蛋白蛋糕打发

戚风蛋糕咋做才能0失败？看这篇就够啦！

想做出成功的戚风蛋糕，看这里~...

我看不少人都在网上吐槽，待家闭关的这段日子，天天葛优躺很是枯燥，但我饺着，恁们大伙儿应该还是挺，有滋有味儿的吧？毕竟每天有豪老多，的菜谱要学，还有制作完美食带来，的成就感~

but不得不说，趴窝儿久了，个个都是大厨，连姆们的铁锤妹妹都踏上，了烘焙之路了，只不过。。。。第一次做戚风蛋糕就，失败了，噗哈哈哈，周末特意给我发来致电，问我做出来的成品，咋样儿才能不塌陷，不回缩等等一系列问题。。。。看这情形，姆们家铁锤妹妹，遇到的问题还真不少。

那啥，今儿我就来给这孩子拯救，拯救她的蛋糕。。。。正好我看最近做戚，风蛋糕的朋友也不少，就一块给大伙儿说说，顺便再复习下我之前，分享过的戚风蛋糕做法哈~

做戚风蛋糕的关键之

蛋白打发小技巧

蛋白打发

兹要是玩儿烘焙，蛋白打发绝对是，入门级的功课。但对于烘焙新手来说，什么湿性发泡，干性发泡，7分发，8分发等专业术语，就像听天书一样，蛋白状态都判断不清，就更别提什么做蛋糕了，对不？不过你也别急，看完下面这个视频，你就全明白了~~

怎么样，是不是比图文更直观？什么时候该加糖，蛋白打发到什么状态可以做蛋糕卷儿，什么状态能做戚风，一目了然吧？（此处@铁锤妹妹）超级啰嗦

**蛋白最好用冷藏过的，这样打发出的蛋白状态，更稳定。放蛋白的容器，一定要无水无油，非常干净才行哦。

**蛋白打发时，糖要分 3 次放。这 3 次糖都应该在什么时候放，视频里都有，如果没注意，再回去看一次哈！

**打发时，打蛋器的打蛋头一定要充分，接触到蛋白，每个角度都要打到，注意看视频里的手法，这可是专业级别嗒！

**刚开始可以使用高速搅打，等打到蛋白泡沫细腻，有纹路，质感像奶油一样时，转成低速搅打就OK了。

**不知道你注意了没？视频最后有个很重要的知识点，是那些做戚风屡屡失败的你一定要get的！当你看到打发完的蛋白，是下面这 3 种状态时，就可以做戚风蛋糕啦！

1）把打蛋盆倒扣，蛋白不流动，不掉下来。

2）蛋白有很清晰的纹路。

3）用刮刀盛起一块蛋白，抹到盆边，蛋白不下滑。

**最后，打发好的蛋白，一定是非常细腻的，如果内部粗糙，像棉絮一样，就是打过了，不能用了，要重新打，记住了么？

戚风蛋糕的做法详解

及不同味儿的戚风蛋糕

一、原味戚风蛋糕

原料：

蛋黄4个，砂糖20克，色拉油3汤匙（45ml），牛奶3汤匙（45ml），香草精1/4茶匙（1ml），低筋面粉70克，泡打粉1/4茶匙（1克），盐1/4茶匙（1克），蛋白4个，柠檬汁1/4茶匙（1ml），砂糖80克

【参考份量：8寸圆型1个】

做法：1）将蛋清和蛋白分离，装在2个大碗中（装蛋白的碗要非常干净，不要有油或水）。

2）把20克砂糖倒入蛋黄里，搅打至糖溶化蛋液变浓稠，再将色拉油和牛奶一勺一勺的，加入蛋黄液中，最好每加一勺都搅拌均匀，后再继续加入，最后加入几滴香草精提香（没有的话，也可不加）。

3）将低筋面粉，泡打粉和盐混合，过筛后加入蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀至无，面粉小颗粒。（不要过度划圈搅拌，以免面粉上劲儿）

4）在蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡后，分三次加入80克砂糖，打至硬性发泡。此时将打开，烤箱预热170度。（家用烤箱很多温度偏低，你可以根据自家的情况，调整到180度）

5）将蛋黄面粉糊和蛋白，糊的1/2混合，从底往上翻拌均匀（不要划圈以免消泡），再继续加入另1/2蛋白糊，拌匀后倒入蛋糕模。

6）放烤箱中下层，烤约35－40分钟，中途尽量不开烤箱门，烤好后马上取出倒扣在网，架上晾凉以防回缩。彻底冷却后，将蛋糕倒出来即可。

超级啰嗦：**制作戚风蛋糕须把蛋黄和蛋白分开，有经验的可以，直接磕开鸡蛋，用两半蛋壳来回倒几下，将蛋白倒入容器，剩在蛋壳中的，蛋黄最后倒入另一个容器。如果这样操作不熟练，的可以用分蛋器尝试。但不管那种方法，分蛋时一定要小心，勿使蛋白中沾，到一丁点蛋黄。

**盛蛋白的容器不能，有一点水和油，这样会影响蛋白，的打发效果，蛋白一定要打到硬性发泡，即蛋白用打蛋头提起尖锋能直立不下垂才行，打好的蛋白体积，膨胀约4倍，洁白光滑又细腻。如果尖峰弯曲则，说明打发不够，烤好后蛋糕体积小易塌陷。如果蛋白呈现比较粗燥，的泡沫状则是打发过渡，这样不容易与蛋黄糊混合，烤好后蛋糕内部有很多小，结块和空洞的蛋糕孔，口感较差。

**我们在将蛋白和蛋黄糊混合时要用橡皮刮刀将面糊上下翻拌，而不能划圈搅拌，并且速度要快，这样可以使蛋白在，短时间内不容易消泡塌陷，混合好后倒入模具以及放入烤箱的，操作也一定要迅速。

**在蛋糕烤制的过程中，注意观察，通常戚风蛋糕在烤到15分钟后开始，膨胀并表面微黄，在25分钟左右的时候膨胀，的最高（一般会高出模具成弧形），表面颜色也更深一些，在35分钟左右后表面会，缩至大约与模具齐平，表面金黄。在不确定是否烤好的，情况下，可以用竹签扎到蛋糕底部，如果没有蛋糕粘液沾在牙签上，就说明烤好了。