教科书般的直接法原味可颂!6大要点+12步详细图文

 

超详细步骤的可颂配方,马上收藏!...



可颂面包,对于我来说有特别的,味蕾记忆,因为每次去法国出差,哪家酒店早餐的可颂,面包味道怎样,有什么特别之处,都是我特别在意的。

为什么呢?法国的早餐,10年前和10年后的内容几乎,没有变过,永远就是法棍、可颂(牛角和葡萄卷)、酸奶、火腿片、烤香肠、土豆泥、新鲜水果等这几种,而作为习惯吃中餐的我,对可颂的关注度就很高。

说起可颂,就必须要提到一个人,就是在伊莎莉卡在疫情期间发起“伊起加油!烘焙人”系列直播活动中的嘉宾张高杰老师,他在当天的直播中为我们分享了关于,可颂的前世今生。

他将可颂从发源地到各地对于可颂的不同应用,还有各式的可颂造型,及相关的开酥,层次技巧绘声绘色、特别形象的在直播,间和大家分享,对于那晚的直播用户来说,绝对是一种技术,盛宴的享受。

他还和我们分享,了一个他自己的配方,这个配方有详细的步骤和说明图片

原味可颂面包
Croissant
700g

300g

100g

80g

50g

15g

30g

100g

300g

搅拌时间

面团温度

松弛时间

分割重量

最后发酵

烘焙温度

烘焙时间

面包粉

蛋糕粉

鸡蛋



黄油

食盐

鲜酵母

牛奶

冷水

4分慢速/4分快速/3分慢速

22度

10分钟

2kg

约90分钟

上火200℃,下火180℃,打蒸汽

约16-18分钟

特别提示:

包油操作方式:每千克面团包入黄油0.250kg,4折1次、3折1次,每次折叠之间松驰面团15分钟直至,最后压好面团。

①除黄油外,其它原料一起搅拌,慢速4分钟快速4分钟,然后加入黄油慢速,搅拌3分钟即可(面温不宜过高,在22-24度之间,避开面筋最强点,方便后续操作),如图:





②面团滚圆,室温松弛10分钟。



③开十字口-方便面团展开为四个直角的长方形





④把面团用开酥机压至合适大小,冷冻至0°C左右。



⑤片状黄油提前放置室温,下回温约半小时,压至面团1/2大小备用



⑥取出面团,确保面团和片状,黄油软硬一致(面团回温至0°C 左右,油温控制在15°左右)





⑦用开酥机把面团压至,刻度10左右,然后把面团叠成4折,放入冷冻冰箱松弛15分钟







⑧15分钟后取出面团,重复上面的步骤,把面团叠三折,稍微把面团压薄一点点(能帮助面团更快的,降温松弛)再次放入冷冻冰箱松弛,30分钟,面团横切面如图(油、面层次分明,避免开成混酥,影响内部组织)



01/直牛角方法
⑨30分钟后把面团压至45cm宽,2.5mm厚;直牛角把面团裁割成,宽10cm,高22cm的等腰三角形,如图:



⑩卷成橄榄状,卷起后至少四圈,这样出品比较漂亮,如图(卷起力度适中,烘烤时避免崩裂或内部,组织空芯)



02/弯牛角方法
⑪弯牛角需把面团压至28cm宽,2.5mm厚;直牛角把面团裁割成,宽11cm,高26cm的等腰三角形,整形如图:







⑫醒发温度28-30℃(温度根据油脂溶点设定,不宜过高,防止油脂融化渗漏),湿度70%左右,约90分钟(发酵不足也会导致可颂崩裂,或内部组织空芯)。
03/烘烤技巧
刷蛋液,入炉烘烤,蒸汽2秒,平炉上火200℃,下火180℃,16-18分钟;热风炉炉温约170℃,约15分钟。(烘烤时间不足容易导致内部,组织空芯)

新鲜的可颂面包出炉了,外酥里嫩,如蜂巢…赶紧上图









至此,一篇教科书版的直接法工艺标准可,颂sop已经出炉,我们再一次介绍下作者:



张高杰

国家焙烤职业技能竞赛裁判,世界面包大使团(中国)成员、认证导师, 面包技术联合会会长,第七届世界面包,大赛中国区裁判,第一届世界面包大使(中国)青年精英赛裁判,《第七届世界面包大赛中国队,决赛作品集》主编,德国爱焙士ireks中国区高级,技术顾问。

而对于可颂制作过,还有一些特别关键的核心流程,小伊也一起分享给你。
04/直接法要点
直接法工艺流程及操作要点大致包括如下6个要点:
1.  面团搅拌时避开,面筋最强点,面温控制在22°c,左右最佳。

2. 确保包油时,面团和片状黄油软,硬度一致; 面温回温至0°C左右,油温15° C左右。

3. 注意操作环境的温度,以20°C左右为宜;完成后的开酥面团需油、面层次分明,避免开成混酥,影响可颂面包内部组织。

4. 整型操作时力度适中,避免卷起力度过重或过轻。

5. 避免发酵时间不足;注意醒发温度不宜过高,以28-30°C为宜,湿度70%左右,根据不同种类的片状黄油融点,设定醒发温度,防止油脂融化渗漏。

6. 避免烘烤时间不足或烘烤过程,中打开炉门,导致可颂面包空芯。

下一篇我们将会分享关于可颂的各个问题点和技术要点笔记,掌握那些问题后你的,所有可颂问题也都将迎刃而解。期待吗,您还有哪些经验和我们,一起分享

面包发酵!“鲁邦种”的养种配方,和这18个问题,这一篇都全了!

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