想念排队等煎饼的日子：“多加葱花！”

这样的一个煎饼当早点，让整个上午都有光彩起来。...

文/浥微尘

一个特殊的超长假期让朋友圈里的厨艺大比拼愈演愈烈，有人甚至做出了手工凉皮。此时，大家能体会出为什么海外华人会解锁各种，手工美食了吧。倒不是不能出门儿，而是你出了门去哪儿买一碗，颤颤颤巍巍的豆腐脑和外焦里嫩的热油条呢？实在想吃怎么办？答案很简单：自己做。

在国外生活的中国人不管，国内怎么饭来张口，出了国后个个，练就了一身煎炒烹炸的绝活，如果材料凑手，大概连满汉全席也敢下手。所以，在看到有人硬是用家里的平底锅做出了，神形兼备的煎饼时，怎么会不想试试呢？煎饼，煎饼果子的简称。小时候在京城街头看到的，煎饼摊为表明自己的根红苗正，都在煎饼车的玻璃上用大大，的红体字标注：天津煎饼果子。这几个字就是想告诉大家，咱这煎饼来自天津，您去没去过天津不要紧，反正在我这儿您就能，吃到正宗的天津煎饼果子。后来天津土著证实我们吃的其实，是北京版本的。而坊间传言煎饼源于青岛，煎饼果子就是煎饼‘裹着“的谐音。吃货们懒得去考证，只要好吃，无论出身，不查祖籍。

80年代的北京老城还没有什么，外来人口，早点铺也基本都是国营的，三大件儿，是烧饼油条豆腐脑。常去的那家就是，一家老国营店。地势好门帘儿小，门口几张桌子，每天排着小队儿。烧饼一烤一大炉，豆腐脑一做一大桶，随到随有。需要排队的是得，一个一个一个炸的油饼儿。没人在乎锅里的油的颜色，都眼睁睁的盯着那一进，油锅就瞬间膨胀起来的一团焦黄，盘算着前面还有几个人，还炸几个就轮到自己。终于买到了，还烫手呢，迫不及待撕一块儿塞进，嘴里，香！

就这么几样东西，天天吃也不觉的腻。可是，有一天，街边出现了一辆煎饼车，老远就能看到拥挤的人群，忍不住凑过去瞅一瞅，一辆很不起眼儿的煎饼车，大概是平板车改造的，中间挖一个洞，刚好放一个炉子。炉子上一块儿黑黑的圆板，相当于一个无沿的平底锅。

调好的豆面糊装，在一个塑料桶里，桶的本色大概曾经是白的，旁边放着两个，大的铁皮罐儿，心里揣摩，只要不是油漆罐儿就行。乌漆麻黑的那个是，以甜面酱为主料的酱汁，红的发紫的是浓稠，的酱豆腐汁儿。另一边又是两个塑料桶，一个装生鸡蛋一个，装鸡蛋壳儿。还有一个铁皮饼干盒儿，放钱。车上还有一个小二层，堆了满满一摞薄脆，随用随拿。切好的葱花和香菜，装在小罐儿里，安插在面糊儿桶一侧，随时待命。整个操作间满满当当，每一寸空间都没有浪费。

车的三边围了玻璃，并不怎么明亮。操作台边铺满了旧报纸，上面还有刚洒落的面糊，儿和酱汁。站在车后的，摊主大概起的很早，一副没睡醒的样子

可是，只要听到一声：“来俩煎饼，多加葱花” ，煎饼车就立刻被施了魔法：一勺面糊儿，不多不少的泼在饼铛上，一个小巧灵活的木，刮板能瞬间把面糊推开，摊匀。右手推面糊的同时，不需要眼神儿确认，左手直接伸进鸡蛋桶，还没看清鸡蛋，是怎么破壳的，蛋液已经从空中落入刚好成型，的饼上，右手的木刮板不能停，要迅速的把蛋黄挤破，边搅拌边往四周推。这时，饼铛的热气透过，饼皮冒了出来，动作要快，要在蛋液凝固之前把，整个饼面摊满，与此同时，葱花和香菜从天而降，星星点点的布满整个饼面。紧接着，难度系数最高的的时候，到了：换工具，一个飞薄的铲刀试图把饼面，和饼铛分离，上下左右各铲一下，找到一个着力点，轻轻一挑，薄薄的饼面完全脱离饼铛，180度低空翻转，平稳的落在饼铛上。围观的食客们心里同时，松了口气。排在第一的那位，运筹帷幄指点江山：多来点儿甜面酱，不要辣酱，薄脆半块儿就够了。摊主没时间应答，一把小刷子已在，酱罐儿里迅速浸一下，飞快抹匀了刚翻转过来，的饼面。半块儿薄脆放在中间，面饼先从上下两面翻过来，左右两边也圈了过来，薄脆被蛋饼完全包裹起来，呈长方型，小铲刀从中间咔嚓，一声把煎饼一分为二，往小袋儿里一放，齐活！整个过程一气呵成，没一个动作是多余的，也就两分钟。必须得快，下一个还眼巴巴地等着呢。

钱直接放钱盒里就行，零钱也自己找，食客给钱拿钱(钱拿钱)的时候，都会给摊主看一下，摊主头都不抬，一是没时间，一是有自信，相信自己和顾客建立，起来的这份默契。

已经拿到煎饼的，太烫，手里颠两下儿，热气和香气缠绕，着往脸上扑。下口之前忍不住端详一下，半凝固的蛋白和蛋黄给整个煎饼的外部，渡上了诱人的金黄，而葱花和香菜还保持，着翠绿。豆面本有些糙，在蛋液的包裹下刚好粗细，兼容弹牙可口。酱汁的咸度恰到好处，而处于c位置的，薄脆真是又薄又脆，一口咬下去，唇齿间现感受到的是，柔韧和香脆的完美融合，每一口都是由软，到脆的层次分明。紧接着味蕾就分辨出由酱汁，和葱花迸发出来的咸和鲜。一口煎饼竟完美的兼顾到视觉，嗅觉味觉触觉。这样的一个煎饼当早点，让整个上午都有光彩起来。

只是，一个油饼才一毛钱，煎饼要五毛，不可轻易尝试。老板有促销手段：自己带鸡蛋只要三毛五，就行了。哈，省了近一半儿的钱了。学生们手里的零花钱不多，可家里的鸡蛋还是有的，拿一个不心疼。这样，隔三差五就能大快朵颐了。一次，兴冲冲地把鸡蛋放书包里就奔向了，学校门口的煎饼摊儿。打开书包一看，鸡蛋不知道什么时候碎了，整个书包是一片黏，糊糊湿漉漉。当时的心情极为复杂，不能确定要清理书包和吃，不上煎饼哪个让人更懊恼。手里什么都不，拿直接喊一声“来一煎饼加俩鸡蛋” 的就是土豪下凡。

若干年后工作了，吃煎饼已不再需要自己，准备鸡蛋，可站在那个十几年没变化的，煎饼车前等煎饼的心情饼并没有变。

一天，发现骑车上班的路边，突然多了一辆煎饼车，想停下来试一试。摊主一开口居然是京腔。吃了那么多年煎饼，哪一个摊主不是外地，进京讨生活的，毕竟是个辛苦活儿，但凡有其他出路，本地人断不会轻易从事这个，行业的。

摊主是个瘦小的阿姨，看到有顾客来，很高兴，殷勤问要几个鸡蛋，加什么调料，然后小心翼翼的开始，舀面糊摊煎饼。可是无论怎样专注，手法还是过于生疏，面饼在空中翻滚拖泥带水，翻过来时已经有两处破损，勉强把薄脆裹住。做完后不好意思的解释，刚开始做没几天还，不太熟练，要是不赶时间就再给，我做一个。虽然饼皮有破损，可味儿还没变，我坚持要吃掉这个不”完整“的煎饼。阿姨不住地用手擦围裙，满眼都是感激。

第二次又去她，的煎饼摊儿时，她老远就认出了我。

边做煎饼边聊天。她是老北京，打小儿就住这，南城的小胡同里。后来知青插队到了延安，认识了当地人，结婚生子。她和老公都是老师，在当地生活还不错。因为儿子的学业，举家迁回北京。比起别的知青，他们回来的太晚了。学历和年纪让她，都找不到合适的工作，身体不是太好也做不，了力气活儿。经熟人介绍接手了，这辆煎饼车，不管生意好坏，总算能补贴家用。儿子上高中，学习还不错，希望能考上个好大学。现在挤在父母的老房子里。这片儿马上就要拆迁了，家里兄弟姐妹多，她是大姐，刚从外地回来，最难。弟弟妹妹都理解，让她跟爸妈住，她也感激。可拆迁后的回迁房还，能不能再这么住下去就不知道了，走一步说一步吧。煎饼还没吃完，一个人的命运起伏已经，听完了。没有黄粱一梦，却也有煎饼虽小却包裹着百态，人生的感叹。海外旅居多年，包子面条馒头都已经，可以自给自足。煎饼却一直不敢尝试。直到看到朋友圈有人像模像样，的做起了改良版煎饼。照猫画虎，也做得7分像。

寒冷的北方冬日，站在街头那个热气，氲氤的煎饼摊前，七八个人挨挨挤挤地看着面糊，迅速的变色，盯着鸡蛋渐进地凝固，等着蘸着酱汁的，大刷子飞快地抹过饼面，听着薄脆咔嚓一声被，一分两半，盼着那最后的一道工序—卷饼，对折，从热气腾腾车窗里递，过来一个塑料袋，排在第一个的身手，去接煎饼。小塑料袋太薄，热气已经瞬间把袋子撑成，了球状。赶紧把袋子解开，热气迅速扑到脸上，酱香葱香蛋香争先恐后的，往鼻孔里钻。看到前面的食客已经大口大口，地吞咽了，恨不得插队抢先尝鲜。摊主已经头都不抬地摊，下一个煎饼了，心里默默的计算着，还有三个煎饼就到了我了，待会儿是来一个鸡蛋，还是俩？酱可以少加，薄脆肯定要，葱花和香菜都得放足了，怎么还没轮到我啊？排队的人都在焦急又期盼的等，着煎饼到手的那一刻......

自己在家试做煎饼，每个细节都可以照搬，只是这团撩人的烟火气怕是，很难复制了吧。

没成想，凉皮能成赋闲时期的头牌，生活或许本就这样，意想不到的事情总是很多。但不管怎样，感谢凉皮，清凉的它在这个冬天给予了人们居家的，温热和下厨的快乐。在等待中培植希冀，在生活中探索乐趣，这或许是凉皮最贴合，当前的物语。我相信，不管正宗与否，只要好吃，就会博得家人认可。

现在没办法登临秦晋，更无处压马路四处找寻，我想吃上口惬意的凉皮，也只能随上大流，自己下厨做了。但我绝对心甘情愿，没别的原因，因为它好吃啊。

本文为读者投稿。

如果你热爱美食，欢迎随时给《三联美食》微信投稿！

征稿类型：美食、美图、菜谱、厨具、营养科普、流行趋势、探店等。

原创投稿发至：

haochi@lifeweek.com.cn

，此邮箱长期开放。投稿需从未在任何公开，平台发表过。

一经投稿，即默认由《三联美食》编辑修改及发送。20日之内未收到回复者，可另投他处。

来稿请写明联系方式，标题注明“投稿类型+文章标题”。

稿件字数2000-3000字为佳。

一经采用，我们将提供有，竞争力的稿酬，真的特别有竞争力！

期待你的文字。



点击阅读原文，查看更多美食

    关注 三联美食