烘焙百科书 面包香气的来源

 

终于知道面包出炉后,香喷喷的原因是…...

为什么面包出炉之后会,有香喷喷的味道呢?

烘焙出炉以后的面包,会具备面团时不曾,有过的独特香气。这种香气来自于:

①原材料中的谷物成分;

②酵母、细菌发酵后的副产物;

③面团受热后产生的,化学反应等。主要以焦糖气味、焦煳气味、酒精气味、甘甜气味为中心。
①原材料的气味

盐、鸡蛋、砂糖、黄油、乳制品等个性丰富的原材料,与小麦粉中的淀粉、蛋白质产生水合反应,受热后产生出柔和的,复合型香气。

特别是小麦粉中,的淀粉与蛋白质,受热前后的味道、风味会发生很大的变化。生面粉的独特气味会,在受热的过程中逐渐消失。
②发酵过程中的副产物

大多数是有机酸与酒精。有机酸的主要成分为乳酸、醋酸、酪酸,而酒精中的乙醇成分本身就,具有芳香的气味。

即使在面包出炉之后,其中还会残留0.5%左右的酒精含量。但在面包静置几小时后,酒精会随着水蒸气,一起挥发掉。有机酸也会同样蒸发不见。
③化学反应物的气味

这些物质基本上都集中在面包外皮里。原因显而易见,因为烘焙过程中面包,外皮在烤箱中直接受热。面包外皮中发生的化学反应可以分为焦糖糖化,反应与梅纳反应。

正因为这些化学反应,面包外皮才会出现烘焙色,面包才会具备香气。
焦糖化反应

焦糖化反应,是糖受热后发生,的褐色变化反应。糖受热后会由乳白色,变为糖色,最终发展为褐色。

焦糖化反应中发生变化的,不仅仅是颜色,同时还有气味、味道等变化。

砂糖溶于水中的糖水,有爽口的甘甜味道,但随着水分的蒸发,糖水的甘甜味道不断浓缩,最终会变得有些苦。气味也会从原本温和的糖香变成充满,焦煳感的气味。

糖类产生焦糖化反应、变成褐色物质的条件之一是,比较高的温度。不断加热糖水,在125-130℃时水分就几乎完全,蒸发掉了,此时就会开始产生焦,糖化反应,反应的过程会在150~160℃完成。

通常布丁表面会,有一层金黄色的、柔软的、又甜又苦的焦糖,就是通过这样的过程做,出来的。
面包皮的芳香中,主要成分就是面团中的糖分发生焦糖反应,后形成的合成物。据说焦糖反应后形成的,合成物中,基本都是不饱和复合,高分子化合物。

梅纳反应

梅纳反应可以分成初期、中期、后期3个阶段,每个阶段的颜色变化分别,为无色、黄色、褐色。

这是因为氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有氨基酸基一nh2,的物质)与葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有还原基一OH的物质)受热后相互反应,在最后的阶段中生成,褐色物质。

与焦糖化反应相比,梅纳反应所需的反应温度,比较低。被加热至150℃左右时,就会出现梅纳反应,190℃左右糖质就会发生,焦糖化反应。
所以梅纳反应虽然不会被焦,糖化反应影响,但是却会对面包外皮,的上色、风味、味道造成很大的影响。

另外,对于面包面团中的糖粉产生的,焦糖化反应、与白糖溶于水后加热,产生的焦糖化反应,因为糖质的种类、浓度均不相同,所以变化的温度也,有所差异。

图片 | 网络

内容来源 |《你不懂面包》

文案及编辑 | 文子

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