香菇、平菇、金针菇、干制菇......原来肾友最不该吃的是它！

天下谁人不“食菌”...



菌菇，或者我们常说的“蘑菇”，其实是一个统称，包括各种可食用的，大型真菌，比如我们常吃的香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇，以及“贵族菇”牛肝菌、鸡枞菌、松茸等；木耳、银耳也属于这一类。

不过常听人说，“蘑菇是发的，肾友不能吃”,“蘑菇有重金属，加速肾损伤”......到底肾友能吃吗？该怎么吃呢？最不该吃的蘑菇是哪种？

还是有请专业，营养师周天甍（méng）跟小伙伴们讨论一下吧！

菌菇类是营养丰富的一类健康食物，富含膳食纤维、B族维生素、矿物质等，对普通人有好处的食物，肾友自然也是可以吃的。

担心蘑菇是“发”的？

如果把所有地区定义的“发物”汇总起来，基本上涵盖了所有我们能，吃的食物。如果健康的食物，因为这个“发”不吃，那个“发”不吃，后果只有一个---营养不良，肾病康复难度更大！

饮食种类丰富、营养均衡，是我们身体健康的基础。只要不过敏、自己吃了没有，不舒服的反应，对普通人有益的健康食物，咱们肾友也能吃！只是不同病情的患者，吃多吃少，怎么合理搭配的问题。

担心蘑菇的植物蛋白多？

因为口感吃起来像肉，很多肾友可能担心蘑菇，的蛋白质含量很高，不利于限制非优质，蛋白的摄入。

事实上，新鲜菌菇含有的蛋白质，不高，大概在2%左右，与普通的叶类蔬菜类似：拿鲜香菇举例，200g的鲜香菇（一手捧的量）大概含有4.4g蛋白质。而干制菌菇由于脱水变轻，实际每次用量其实很少。因此，适量吃一把菌菇类食物，不用担心植物蛋白高，的问题。

担心蘑菇富集重金属，加速肾损伤？

有些大型菌菇的确可能在生长过程中，富集某些重金属物质，比如不常见的“双孢蘑菇”，但大多数家常蘑菇是，不具备这种“富集重金属”的特性。

并且，即使对于有这种特性，的菌菇品种来说，也只有生长在受到重金属污染，的环境中，才有富集重金属的机会。

而我们日常食用的大多数菌菇都是在大棚中，利用培养基人工培育出来的，一般并不会含有重金属，物质。

所以综合来看，在正规的农贸市场或超市，购买菌菇，是不需要太担心的。

不同菌菇在具体的营养成分上，会有一些不同，不过差别并没有很大，也没有什么证据显示某种菇中，的物质有什么“特殊作用”。

简单来说，按喜好选就可以了。血肌酐升高，肾功能不全的肾友需要特别注意菌菇，中的钾、磷含量：可以看出，新鲜菌菇的磷，含量并没有很高，而且植物性食物中的磷，人体吸收率只有不到一半，不需要太担心。

但钾含量较高。因此，肾功能在4期及以上，特别是有血钾偏高的患者，吃菌菇时一定记得，先沸水焯水几分钟，去掉一部分钾再吃。

干制的菌菇一定要，充分泡发后，再和新鲜菌菇一样焯水，后入菜，降低钾、磷含量。

这样经过焯水处理，后的菌菇，即使血肌酐升高的肾友，也是可以适量吃2两左右的（新鲜或水发后重量）。

从数据上来看，菌菇类的食物嘌呤含量，普遍不算低：但这并不代表高尿酸的肾友需要对所有的，菌菇类食物避之不及。

2017年，我国高尿酸专家共识颁布，其中提到，新鲜的蘑菇类食物，即使尿酸高的肾友，也是可以适量吃的：不过高尿酸的小伙伴在，食用时，最好也还是先焯一下水，并且不要喝菌汤。

而干燥的菌菇制品，如干香菇、茶树菇等，就不建议尿酸高的，肾友吃了。即使泡发后，干制菌菇对尿酸的影响，也会比新鲜的高出不少。

为什么呢？

蘑菇的鲜味主要来自于游离(，于游离)的氨基酸和呈味核苷酸。比如香菇，主要是因为含有鸟苷酸而，鲜，而在干燥脱水的过程中会转化出，大量的鸟甘酸，因此干香菇比鲜香菇，的味道要鲜得多。但由于鸟苷酸代谢产生，嘌呤，干香菇比鲜香菇，对尿酸的影响也更大。路边的野蘑菇，不要采食！咱们的肾，最经不起各类有毒物质，的考验！菌菇类如果真有一个坚决不能，吃的理由，那就是有一些蘑菇有毒。每年都会发生因误食毒蘑菇，中毒事件。即使是长相差不多的菇，也很可能有一些有毒，有一些无毒。

想自行分辨出毒蘑菇是非常，不靠谱的，而且有些蘑菇的毒素，很顽强，经过烹饪也无法消除。所以，除了超市里卖的，其他的蘑菇我们权当它“有毒”，不要轻易尝试。

参考文献：

中国食物成分表.第六版.

王北洪, 刘静, 姚真真, 等. 栽培食用菌重金属含量的，测定及健康风险评价. 食品安全质量检测学报, 2016, 7(2).

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