纳尼,用豆腐可以做吐司?还是来自日本京都的!
超详细步骤介绍吐司,制作技巧...
大家有知道2019年出来的最火,吐司是什么?答曰:生吐司。
生吐司为啥这么火呢?
首先是引导,据说是好利来请了一个,日本师傅第一个先推出来的,然后通过日本吐司的概念来达到社交分享高潮,然后全民爆发。其次它的口感很特别,因为吐司不加入蛋液,突出面团本身的清甜,而且Q弹、皮薄芯软。
没多久无论是民间的,配方还是厂家的配方,都跟上这波,不得不说所有跟上这个概念的饼店或是厂商都,收割了一些流量和用户。
今年呢?总得换换新品吧,吐司这个产品没有错,还会是流量产品,要不升级下?
于是乎,我们约到了来自京日大东食品的研发经理肖尚忠师傅,很快上手一款升级版吐司,上线,而且这款吐司还用到了特别且家常的材料作为卖点,使这款吐司低调的外表却拥有不,平凡的味觉传奇。
揭秘这个里面用到了,我们最常见的原料,它就是“豆腐”。
因为在日本京都地区,豆腐是非常出名的,所以当地的师傅都以豆腐为主要食材,来制作各种美味食品,它的营养价值很高,成为京都的特产。
前面说到生吐司,我们这个豆腐吐司也,用到烫种技术,毕竟这样出来的吐司味道,会更柔软。
内酯豆腐小贴士
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内酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用,卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐,近1倍。
京都豆腐吐司
Kyoto tofu toast
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配方和步骤
01/烫种部分制作
高筋粉
幼砂糖
盐
开水
500g
50g
5g
500g
①.将高筋粉、幼砂糖、盐放入搅拌缸,加入煮沸的热水
②.充分搅匀,密封包裹冷却后备用
02/中种部分制作
高筋粉改良剂
干酵母
蛋清
水
1400g
10g
14g
100g
750g
①.将所有材料放入缸中进行搅拌至无干粉状
②.搅拌均匀后取出,进行中种发酵,发酵温度:28℃,湿度75度,发酵时间:60分钟
③.发酵至手指戳洞不回缩后,等待搅拌主面团备用
03/主面团部分制作
高筋粉幼砂糖
盐
干酵母
奶粉
豆粉
烫种
水
内酯豆腐
起酥白油
白豆沙
600g
160g
40g
6g
100g
260g
200g
400g
240g
160g
200g
①.将主面团中除起酥白油和白豆沙(白,豆沙)以外的材料,放入缸中进行搅拌至无干粉状;
②.转至快速将面团搅拌至逐渐扩展阶段,拉膜,断面呈锯齿状,加入黄油与白豆沙
③.搅拌至面团完全扩展阶段,拉出薄膜断面呈平滑状
④.取出面团温度24℃,湿度75度,基本发酵40分钟
⑤.基本发酵完毕后,分割面团为200克一个
⑥.揉圆后进行松弛,松弛时间30分钟;
⑦.进行整形,擀平面团排除气泡,对折面团,翻面卷起
⑧.放入模具六个一组,撒上白芝麻,进行发酵,醒发温度:32℃ 醒发湿度:80℃
⑨.发酵至八分满取出,表面筛豆粉,进炉烘烤
烘烤温度: 上火:190℃ 下火:210℃,烘烤时间: 38分钟
烘烤出炉后的豆腐吐司。
这么详细的步骤都有了,虽然照片质量不高,但是步骤超清晰,如何应用及试做就看你了,也可以在下面留言,再次介绍下这款,吐司的作者:
肖 尚 忠
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从业26年,国家级裁判,全国焙烤职业竞赛裁判,北京京日东大食品,有限公司
、京日田中食品(北京)有限公司产品研发经理
,世界面包大使(中国)成员,面包技术联合会顾问
京都豆腐吐司外表低调朴实,看似与普通吐司,并没有太大区别,但是只要你停下,脚步细细咀嚼,湿润又q弹的,口感包裹着你的味蕾。
豆香十足,带你打破传统土司的认知。组织好似豆腐一般,细腻柔软丝丝缕缕,绵软的及京都豆腐吐司,让你流连忘返,无疑是一款燃爆你味蕾,的经典之作。
福利: 特别争取到的,将邀请肖老师在2月11号晚上19:00降临伊集社直播间和大家开展日式吐司的技巧和工艺直播分享解答。
咋看: 页面左下角“阅读原文”进入。
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