科普 肉食品中为什么要添加亚硝酸盐？

肉食品中为什么要添加亚硝酸盐？对人体会造成哪些危害呢？让小编细细为您解读。（图片源自网络）亚硝酸盐是一类...





肉食品中为什么要添加亚硝酸盐？ 对人体会造成哪些危害呢？让小编细细为您解读。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要的代表物质为亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，是一种食品添加剂，可以在肉制品中作为护色剂和防腐剂使用，有相关的使用量和食品中残留量要求，GB2760-2011《食品添加剂使用通则》中明确规定肉制品中亚硝酸盐的残留量（以亚硝酸钠计）不超过30毫克/千克。

肉制品中之所以要添加亚硝酸盐主要是因为在肉制品生产加工过程中添加亚硝酸盐可以使肉制品呈现鲜艳的亮红色，可抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌生长繁殖，防止因食用肉类而产生的细菌性中毒。因此亚硝酸盐被广泛应用于肉制品加工中。亚硝酸盐引起的食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐进入人体后，可使血中低铁血红蛋白失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。中毒患者口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，恶心、呕吐、腹部绞痛、腹泻，严重者惊厥、昏迷、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。这仅仅是其本身毒性的一个方面，更危险的是它可以与仲胺类物质作用生成对动物具有强烈致癌作用的亚硝胺。流行病学调查表明，人类诸多癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。既然亚硝酸盐的危害那么严重，老百姓在食品消费中如何避免或降低亚硝酸盐带来的健康危害呢？

首先，在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，如腌制的肉类、熏肉和咸鱼等食品，这些食品中含有亚硝胺的可能性更高，很多酱腌菜、泡菜中也含有较高含量的亚硝酸盐，这些食品要少吃。其实，如果要留有剩菜吃，最好将剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，要吃时把剩菜加热，将菜中的微生物杀灭，这样就可有效防止食品中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。另外，要多摄入水果和蔬菜，其中的维生素C（抗坏血酸）能抑制亚硝胺的合成。具体原理是：维生素C与亚硝酸盐在一起能很快起作用，抗坏血酸被氧化；降低亚硝酸盐或亚硝胺在体内生成的概率。因此要多摄入维生素C含量高的新鲜水果和蔬菜，如猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂、青椒等。

（来源：中国食品安全报）

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