面，整形结束，共需要三次醒发，前两次分别为15分钟左右，最后一次50分钟左右。



顺便提一句，有的师傅在用中种，或中种加烫种的时候，对老面的认知不够，不是前两缸剩下的面叫老面，是要完成熟化周期的才叫老面，隔夜低温发酵的最好。还有酵母在醒发的时候，会产生二氧化碳和酒精，那些小气泡进入面团的组织里，使其扩大，扩大后面团的组织变细，酒精也会更容易将面团伸展开，对于口味和麦香味起到很大的作用。另外在面粉的选择上，尽量可以去选择蛋白质高的，灰分少的面粉，因为面筋的品质和数量也是决定了面包的美味程度。

这是个人的操作习惯，有需要的朋友可以参考一下，具体还要看到粉，因为有的公司面粉厂多，不同区域的厂出来的粉也有差异，但不大。



油脂方面，南桥铁桶和烤焙，打面为主。但是最近新西兰和安佳大块价格都下来了不少，由于店面升级等原因，用安佳的老板也更是多了不少，含天然乳脂多嘛，是挺好的。

做面包最为重要的就是醒发，是面包的灵魂，面包表面光洁度不好，组织粗糙，大多与中间醒发有直接关系，面包胚需要按工序去熟化，人为的简化工艺，出来的面包老化快，口感欠佳是必然的，因为风味一定不足。

作者：nn1988216

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