日出品15000个面包、开业37年，手工烘焙店的范本长这样！

揭秘面包王国的成功之道...



一天出品100个面包，依靠手工制作；一天出品15000个，面包，还是依靠手工制作，而且一做就是37年，这绝对是面包界的，大佬了吧？

没错，就是有这样的一家起源于纽约州的手工烘焙品牌Bread Alone Bakery，开了37年火了37年，而且现在顾客依然，络绎不绝。

讨论它的成功，对于手工烘焙逐渐，复兴的现在，显得尤为有现实意义。招牌的有机脆皮法棍（baguette）越咀嚼越香，细腻的口感，让人难以忘记。同样很热门的这一款有机法国面包（Pain Au Levain）用天然酵母制作，口味自从1983年就几乎，没有变化，表皮的酥脆和内里，的柔韧产生冲突，吃起来十分畅快。人气谷物吐司（whole Grain Health），漂亮的气孔，光是看着就忍不住想象入口之后，的糯软了。全麦酸面包（whole wheat sourdough），经过73小时的制作之后，浓郁的小麦香味散发出来，非常诱人。

经典的巧克力可颂（Chocolate Croissant），配合咖啡吃很适合。天然酵母、优质食材、手感烘焙，老顾客对他们的评价是，面包无与伦比的美味。

采用健康食材制作，所以需要尽快食用。其实一开始，这个面包王国还只是位于纽约卡特琳湖畔的一个小小烧柴烤炉。创始人Dan Leader通过巴黎面包店的系统培训，学会了烘焙自然，发酵的手工面包。1983年，dan从纽约搬到了卡，茨基尔山，和朋友们制作了一个，烧柴烤炉，并且在面包房的侧门和家庭旅行车的后备箱卖完了第一批面包。

后来第四代巴黎，烤箱匠andre Lefort的帮助，和Sharon burns-leader的加入也让dan的面包，事业越来越成功。整个20世纪80年代，Bread Alone被人们冠以“神奇面包诞生地”的称号。1993年，Dan出版了一本书，记录店铺的的发展历程和dan，丰富多彩的烘焙人生。最近还出版了一本名为《Leaving Bread》的书，书中不仅讲述了，dan的欧洲烘焙之旅，更分享了60种独特的食谱和几十个欧洲，烘焙师的故事。

2012年，Dan的长子Nels Leader也加入了店铺。Dan、Sharon、Nels三人合作，并在纽约金斯顿建立，了新的烘焙面包店，这里也成为了美国最顶尖的烘焙工坊之一。由他们供货的面包店在2018年的时候已经达到了35家。另外，它的大名还吸引到了，众多合作伙伴。

2017年还曾经和，啤酒公司toast Ale合作，使用店里的剩余，面包来酿造啤酒，取代了约1/3的酿酒谷物，既环保又有创意。还有和哈德逊古酿酒厂，hudson Valley Brewery，也有推出特别精酿。

这家店之所以能以手工，烘焙，成为烘焙界的常青树，有它独特的秘诀——在创立之初，Bread Alone就不断地实验新的烘焙品，产品种类丰富。包括有机面包、以斯佩尔特小麦，特制而成的“斯佩尔特面包”（Spelt Bread），以及向日葵面包等数量繁多的小众产品。

于此同时，面向北美市场的神奇面包（Wood Bread）公司，因为只出售唯一一款，以雪白、精致为特点的标准化面包，逐渐失去了人们的拥戴，2010年宣布破产。什么面包都卖的Bread alone也就取而代之，了。

Bread alone现在还在不断地创新，改革中，除了烘焙店之外，还开设了结合，健康轻食的咖啡店。每天提供早餐、午餐、早午餐，扩展了更多的美味。随着消费升级和人们对于健康的日益重视，市场对高端烘焙品的需求，也越来越多。

很多手工烘焙面包，店的烦恼就是，定价高、利润高、评价高，可惜制作量上不去。用机械代替手工无疑是，一个好方式。但是除了提高效率之外，Bread alone更加注重，保证品质。比如在发酵过程中，Bread Alone还是采用手工揉面的方式，使面包行更好地，行成蓬松的组织。

不过其他环节，也会借用机器更快地完成。比如，Bread alone曾经用机器切割代替，手工切割，因为400磅的面团切割成30磅的面团的确，是一个繁重的活儿，但是机器切割需要加入更多，的油，改变了面包的口感，所以最后Bread alone还是选择，了手工切割。

在这里小伊扩展一下手工揉面和机械，揉面的区别（点击这里回顾）采用德国制造的顶级，heuft烤箱，也是因为机器已经准确地达到了手工的效果。

对传统工艺辩证地继承，才使得Bread Alone，一直是无法超越的经典。例如之前我们举过的东京芝士蛋糕店BELTZ例子（点击这里回顾），线上销售可以有效提高，一家单体店的产能。吸引了成千上万到店困难、偏爱网上购物的人，拓宽了市场。

而另一方面，线下销售，像光明这样的上海老牌，也在去年首次推出，光明悠焙烘焙工坊。

通过摸得着看得见的体验，吸引顾客踏进店门，然后拉进顾客与，品牌的距离，进一步夯实品牌定位。

近年，不只是面包行业，各个行业的大佬，小红书、一条、日食记也纷纷走到线下。

线上和现下结合，作为一套组合拳互相助力，这的确是一个趋势。如果创始人一直作为烘焙师被困于厨房，想必是没有时间更好地运营，一个品牌的。

如果说开一家私厨店，只需要一个优秀的烘焙师，但是打造一个品牌，就必须有一个优秀的团队，烘焙、零售、服务、物流缺一不可。

Bread Alone的创始人、烘焙大师Dan Leader，就通过培养了一群值得信赖，的工作伙伴，使得自己更好地投身店面，的拓展。

现在Dan的继承人&儿子Nels ，则是非常注重对人们科普手工面包的魅力，通过社交媒体和，参加线下营销活动，向消费者讲述自己的故事。这一举措也很，好地提升了销量。

“虽然投入精力巨大，但我认为是值得的。我们不仅仅是要通过包装，来呈现手工制作的精髓，还要让消费者通过各种方式感受到手工，面包的魅力，并一直喜爱下去。”烘焙成不成功，一半以上的因素是靠食材。Bread alone精挑细选纽约州谷物和，配料，以保证烘焙出来的面包，是地道美味、健康有益的。比如，传统种植的非有机小麦有时会在，收割之前喷上有可能致癌的草甘甘肽，Bread Alone选用的小麦，则是经过合作的研磨工坊测试过没有喷洒，过草甘甘肽的，以保证它的有机和健康。店铺的介绍说：

“Our vision has not changed since the day that we opened: We strive to create delicious, honest breads and foods that we believe speak to the best in us.”

可以翻译为“自开业之日起，我们的愿景就没有改变：我们努力创造美味、纯正的面包和食物，我们相信这些都是对我们最好的，人说的。”（以上图片来源：店铺官方ins账号）

这家店用“一手”打造出了面包王国，这句话来形容真的，是再合适不过了。

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