从除夕退订潮到日均1000单，41岁餐饮老板的紧急自救

疫情之下，一家餐厅的逆行之路。...

疫情之下，作为不能出门的普通人，最想念的东西恐怕就是，那些美食了。

火锅炸鸡串串、烧烤汉堡薯条、麻辣烫干锅牛蛙、鱼粉米线关东煮，臭豆腐酸菜鱼水煮肉...

但一个残酷的事实是，这些食物背后的餐厅，可能撑不过疫情结束的，那一天。

他们大部分都还在，承受着损失，在疫情形势不明朗的，情况下，有些餐厅已经把库存，蔬菜摆成了地摊贱卖。

之前恒大研究院的报告，中说，餐饮零售业的损失在，5000亿元，也许大家对这个数字，没有概念，也许，大家对于文字的描述，感受也很苍白。

但任何一个数据的，微小波动，都将会改变无数普通人的，人生轨迹。

这是一个餐饮业的寒冬，尤其是中小型餐饮，企业的寒冬。



但即便是寒冬凛冽，也有人砥砺前行。

就像当时非典疫情促进，了电商的发展一样，这次小餐饮商户，可能会在自救中，创造一些新的可能性。

比如安徽阜阳的「楚天娇餐饮」就是这一次疫情中，化危机为转机的典型。楚天娇餐饮的，创始人叫孙虎，今年四十一岁，已经在餐饮行业，闯荡了十一年。

从2009年1月，第一家餐厅开业，到如今已经是安徽，阜阳当地拥有六家店铺、312名员工的餐饮品牌。

每年春节，孙虎的餐厅都要，满足十万人的聚餐需求，创业十一年，十一年春节不打烊，亏本服务老顾客。

不是餐饮业的人可能，不知道，年前菜品的采购价格奇高，这是一笔巨大的投入，再加上房租、员工三倍工资，春节的营业成本，要远远高于平常。

所以一般的餐饮企业，都会选择克扣员工工资，菜品大幅涨价的策略来，提高利润。

但孙虎没有这么做，员工工作一年不容易，三倍工资必须照发；顾客选择你就是信任你，春节菜品偷摸涨价，的事不能做，做生意要先做人。

让孙虎感到骄傲的是，年夜饭客户中有40%的人连续六年，没有退过押金，也就是说，这些客户吃完，今年的年夜饭，就会直接预订明年的，六年时间没有间断。

今年过年之前，老顾客的电话一个接一个，六家门店早早被订满，光大年三十和初一这两天的订餐，数就达到1500桌。

孙虎和他的团队也，像往年一样备足了货，准备了1600桌，的菜品货源，堆满了配送中心。

员工全部发放三倍工资，六家门店火力全开，公司上下所有人摩拳擦掌，希望能够打破往年的，营业额记录。

忙碌里透着一种祥和，屋里屋外一片欣欣向荣， 庚子鼠马上就要来了。像所有电影情节一样，危机总是潜藏在深处，平静之下，早已是暗流涌动。

大年二十九那天，孙虎用手机观察各店，的订单情况，指尖在屏幕上，的滑动突然停住，他发现有一家，店出现了异常。

这家店开在阜阳新区，消费者以年轻人为主，一个下午的时间，取消订餐的电话一个，接一个打过来，原本订满的42桌，酒席锐减33桌，只剩下9桌。

他赶忙给店长，打电话询问情况，店长告诉他，顾客退餐的原因出奇，地一致——“肺炎疫情”。

孙虎眉头紧皱，胸中充满了疑惑。虽然他多多少少看过，肺炎疫情的新闻，但没有想到远在安徽的，店铺竟然也会受到影响。

而事实证明，这只是一个小小的开始。

大年三十，其余门店的退订电话，像潮水一般涌了过来，基层员工、中层管理疯了一样地给，孙虎发信息、打电话，做餐饮十一年，孙虎从来没有见过这样的，景象。

一边是疫情形势瞬息万变，确诊人数不断增加，一条条疫情信息滚动刷屏，另一边是退订电话一个，接一个打过来，刺耳的电话声没有断过。

群龙不能无首，看着新闻里一条条的动态，以及一点点减少，的订单数量，孙虎忍痛做了两条决定：1，所有客户无条件退款。2，六家门店立即闭店休市。

决定一出，公司哗然。

因为此时政府并没有下达必须，休市的通知，主动关门是要付出极大，代价的，一方面企业现金流中断，极容易让公司寸步难行，另一方面，高价采购的1600桌菜品几乎全部堆，在了配送中心。

其实这个时候的孙虎，像其他餐饮业老板一样，心里仍然有一丝“侥幸”。

他觉得疫情无论如何都，不会超过大年初七，只要大年初七可以营业，自己的损失就能挽回一点。

但让他没有想到的是，政府一次次下发文件，禁止市内餐厅营业，企业复工时间一次次延后，他所有的幻想都破灭了。

根据统计，疫情期间，他的餐厅从年三十，到初七累计取消宴席桌数达4000桌，预计损失金额480万元，营业收入比去年同期下降，90%，损失惨重。十一年的拼搏，大大小小的事情孙虎，都经历过，多少风风雨雨都扛过来了，但他怎么也想不到，这一次新冠肺炎疫情让他，陷入了前所未有的困境和绝望之中。

春节过后，他发现一些同行已经在，餐厅门口摆地摊卖库存菜品了，所有的菜品都是低价贱卖。

孙虎说，这是没有办法的办法，他可以理解，但他始终不，允许自己这么做。

他几乎偏执地坚信，即便餐饮业的寒冬已经，到来，即便政府禁止营业，即便客户不能出门，也一定会有更好的办法，应对这个情况。

通过一些努力，他的餐厅担负起了阜阳市第二人民医院医护人员和患者的就餐供应，后厨开始工作，一小部分工作，人员开始上岗。

但这样的销售，和每天的亏损比起来，简直微不足道。

他绞尽脑汁地想主意，找出路，连续几个晚上彻夜难眠，感觉自己撑不住的时候，就听企业的歌曲，背企业口号，读企业宣言，用这种方式给自己力量。

当一个人的理性耗光，的时候，这些仅存的感性就是，他前进的唯一力量。

一个人的深夜，他不是没有想过最坏，的结果，自己辛辛苦苦创建了十一年，的企业，会因为这次疫情轰然倒塌，直接破产。

这些跟了自己多年的，兄弟全部回家，每个人背后的家庭都跟着，受到影响；所有的设备都被清算，低价买卖；十一年累积起来的老顾客，再也吃不到他的饭菜；自己也要背负起巨额债务，这一切就像是一个看不到，光的隧道。

说到这里，四十一岁的孙虎控制不住，自己的情绪，一个白手起家的大老爷们哽咽，了好几次。

时代的一粒灰，落在个人头上，那就是一座大山。一边做着最坏的打算，一边尽最大的，努力寻找出路。

这是疫情发生之后，孙虎每天的状态，他心里始终有一个信念，一定有更好的办法来，解决这个问题。

功夫不负有心人，转机终于在2月，2号上午出现了。

孙虎收到了曾经参加营销培训课程的冯老师(，冯老师)的私信，建议他启动看点直播，用“直播+外卖”的方式营业。

因为楚天娇担负了阜阳市第二人民医院，的就餐供应，所以厨房还留下了，几位大厨，每天做固定量的饭菜，如果要直播是有场景，和内容的。

不过说实话，当时孙虎将信将疑，在他的印象里直播行业离，他太遥远了，那是需要颜值、需要技术、需要能说会道的人，才能做的行业；而外卖送餐对于他，这样的传统餐饮来说，还不及营业额的1%，平常只是顺便做做而已。

做还是不做？

做就要付出成本，进入一个完全陌生的领域，失败了还要承担，失败带来的损失。

一番思考和纠结之后，孙虎说：“做！”

“哪怕我所做的一切，只是为了让医护人员，的家属知道，他们奋战在一线的，家人每天都在吃什么，能用这种方式为他们加油，也值得了。”一声令下，企业开始转换车道，向一个陌生的领域进发。

于是，2月2号提交，腾讯直播申请，当天就审核通过，在产品工作人员的指导下，从选择手机、创建直播到做图片，标题和直播内容一个一个，的落地。

最有意思的是背景音乐，孙虎选择了《拉德斯基进行曲》，希望这个独创能让音乐乐和厨房的锅碗瓢盆交响，合成一个洗脑的神曲。

2月3号中午11:00，孙虎穿上了厨师服站，在了镜头前开始直播，心里的犹豫、忐忑、面子上的顾虑都，被抛在脑后。

直播创建后，餐厅员工把直播二维码，发朋友圈和亲友群里，第一波观看的粉丝就是全体，员工和他们微信里的亲朋好友。

慢慢地，孙虎发觉直播观看，人数慢慢增加，一些陌生人开始进入直播，间。

随着后厨画面，的一点点延伸，每一个菜品的细致讲解，有人开始下单了！

这是一个强心剂，后厨所有人神情都舒缓，了一些，这个尝试开始有效果了。

令孙虎没有想到的是，第一次直播一共产生，了23份外卖订单，到了晚餐前的第二次直播一共产生，了110份团餐订单。

这给了他极大，的鼓励和慰藉，他看到了希望的转机。

接下来的几天，后厨所有人像打了鸡血，一样卖力工作，孙虎直播期间讲解不停，嗓子都哑了，越来越多的陌生人，开始观看直播，大家在直播间打趣交流，在评论区互相调侃，还时不时给孙虎一些鼓励。

于是，直播效果越来越好，下单的数量也越来越多。

截止2月12号，孙虎9天直播19场 ，外卖订单量从，第一天午餐的23、晚餐的110开始，一路上扬至1000份，9天共卖出盒饭4270份，收入约12万元。

生意的本质是流量。

面对涌入的观看人群，孙虎想到了仓，库里堆放的菜品，他意识到，仅仅通过直播送外卖，还不够。

他和员工推出了“家庭装蔬菜盒子”业务，针对现在大部分人不能出门，的现状，把库存的蔬菜拼装打包，送到客户手中。

一方面方便了，顾客购买菜品，一方面让自己存库以，正常价格得以处理。

孙虎透露，通过直播他在2月5号就清掉了年，前所有的菜品库存，这就是他一直寻找的更，好的解决方法。

虽然现在的营业额不能和餐饮正常营业，的时候作对比，但目前通过直播产生的流水，已经相当可观。

每天送出的订单量，相当于一个1000平米120个房间的餐厅，产生的流水，要知道两者在人力成本，租金成本上的差距可不止一点点。

而且，比营业额更重要的是，孙虎证明了自己，证明了餐饮业在疫情之下“直播+外卖”的可行性。

他没有随波逐流，没有坐以待毙，凭借着一个信念，找到并证实了一条餐饮业自救，的生命通道。

当初那个看起来不靠谱，的尝试，现在看起来是如此的正确，困境中几乎偏执的坚持，让所有的挣扎、痛苦、偏执、不被理解，都获得了释然。中国经济网的文章说，中国有超过4000万家，中小企业，它们贡献了约50%的税收、60%的GDP、70%的技术创新、80%的就业。

如果中小企业在这次疫情中，撑不下去，纷纷倒闭，那势必造成大量失业，会对社会造成更加，深远的负面影响。

楚天娇利用直播，化危机为转机，让一个濒临破产的公司重新，焕发出生机。

这个故事给我们的启示，有两个：

第一，从行业的角度讲，餐饮行业的老板，要抛开传统思维，和直播行业做结合做尝试。

孙虎最开始也觉得直播行业离，自己很遥远，不靠谱，但通过大胆的尝试，用直播为自己的企业，找到了出路，不仅仅创造了营收，还为自己的品牌加码。

这次跌宕起伏的自救，经历让孙虎感叹：这是一个全民直播的时代，各行各业都可以尝试和，直播结合，人人都可以做网红。

他甚至还说，等疫情结束之后，要为自己所有的店铺，匹配直播，用直播创造利润。

说到底，最重要的还是要打破，思维禁锢，让思想和这个时代匹配。

第二，从人生角度讲，我们或许该明白一个道理：悲观者通常正确，但乐观者会走的更远。

疫情之下，如果要为自己的餐饮设计一个不可行性，报告太容易了，但商业体经营者的品质之一就是要，创造不可能为可能。

在很多同行“坐以待毙”的时候，孙虎一直在行动；在一些餐厅低价贱卖蔬菜，的时候，孙虎坚信一定有更好的，方法解决问题。

事实证明，他找到了破局的方法。

悲观地分析通常正确，但乐观的行动才能让你走，得更远。

文章的最后，我想用孙虎的，一条朋友圈做结尾。

这是孙虎这一次化，危机为转机的最好注解，也是他经常挂，在嘴边的一句话。

希望所有受到疫情影响的经营者能体会寥寥数语中的重量，从字里行间获取凛冬，之中前行的动力——

下面的视频，是我们对孙虎进行的，采访录音，是孙虎这些天化危机为转机，的一个缩影，其中有很多有价值，思考和感悟，希望大家可以点开听听。

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