煮酒说川菜【3】
泡三花摆龙门阵，抽五牛谈古论今，我们今天不讲三国，我们说川菜——...
煮酒说川菜
王宏玮/撰文
【3】
泡三花摆龙门阵，抽五牛谈古论今，我们今天不说三国，继续聊川菜——
上一期说到川菜要想，渡劫成型，还得有另外一个先决条件，那就是经济基础。
从古至今，一个菜系的繁荣与发展，背后一定得有，经济基础做支撑。这是一条铁律，概莫能外。那么，古代的成都是个什么，情况呢？怎么吃着吃着，就吃出了一个闻名全国，的菜系呢？
答案是有钱。
相当的有钱。
秦惠王秦老板(秦老板)收购，了蜀国集团，种下了树苗，秦始皇统一全国，建立中央集权制，这就等于让蜀国集团借壳，上了市。
尤其是等到集团内部权利，交接，刘邦武装夺权后，资产重组后的汉王朝，不仅赶跑了草原上的匈奴，而且大力发展经济。
在东西两汉，成都是西南地区最大，的商品经济中心，比如说冶铁、制盐、丝绸、漆器、这些东西在全国，范围内都有名气。更有茶马古道，这可是当时的重要经济线，对周边地区的经济辐射力度，非常得大。
史书上记载，当时成都福布斯排行榜第，一人，那阵儿的首富，名叫罗裒（音pou）。这个人得多有钱呢？
银行流动资金一亿文钱。
这是什么概念呢？那会儿成都的老百姓买一斤，稻子才2文钱。
我们不说老板，就说我们小，老百姓兜里有了钱，想干点啥事儿？
吃喝！先满足满足口腹之欲，别的再说换个手机，弄个平板啥的。
不信你看最近疫情一过，餐饮行业肯定会，迎来一个小高峰，大家伙在家里憋了这么久，一旦解禁，肯定呼朋唤友，张三李四弄上一大群，胡吃海喝造一顿。
所以说，当时成都地区是相当富有，富有到啥程度呢？那是“想喝豆浆喝豆浆，想吃油条吃油条”，于是乎到了西汉，末年这会儿，川菜逐渐已经形成了一条重要，的调味理念：
五味调和。
这是一条非常，重要的调味理念，直到今天，我们全国各地的菜系，都依然在讲究“五味调和”。
当然，就今天的川菜来说，“五味调和”也是最重要的指导，思想体系。
什么是五味呢？
这是说的烹调，里面五种基本的味道，分别是酸、甘、苦、辛、咸。
后来慢慢演变，逐渐变成了酸甜苦辣咸——这里面有个区别是，甘和甜，大体差不多，但是辛和辣，就有本质的区别了。
什么区别？
时间走到晋代的时候，川菜在前人的基础上，又进一步的形成了“好滋味、尚辛香”的烹调风格，并延承至今。
这里面提到的的“辛香”，还不是今天的麻辣，而是通过花椒、食用茱萸、藠头、韭菜、仔姜、老姜等形成的辛辣风味——这些东西，是中国古代川菜调味必备，的调味食材。
【作者注：今天的科学研究表明，辛，不应该作为五种基本味，这个话题，我们将在后面“当代川菜”部分进行深度讨论。】
今天的中菜调味体系，基本可以归纳为两种，一种是本味，讲究的是有味使之出，追求食材本身的味道；另一种是变味，讲究的是无味使之入。
而川菜呢，相对来说，比较侧重于变味，比如麻婆豆腐、沸腾鱼等菜肴表现的，就非常明显。豆腐全国各地都有，但是川菜在烹调的时候，赋予了菜肴浓麻重，辣的口味特色。
在《华阳国志》这本书里记录的“好滋味、尚辛香”，可以说是川菜变味思想，源头，在他后来的上千年演变，中越来越烈，并绽放出当代川菜，的炫丽的花朵。
这一时期，不仅出现了第一任川菜推广，形象大使苏东坡和东坡肉的传说，在全国的层面上也，形成了南食、北食和川饭的三大，菜系格局。北宋状元苏易简曾经给宋太宗赵光义推荐，了一道川菜，做法是把仔姜、大蒜和韭菜切细，捣碎并兑水，调入胡椒和盐拌匀食用。赵光义体验了这道充满辛辣，风情的菜肴，竟然评价为无上美味。
从先秦至此，古代的川菜就基本结束，他与我们今天的市场市场关联，不是太大，所以我们简单的就此略过，下一期，我们将解读近代，川菜的部分。
那么近代川菜从什么，开始呢？
答案是公元1665年。
为什么专家把时间精准的定，位在1665年呢？
我们下期分解。
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上期回顾：
>>>煮酒说川菜【1】
>>>煮酒说川菜【2】
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