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作为全球七大美食之，都之一的顺德，连美食家蔡澜都能夸，上百遍，在美食上，力敌群雄，在做鱼上面更是难逢对手。

顺德菜好吃，全靠厨师一双手。店内作为灵魂班底的厨师，是老板亲自飞到顺德，三顾茅庐才请来有30年厨龄的顺德大厨。

整个厨师班底都是顺德，团队，连原材料都是顺德空运过来，只为还原最地道的顺德味！





在上海，专做正宗顺德菜的不多，这一家在徐汇区南洋1931的新顺记只有一家门店，连老饕都来预定！















顺德人爱吃鱼，一条鱼全身上下都有，不同的做法，鱼肚爆炒、龙翅香煎、片下的鱼片生滚热粥！想想都馋哭了！





每盘鱼腩都来自7~8斤的大头鱼，将最鲜嫩的鱼肚部位片下！简直就是鱼身上的黄金肉！



片下的鱼腩，经过快火爆炒之后，表面轻微的焦黄，其实每一片都鲜嫩到不行！控制火候全凭，顺德厨师的功力！



鱼皮的胶原蛋白，都被锁住了，肉眼可见的Q弹，拨开鱼肉和鱼皮，满满的胶质在发光！这样的黄金部位，一天只够做5盘！将最嫩的，鱼嘴部位切块腌制，煸炒过后导入砂锅煲中，这种只有顺德才特有的啫啫做法，还上过《舌尖上的中国》呢！每块鱼嘴都保留了最大程度，的胶原蛋白，鱼脑和鱼脸的部位也是最最，弹牙的胶质层，用筷子一夹起来就开始“颤抖”！

制作方式也很讲究，砂锅大火烧空烧到70°C—80°C，鱼嘴装煲，瞬间滋滋作响，上桌还能看见鱼嘴“咕嘟咕嘟”冒着泡泡！顺德人吃鱼，连鱼翅都不放过，鱼肚、鱼头吃完，鱼翅被切块下锅炸香，一盘椒盐龙翅就上桌了。



煎炸最看厨师，对于火候的掌握，多一分太老，少一分不脆，然而顺德厨师的手艺，就是刚刚好的代名词，鱼翅表面被炸得酥脆，拨开鱼肉还能看见，细腻的纹理，嫩！别看是油炸，做起来却一点都不简单，热油猛炸，期间还得快速翻捞，才能保证炸得刚刚好！作料也不含糊，炒香之后，再把炸好的鱼翅下锅和它们一起翻滚入味，装盘就是满眼的金黄酥脆！

几十款地道的顺德菜，全都只能在这里吃到！身世传奇的白云猪手、招牌南乳骨、炒腊味..还有只取头部一节，下锅蒸的大肠头，铺着软糯的南瓜，太香了！





说到白云猪手，故事可就远了，传说从白云山的寺庙流传出来的秘方，好吃到连寺庙里的小和尚都，因此开了荤戒！用泉水冲洗干净，小火炖煮1小时，再用凉水浸泡，经过长达24h+的密料腌制冷藏，猪手变得酸甜可口还q，弹软糯！煲仔饭也有讲究，两种腊味铺面，腊肠和腊肉都是从顺德直接空运过来。





米饭是东北大米，颗粒分明，混着酱汁劲道入味！这里不同的是，煲仔饭直接就淋好了酱汁，搅拌均匀，再也不用担心自己，会拌不好了，锅巴还能整片整片吃！一鱼两吃，每一只一斤八两的鲫鱼，都逃不过被均匀片下仅仅只有2-3mm鱼片的命运。每一煲粥都需要经过3小时的慢火熬煮，才能香软浓稠。开盖就得快速将鱼片下锅，迅速搅15s就能熟了！



满满的鲫鱼香，都混在滚粥里。这就是第一种吃法——鲫鱼鱼片粥。





片完鱼片的鲫鱼骨被，淋上豉汁，清蒸出锅，这就是一鱼两味的第二种吃法，豉汁蒸鲫鱼骨。每一片剩下的鱼骨架都还有，细腻的鱼肉哦！



每一条跳进新顺记的鱼，都是遵循顺德最地道的“吊水鱼”养殖方法，3个月清水吊养，不喂食，只喝清水！肉质更加紧实！没有一丝土腥味！

新顺记 

人均：200元

地址：徐汇区裕德路111号，3楼

(裕德路文定路路口)(南洋1931商场3楼)

电话：021-61254877

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