焦糖流心馅的“雪茄闪电泡芙”,究竟有多特别?
泡芙见多了,这款独具创意的,泡芙一定不能错过...
大家常常会聊到泡芙产品,可是你知道泡芙的来历吗?
据记载,过去被称为“热面糊”的泡芙面糊,是 叫Catherine de midicis 的甜点师于16世纪,引进法国,最早常用来制作贝涅饼 (beignet又称法式,炸饼)。
到了18世纪经过avice的,改良,用烤箱来烘烤面糊,才让泡芙面糊成了,法式糕点中不可或缺的基底,例如修女泡芙、闪电泡芙、巴黎布列斯特和圣,多诺都会用到它。
雪茄泡芙的配方视频
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这款以雪茄为造型的泡芙,外表硬朗,但是内心非常柔软,采用焦糖流心的内馅,搭配外面脆脆的表皮泡芙,吃完一根想着来第二根了。
01/泡芙面糊
281g
94g
4g
11g
150g
225g
375g
适量
水
牛奶
盐
细砂糖
黄油
高筋粉
鸡蛋
竹炭粉
步骤:
1. 锅中加入水、牛奶、盐、糖、黄油中火将液体煮至沸腾后关火
2. 加入高筋粉和竹炭,粉搅拌均匀,开小火炒面糊,炒到锅底有薄薄一层面糊即可关火
3. 煮好的面糊放入搅拌,缸中中速打匀,逐个加入鸡蛋进行搅拌
(tips:每加入一个鸡蛋要取下搅拌缸将搅拌桨上,的面糊刮下再继续搅拌)
4. 面糊打至三角形的状态即可
5. 保鲜膜贴面冷藏备用
02/焦糖流心馅
72g80g
150g
38g
38g
适量
2g
55g
10g
细砂糖
葡萄糖浆A
维益爱真稀奶油38%
牛奶
葡萄糖浆B
香草精
盐之花
黄油
水
1. 将维益爱真稀奶油38%、牛奶、葡萄糖浆A、香草精倒入锅中,用中火加热至50-60℃,加热进行搅拌,防止糊底。
2. 在另一锅中放水、糖、葡萄糖浆B,开中火,焦糖出现金黄色时,把火关小,将锅翘起一边,看锅底的颜色,变成金棕色即可
(tips:煮焦糖一定要使用,厚底的锅,防止焦糖快速烧焦)
5. 倒入加热的奶油,开小火用蛋抽拌匀6. 加入海盐搅拌均匀7. 冷却,温度降到50℃以下,加入软质的黄油,用均质机均质均匀
03/烘焙&组装
适量
适量
适量
巧克力
可可粉
碎可可粒
1. 泡芙面糊挤在提前裁好的,烘焙纸上(烘焙纸比模具稍长一些)面糊挤出与模具差不多,长短即可,放进模具中
3. 放进凹槽型的模具里去,进行烘烤,上火195℃下火190℃,烘烤时间为30分钟左右
(烘烤时间仅供参考,根据自己烤箱设定)
5. 切掉烤好的泡芙前端不一致的地方6. 泡芙表面裹上一层巧克力7. 再沾上可可粉,用刷子轻刷表面的可可粉8. 将焦糖流心馅灌入泡芙中9. 用巧克力将泡芙口封住10. 可可碎粒提前用食用银粉染色后放在上面充当烟灰11. 在食用纸上抹上一层巧克力12. 将泡芙放在上面,纸包裹住泡芙
至此,这款创意雪茄,泡芙已经完成,您可以观看视频或图文均可获得,完整制作过程,我们再一次介绍下作者:
林敏
伊特维尔创始人,在近20年酒店主厨,职业生涯,多次参加各项专业赛事并,取得优异成绩(第六届世界巧克力大师赛(WCM)中国赛区季军,第一届嘉利宝巧克力精英,赛冠军),曾在多家,星级酒店担任主厨。
其实基底为泡芙面糊,可以制作出多种不同的,作品来,也可制作最近挺流行,的天鹅泡芙,我们也会尽快推,出来和大家分享。
我们不只分享理论,还把从理论到实践的,配方呈现出来,期待下一期啦。
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