为什么同样是老牌餐饮，企业，“桃源”面临的是倒闭的命运，而利苑却能成为行业学习，的标杆呢？...

随着国内疫情的不断好转，连续多日全国多地，的新增病例数为“0”，餐饮业也是迎来了，久违的复工潮，你的店恢复堂食了吗？你复工了吗？

2020年春节，一场新冠疫情让全国的，餐饮业损失惨重，无论大型中高端餐饮，还是小微型餐饮店都，未能在这次疫情中幸免，就在前几天，济南餐饮曾经的顶梁柱，被誉为济南餐饮界“黄埔军校”“桃源大酒店”宣布永久停业，此次疫情无疑是压死“桃源大酒店”的最后一根稻草。



但当我们深入了解后发现，真正让这家老牌餐饮，企业倒闭的却是：品牌老化，缺乏创新，失去活力等多方面原因，造成的。

昨日，小奥在微信朋友圈看到一位利苑大厨，发的朋友圈，看后让小编甚为感触！

一位80多岁的老人家，在疫情期间20多家店，全部停业，一个人承受着巨大的压力，还给几千名员工发了70%的工资…… ，为什么同样是老牌餐饮，企业，“桃源”面临的命运是倒闭，而“利苑”却能成为行业，学习的标杆呢？

粤菜的黄埔军校！利苑长盛47年的，秘诀是什么？

利苑饮食集团成立于，1973年，距今已有47年的发展史，以海鲜、炖汤、鲍参翅肚及各式，精美特色菜品、点心而驰名，发展至今，已成为享誉国际的高级，粤菜食府，汇聚了多国及地方的美食。

利苑自创办以来，一直凭着专注而卓越的饮食，及服务素质，在业界拥有“饮食界少林寺”及“名人饭堂”、“粤菜大厨的黄埔军校”等美誉。除此之外，更多次荣获米其林评级，多年来更是获奖无数。



利苑饮食集团由一间传统粤菜，酒家发展至今，已成为一个拥有利苑酒家、利小馆、自营农场、工厂为一体的多元化、全产业链的饮食集团。其中利苑酒家更成为东南亚高端餐饮品牌，的代表与象征，在香港、澳门、中国大陆及新加坡等，地共拥有30多间分店。

自2009年米其林对，香港/澳门进行评级以来，利苑在香港/澳门分店共获得40颗米，其林星；自2010年在香港铜锣湾，开设第一间利小馆，第二年便被世界，顶级餐饮指南“米其林”评为一星级食府。

那么利苑是如何，进行内部管理，如何严格保障厨房出品，质量和服务质量的呢？今天小编就和大家聊一，聊利苑不外传的内部管理模式！

1、利苑灵魂人物，深入一线的陈校长

从食材把控到菜品标准，从厨房协作到前厅配合，在这一切背后穿针引线的便是利苑，集团的创始人陈树杰，利苑人称陈校长。



利苑目前在中国大陆、香港、澳门、新加坡共有30家分店，所有总厨都由陈树杰先生，亲自教授，2500名员工个个，都是他的“门徒”。

利苑本身是米其林一星，陈树杰的做派让很多，中餐厨师“闻风丧胆”，他严苛至极，对手下的厨师丝毫，不留情面，却又让大家学到真本事，所以很多知名酒店和，高档餐厅的中餐主厨，都是在利苑出师的。

在利苑，人人都将“四条心”和“四种人”铭记于心，这源自利苑集团，创始人陈树杰的教导：

成功的人要有决心、信心、虚心、恒心，切勿做坏人、蠢人、懒人和小气人，最重要的是时刻记住“利人终利己”。

这套看起来虚无缥缈甚至与心灵鸡汤，有几分相似的话术，在利苑却被执行到位。

2、只有教会徒弟，师父才能轻松

首先在招聘环节上，不认可这种价值观的，员工会被筛出，只留下那些能够圆满完成工作，要求并绝对服从规定的员工。



利苑餐厅厨师的笔记，记录了“利人终利己”的思想

其次是工作上“连带责任”的制度设计，当三锅炒菜出错了，二锅会同样受罚，原因是他没有做到关心旁边，下属的工作，也是一种责任的缺失。

3、远离空降兵，优先内部选拔

这样的团队管理和培训逻辑再延伸下来，也就形成了，一项不成文的规定：利苑从不空降管理层或，领导。

除了对菜品的要求，与其他餐厅不同之外，更重要的原因是空降，管理人员远不如从内部择优录取来得划算，反而可能会有更高，的管理和试错成本。

也是因为这样的制度设计，对于内部人才的培育和，重视是利苑餐厅一直贯彻的方针，餐厅内部资源永远，处于信息公开、人人可用的状态。

这样的安排对于打下坚实的烹饪基本功，起到了重要影响，也正因为如此，今日的高级粤菜餐厅中，不少总厨级别的，人员均来自利苑：古志辉、谭炎灿、江金火、周子洋、何孝源......

也正是因为陈树杰长年累月的把持和优化，利苑才逐步成长为如今，的样貌。

所有的师傅都表示，他们在利苑学到了很多，而几乎所有的利苑人，出去工作都没有说过老东家的坏话。

我想秘密大概就藏在“利苑”的名称里——“利尽各方，深知利人终利己；苑肴千百，人间美食集此家”，这是利苑人的座右铭，也是永久的行事纲领。

1、追求极致出品，让顾客感到物有所值

众所周知，利苑40多年来一直稳定地，保持着极高水准的出品，以“出品几乎零失误”而为业界所乐道。也因此，利苑酒家成为世界上最，受欢迎的高级粤菜食府，旗下多家分店皆入选米其林，一星餐厅。

“这都是得益于利苑对出品、服务的严格要求。”利苑严格把控出品品质，主要通过以下几个方面：

首先是食材。利苑每日的食材备货，是每日备、每日清，要求食材新鲜生猛。在利苑看来，好的食材，是好出品的首要保证。



2、没有最好的菜，只有更好的菜

其次是烹饪，利苑要求厨师在烹饪上，做到精益求精，即使是炒一道青菜，也处处讲究细节。比如油要一次性下够，比较吸油的软身菜（如通菜）要下1两，而硬身菜（如芥兰）8钱即可；最后要猛镬猛油，在最短时间内，以火和油的热力将菜逼熟。

除此之外，炖汤也大有讲究，如炖的过程中不可以开柜，因为一打开蒸柜就会跑气，汤品就会氧化，达不到最大的热力。而且每天都会试菜，不断改进菜品。



3、每日总结自省，不断改进

最后是总结自省。每日午市后，利苑各店的总厨都会，携同炒锅、前厅经理等进行试菜，就工作中发现的不足和顾客反应，的问题进行讨论，并加以改良。

而利苑集团，创始人陈树杰先生，也会经常性地轮流，前往利苑各地分店，与大厨及经理们试菜，力求出品始终保持高水准。



4、树立榜样，身体力行的管理者

“如果一个老板不，这么做的话，员工绝对不会听你说”虽然身为餐饮老板但陈树杰先生，一年做工365天，不敢偷懒，做一个榜样给所有人看，每天都会去餐厅，和大家交流，甚至会进厨房亲自示范。

陈树杰先生是工程师出身，后来当过几年校长，所以大家称他“校长”他创业的47年来，致力推出安全健康，与美味的粤菜。正是陈树杰先生对自己对，利苑的严格要求，才形成了一个优秀的，餐饮团队。



利苑自创办以来，一直以顾客的，利益为首要前提。从选料过程到烹调技巧，都极尽心思，配合专业而体贴的服务，将健康、安全、卫生、美味的食物呈现给顾客以(顾客以，)最高的享受。

因此，利苑以出品精美稳定、服务真挚热诚而吸引了一众深谙饮食，之道的人，在芸芸食肆中独树一帜。四十多年来，无论潮起潮落，依然客似云来。



利苑之所以历经，47年而不衰，是因其出品制作是于色、香、味俱全的粤菜基础上，再吸收南北各菜系的精华，更将西餐的调味，和制法与中餐揉合，令菜色既不失粤菜的，传统美味，又具其他菜系的特色，令客人乍看似曾相识，浅尝始觉与别不同，细品下更是爱不释口。



热卖菜品“冰烧三层肉”也是历经过多次，探讨改良而成，Pic/Realguidebook

利苑的菜品讲求用料新鲜，着重烹调技巧及食物的，营养价值，并且不断将中国及世界各地，的烹饪精华融入到传统粤菜之中，务求令顾客吃得称心满意。

本着集团创办人及主席陈树杰先生，的创新精神，利苑多年来不断钻研新菜，至今已创出上千款菜式。

文章的最后，我们再给大家介绍，一道利苑的经典招牌菜“杨枝甘露”同行们如有兴趣可以，学习一下。

王锦聪：一碗好的杨枝甘露，必须要符合以下条件：

① 新鲜的食材

芒果和柚子的好坏直接决定了杨枝甘露的成败

② 食材之间的黄金配比

西米露不能太多，否则会影响口感

具体操作：

~ 杨 枝 甘 露 ~ 

▼ 5人份 ▼

食 材 篇 ：

 - 芒果 -  

● 挑选芒果的品种：

菲律宾吕宋芒、台湾芒果

● 挑选芒果小tips：

① 不要选择表皮发黑的，发黑的芒果肉不甜。



② 按压芒果的蒂，可以按的下去就是熟了。



③ 如果刮果肉时，里面已经发黑，说明味道开始变苦。

 - 柚子 - 

● 挑选柚子的品种：

红柚、沙田柚、蜜柚

注意：不建议选择西柚，因为它味道涩苦，

且果粒太水，太碎，没有口感。

● 挑选柚子小tips：

① 选择分量重一点的，说明水分多。

② 柚子表皮若有凹陷，说明质量不好，有坏的部分。



 制 作 篇：

处理芒果

将芒果一切二，一半切成果肉块；

还有一半放入料理机榨成，芒果泥，备用。



处理柚子

柚子剥成碎粒，备用。



烧西米，时长约10分钟

大火烧水，等水沸后倒入西米，且不断搅拌。

等西米呈透明状时，立即捞出放入冰水中。



 注意：由于西米属性很黏锅，

所以必须要用，大火且不断搅拌！



此时，就可以迅速将西米盛出，放在筛子中，

隔冰水放凉，等白芯全部消除。



最后将芒果泥，芒果块，牛奶和西米全部混合均匀，即可。本文内容参考：名厨、餐饮O2O  淘最厨房，由奥食卡恺贤厨，道整理编辑（部分内容及图片来自网络），如有侵权，我们立即删除并表示歉意，同时也欢迎大家分享，到朋友圈，更多精彩内容请关注微信，公众号：奥食卡恺贤厨道。



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