“手工”大理石土司,美得不像话

 

超松软美味可口,手工吐司的层层质感!...

最近又有很多同学问:“那些手工吐司店的吐司,是怎么做的呀?”今天来一道大理石吐司吧,不过,提前说明,它更适合比较有耐心又有“闲工夫”的同学。和那些简单的吐司面包比,它是个大工程。不过,比起做牛角包的开酥,它还是要简单多了。

最后,这道土司真的很好吃!松软的面包,浓浓的巧克力味儿,还有迷人的大理石纹路。真的不想试试吗?
【大理石土司
(参考分量:450克土司盒一条)
配料面包面团:高筋面粉190克,低筋面粉60克,水150克,细砂糖25克,干酵母4克,盐4克,奶粉7克,黄油25克。巧克力馅:牛奶80克,低筋面粉10克,玉米淀粉10克,可可粉10克,糖粉或细砂糖25克,蛋黄1个,黄油15克,黑巧克力50克(55%可可含量最佳)。
大份量制作可直接,将配方分量翻倍。
制作过程
首先制作巧克力馅。

可可粉、低筋面粉过筛,然后和玉米淀粉、蛋黄、糖粉一起全都倒入大碗里。

加入牛奶,用打蛋器充分搅打均匀(我用的是君焙,打蛋器的均质棒)。成为混合液体。

将得到的混合液体过筛。直接筛入奶锅中。

★如果你使用的是细砂糖,而不是糖粉,因为部分砂糖颗粒可能无法,通过筛网,所以砂糖不需要一开始,加入,请在过筛后将,细砂糖直接加入奶锅中。





奶锅用中火加热,一边加热一边不断用硅胶,刮刀搅拌,一直到锅中液体煮沸,成为稠厚的混合物,之后就可以关火了。混合物可能会变得很稠,用力不断搅拌它,使它变得顺滑(要选择厚底的锅,以免糊底)。

趁热加入切成,小块的黑巧克力(我直接用的纽扣,状黑巧克力)、黄油。然后不断搅拌,使巧克力和黄油受热熔化,最后彻底混合均匀。

充分拌匀以后,巧克力馅就制作完成了。巧克力冷却至温热即可,进行下一步。

将巧克力馅装入保鲜袋,将它轻轻擀成长方形的,薄片,如图中所示。可以用手帮助整形。完成以后,将巧克力连同保鲜袋一起,放入冰箱冷藏室(4℃),直到它冷却变硬。

★巧克力馅做好以后可以,放入冰箱冷藏保存3天左右,这一步可以提前做好。

★巧克力馅的软硬程度和温度,有很大的关系。如果巧克力馅太软,需要在冰箱多放一会儿(一直很软则要,看看是不是煮得不够彻底,或者黑巧克力用量不正确。只能用黑巧克力,不能用巧克力酱代替)。

接下来就是揉面了。

将制作面包面团的材料(除了黄油以外)都投入君焙厨师机的,搅拌盆里。干酵母可以提前溶解在,适量温水(配方分量内)中。

将面团揉至图3的程度(用手慢慢抻开面团,能得到一层比较厚的膜,但仍然非常容易,扯断的时候),就可以加入软化的黄油了,然后继续揉至,面团达到扩展阶段(图4,可以抻出比较薄的膜,但不需要达到手套,膜的程度)。

将面团揉圆包上保鲜膜,放入冰箱冷冻室(-18℃),松弛20-30分钟。

厨师机参考时间:G1型号,6档揉7-10分钟后加入黄油,继续6档揉7分钟左右。A6/A5型号则用2档,时间相似。请根据面团实际,情况调整揉面时间。

★没有厨师机怎么办?那就费点力气手揉吧!

★不要揉到完全阶段(因为之后叠被子的过程中面筋,还会继续形成),此时的薄膜破口处,会呈现比较粗糙的边缘。
★面团放入冷冻室,可以保证面团的温度,迅速降低,为之后的折叠面团创造更,方便的条件。

★这个面团不需要,进行基础发酵。

面团冷冻过后,将它在台面上擀开(撒一些干面粉防粘),擀成图1的形状。面团的形状要正好可以完全,包裹巧克力馅。将巧克力馅除去保鲜袋,并放在面团中央。

将面团从四周向中间折叠,将巧克力馅包裹在面团中,并将接缝处捏紧(图2)。

将得到的长方形面团擀开,尽量擀得形状规整。擀的时候用力要均匀,使擀出来的面片,的厚薄均匀(擀的时候,如果面团回缩厉害,不要用蛮力,让它继续松弛一会儿,轻轻擀开)。

擀到足够大以后,将面团四折。和我们制作千层酥皮的过程,是一样的。先将两边向中间折,然后再对折。四折以后的面团,包上保鲜膜放入冰箱,冷藏室(4℃),冷藏松弛15-20分钟。

★此时可以观察面团,的温度。如果室温太高,面团温度偏高的话,可以放入冷冻室(-18℃)进行松弛,保证面团一直处于低温,的状态。

★如果面团温度过高,面团会发酵过快,导致后续的擀和,折叠变得更困难。

松弛过后的面团,再次擀开成为规整的,长方形面片。再一次折叠。但是注意,这一次我们将,面团三折即可。

三折后的面团继续冰箱,冷藏15-20分钟(或视情况冷冻),之后再一次擀开,成为长方形面片。

将擀好的面片切成如图4所示,的8根长条。尽量用锋利的刀来切,避免切面粘连导致纹路,不清晰。

★要形成漂亮,的大理石纹路,面团不需要折叠次数过多(折叠次数太多,层次太密反而会导致花纹,不清晰),所以我们进行一次,四折一次三折即可。

切开的长条,我们从切面就可以看到,清晰而丰富的层次了。
之后,将8根面团两两粘合,在一起(面团上刷一层清水,使表面产生粘性,再贴上另一条面团,就会紧紧粘在一起了)。这样,我们最后得到了4根面团,使面团的切面变得更厚、层次更多。
将4根面团的,一头紧紧捏合,然后开始编辫子。

首先,第4根跨过第2根(图左)。然后,将第1根跨过第3根(图中)。再将第2根跨过第3根(图右)。
重复这个过程,一直到将整条辫子编完。最后收尾处同样,紧紧捏合在一起。
将辫子翻过来,花纹清晰的一面朝下。然后把两边向上折叠过来。再次翻过来,这样,有着漂亮纹路的,一面就朝上了,而不美观的收口,则藏在了底部。
将整形好的面团放入,土司盒(如果是非防粘的土司盒,要抹油防粘)。
进行最后发酵。30℃左右的温度下大约,需要发酵1.5-2个小时,一直发酵到模具的大约8分满即可,(满即可)。夏天可以在土司盒上盖上湿布,直接室温发酵。天气冷的时候可以放入烧了热水的蒸锅里或者用,君焙蒸烤箱的发酵功能进行发酵。

发酵完成后,放入预热好上下火,170℃的烤箱,靠下一层,使土司盒处于烤箱腔体,的中间位置。烘烤40-45分钟。请根据实际情况调整烤箱的,温度和时间。至少要烘烤40分钟以保证,内部烤透。如果上色太快可降低上火温度或,表面加盖一张锡纸(如果你有君焙蒸烤箱,可以用热风功能来烘烤,170℃,放入下层,40分钟)。
出炉后脱模,放在冷却架上冷却。冷却到表面温度和手心,差不多时,就可以放入密封袋保存了。室温密封保存,切片食用,2天内食用完毕最佳。


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