干货笔记：掌握这些关于吐司的26个问题，想失败都难！

25个吐司制作问题打包，带走...



上周二和大家分享一款“京都豆腐吐司”的配方，不但分享了配方，还请肖尚忠老师进行，了一场深度的直播，参与的人数高达几千人。

就是下面这款吐司啦~~

看来吐司这个产品，还比较受欢迎，其实也对，日本在上个世纪五十年代，就是比较普及吐司，在日本把吐司作为主食，的面包，既有营养也有面包的，那个饱腹感。

随着日本的经济快速发展，对小麦的制粉技术，要求更高，做出的面包更加符合，亚洲人的口味，这也是日本面包流行，的根本。在日本吐司分为角形，吐司和山形吐司，角形就是带盖的方包，山形吐司就是不，带盖的方包。

京都豆腐吐司就是角形，吐司。

这款吐司有一款特别的原料就是京都豆腐。豆腐是中国淮安地区名叫，刘安发明的，通过唐朝的鉴真和尚作为一个素食，带到了日本，被日本发扬光大。京都地区吐司在日本，是比较有名的，非常受欢迎的。

京都豆腐吐司采用的是日式面粉，蛋白质含量在11.5～12之间，灰份是在3.8～4之间，这样的面粉做出来的吐司，化口性比较好，组织也比较好，然后有回甘，Q弹又有糯感。

且这款吐司还比较有，特点的，它豆香味比较浓，且非常湿润。

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为什么吐司采用中种？

这款吐司中采用的是中种，也添加了一些烫种。在中种部分取出一部分的面粉，提前进行搅拌，让酵母发酵，更有酵母的风味，让面团中产生多糖，从而使面包的，发酵风味更足，更加柔软。

先把中种部分搅拌成团，温度控制在24摄氏度左右，进行一个基本的醒发，温度控制在28摄氏度，湿度是在75%，醒发的时间大概是在，60分钟左右，根据面团的状态去查看面团的，基本发酵是否完成。



以烘焙品为主的小麦主要是以，美麦和澳麦为主，美麦的蛋白质含量在12.5%以上，更适合于做面包，日本人与中国人同属，亚洲人，更喜欢甜咸适中的，软的香的面包，比如红豆面包，但红豆面包属于组织面包，不能作为主食面包去食用，而吐司可以作为主食面包，同时可以进行二次加工，比如加工成三明治。

1：烫种为什么用保鲜膜包裹？

答：烫种搅拌完成后，温度会比较高，拿一个容器装在表面用，保鲜膜的话，烫种与保鲜膜之间有一个空间，会产生蒸汽，蒸汽会滴落到烫种上，保鲜膜完全包裹会避免，这个问题。



2：白豆沙(白豆沙)和豆粉都，要买哪种的？

答：白豆沙是水性的白豆沙，水分比较高，添加到面团中，锁水性比较好。豆粉使用的是龙王牌(，龙王牌)的速溶豆浆粉。



3：改良剂是什么？主要功能是什么？

答：改良剂分很多种，不同的改良剂作用不同，有提高膨胀力的，有抗老化的，有增加柔软的，有乳化作用的，根据产品的要求添加不同，的改良剂。



4：白豆沙(白豆沙)和内酯豆腐会，影响面团组织吗？

答：白豆沙(白豆沙)使用的是，京日的水性白豆沙(白豆沙)，型号是58m。最大的特点就是，白和豆味浓，锁水性会比较好。内酯豆腐用的是白玉的，豆味浓，比较湿润，添加到面团中，不会影响组织。

5:日系吐司烤好后面，凹是什么原因？

答：日系吐司含水分比较高，采用高温烘烤时间短，烤出来有凹凸感，是正常现象。



6:提前在中种内，加入蛋白的原因？

答：它具有强筋，蛋清是白色的，添加后会使面团，组织更洁白。



7:选择黄油可以吗？和白油会有什么区别？

答：添加黄油是可以的，黄油是有色泽的，风味会更重一些。白油是无色的，具有乳化作用，黄油添加进去会覆盖豆腐，的味道。



8：方包吐司要发到，多大才可以烤？

答：吐司发酵到八分满到，九分满，根据不同的吐司发酵不同，的程度，比如全麦吐司，就会发到九分满再盖盖。最好做一个卡尺，标记吐司离模具的高度，卡尺可以做到25，厘米或28厘米，面团发酵到位就，可以进行烘烤了。

9:是不是液体越多做出来的，面包越软？保湿性越好？水分流失会慢点？

答：面团中含水量是有一定，比例的，跟你的工艺和操作过程，也是有关的。水分流失一般是面团，搅拌温度，醒发的温度，烘烤的温度，包装前后的温度等，都会对水分产生影响。



10:有的吐司配方中加了少量酸奶，起什么作用？

答：会起到一个风味的作用和烘烤后产品，色泽会带来一部分变化。



11:中种冷藏过夜后打可以吗？效果是不是更好？

答：可以制作成隔夜，冷藏后再进行搅拌。取出中种进行搅拌的时候要，进行一个回温，回到14~16摄氏度左右，再添加到主面团中进行搅拌，如果取出直接进行搅拌会，导致主面团温度较低。

12:吐司九成筋和十成筋与发酵的时间，和口感有什么区别？还是需要针对特殊的，产品对待？

答：九成筋和十成筋要看你，做什么样的产品，有谷物类的建议要搅拌，到九成左右，搅拌原味的吐司建议，搅拌到十成左右。会对口感产生影响。

13:冷藏中种，酵母要减半吗？

答：一千克的面粉中添加五克的，酵母进行搅拌，常温发酵半个小时左右，然后放入0-4摄氏度的冷藏里，进行隔夜松弛发酵，需要控制好冷藏温度。



14:这款吐司可以做冷冻，面团吗？如果可以冷冻温度是多少？

答：可以。面团搅拌搅拌出来之后分割，的小一点，建议分割成100克左右，然后急速冷冻，再放入-18摄氏度的冰箱，中进行冷冻，需要用的时候放入，冷藏进行隔夜解冻，然后再将100克，的面团合二为一，再进行松弛擀压，这样的话会对组织有影响，不建议这样操作。



15:在拿出烤箱时，将模具震一下和侧放冷却，有什么区别？

答：拿出烤箱时震一下是为了让面包和，模具进行一个分离，有一个排气的作用。吐司烘烤完之后侧放，是为了让它减少压瘪的可能性。



16:面团发酵过度会不会对面包，成本老化或者变干速度变快呢？如果有，那么是什么原因呢？

答：会的，主要原因是你的搅拌，温度和松弛的时间长短，还有酵母的添加量，都会导致面团发酵过度。



17:面团配方中盐的，添加量如果过低，和面团烘烤时候炸裂，有很大关系吗？

答：没有什么关系。面包烘烤时炸裂有，可能是面筋搅拌不足，有可能是基本松弛不到位，成型以后发酵时间不充足这几个，原因造成的。

18:吐司出炉容易缩腰，和使用的冷藏中种发酵，过度有关系吗？答：有关系但是关系不大。造成缩腰可能一个是基本，发酵时间不够，或者是说烘烤，的时间不充足，搅拌也会带来一些问题，出炉的时候有没有，多震一下，这些都会带来缩腰的可能。



19:全麦吐司如果糖，量减少甚至无糖，依然要发到8分满以上吗？

答：建议发到9成满或者是9.5成满，还要看你带不带盖，看你是做角形，的还是山形的，发酵的体积都不一样。



20:老师自己做吐司的，时候用的什么标准面粉？

答：自己做建议使用，蛋白质含量在11.5～12之间会比较合适，你也可以加到13.5的也是可以的。



21:起酥白油如果用猪油替代，颜色上会有差异吗？没试过猪油做吐司但是，听说烤出来也没有猪油味儿？

答：起酥白油是以棕榈油为，打底进行调配的一款白油，乳化性效果会好一些。猪油是动物性油脂，用的时候要看有没有脱臭，脱色，脱味。如果猪油不好烤出来的，面包是会有猪油味的。



22:吐司有空洞如何解决？

答：搅拌的温度，基本发酵时间的长短，发酵过程中的温度是否，控制好了，面粉中的蛋白质含量，卷制过程中排气是否，排干净等都会造成空洞。



23:吐司侧爆很厉害是什么，原因？

答：面筋搅拌不足，基本松弛不足，烘烤前发酵不足都会，带来影响。



24:吐司制作中，全职奶粉和脱脂奶粉，的区别大吗？如果配方中有牛奶，我能否用一份奶粉九份水，来代替牛奶？成品效果差别大吗？答：七分的水三分的奶粉来调解，成牛奶替代品，牛奶当中含有乳化作用的，味道也存在区别。



25:法国老面的添加量？中种能成为老面吗？

答：吐司当中是可以，添加法国老面的，建议添加在10%左右；隔夜中种是，可以成为老面的。

好了，关于吐司的这25个，问题你掌握了么？

如果还没有，我还可以推荐你，看下面的这几篇文章，对于制作好一个吐司会，更有帮助，我们对于产品更需要了解的是，这个产品本身的原材料知识及配方的百分比，这样我们才能创作出，自己想要的面包作品。

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