扬州炒饭改良版

 

炒饭,估计每个人都熟悉,而扬州炒饭是炒饭中的贵族,它很有名气,现在用手机百度一下,...

扬州炒饭改良版

作者 ▏莲子

炒饭,估计每个人都熟悉,而扬州炒饭是炒饭中的贵族,它很有名气,现在用手机百度一下,只要输入扬州两个字,一定会出来扬州炒饭的词条。

我在很多年前从书上看到介绍扬州炒饭的文章,一下子就有了兴趣并投入实践。

据资料记载,早在春秋时期,扬州居民就爱用鸡蛋炒剩饭;到了明代,扬州厨师在炒饭中加入配料,形成扬州炒饭的雏形;而到了清嘉庆年间,扬州太守尹秉绶在此基础上加入一些珍贵食材:虾仁、火腿、海参、鱼丁、鸡脯以及一些蔬菜丁等,逐步形成多品种的什锦蛋炒饭,味道也更加鲜美。后来通过去海外谋生的华人,特别是扬州厨师,把它传遍世界各地。

简单地说,扬州炒饭其实就是葱花蛋炒饭,只是加入了那些珍贵食材及蔬菜丁,使它看上去鲜艳夺目而香味儿诱人。

扬州炒饭的制作程序不算复杂,一些太珍贵而不易购买的食材咱们可以不要,比如海参和新鲜虾仁,我们要搭配得尽量适合成都人的口味。

我一般用这几样东西:胡萝卜、青笋、土豆、青椒、红椒、还有午餐肉火腿肠,几样东西都切丁。用青笋是为了代替菜谱中的青豆,因为青豆有季节性,而青笋清爽的口感更为脆嫩;土豆丁代替嫩玉米,买嫩玉米有时不方便;午餐肉代替火腿更为实惠。我必须要加入的是青、红椒,有时也会加入一点洋葱粒。这三样东西很出味也很健康。米饭必须是隔夜的,米粒干爽而不硬心。葱花儿最好用小香葱,如果有土鸡蛋更好,点睛之笔。

所有材料都备好了,起油锅前洗净双手,沾上冷水把剩饭捏散。放油一定不要多,当油锅开始冒烟,先把青、红椒和洋葱粒放下去,炒出香味再加入另外的菜丁和午餐肉丁,并加少许盐,炒熟后用锅铲划在一边。这时又放少许油,油热时倒入鸡蛋液,蛋液定型后不翻面,稍等几秒下米饭。米饭是松散的,很容易就跟鸡蛋一起炒得粒粒分明而沾上蛋液,这时把菜丁们跟饭一起炒均匀,再用手捏一点盐均匀的撒在饭面上,最后撒上葱花再铲几下即成。炒好的饭色彩艳丽香味扑鼻,让人很有食欲。有时我也换点食材,比如加芽菜或土豆丝或芹菜粒,又是另一种风味。



我家经常炒这个饭吃,有时招待客人我也会炒。特别是节假日聚餐后的第二天,闲下来全家人都在屋里,会打扰我看书写字,这时我想早早去图书馆,就会给大家准备炒饭。头一天晚上专门煮一锅比较硬的米饭,早上还可以做一盘拌萝卜丝或拌菠菜一类的小凉菜,配炒饭非常合适。家人只要看到锅里是炒好的饭,而我又没在家,那就安心吃吧,不必打电话询问。

当然有时也想,如果有机会还是要去一次扬州,品尝一下正宗的扬州炒饭,而且据说扬州美食里还有大煮干丝和红烧狮子头,等机会吧。

而机会在2017年五一前来临,夫君的妹妹妹夫约我们自驾游,本来说好去江西婺源,回程时又想江南一游,于是我首先提出一定去扬州看看。车到扬州天已黑,大运河只能明天去看,先找扬州美食吧。当终于坐在当地名气最大的淮扬餐馆狮子楼时,桌上电脑点菜,我们要了此地最有代表性的几样:红烧狮子头、大煮干丝、清炖桂鱼片等,最后上了一盘正宗的扬州炒饭。

这盘炒饭让我服气,首先是量足,足够我们几个人吃的,料真:除了常见的菜蔬鸡蛋,还有虾仁、鲜贝、鸡丁、鱼丁,最上面又撒了薄薄一层酥脆的肉松,看上去五彩缤纷诱人食欲,炒得也火候得当咸淡正好,吃起来鲜香味美,几道菜和这盘炒饭,被我们吃个精光。顺便说一下,这里的红烧狮子头个大如碗美味软糯、浸在鸡汤里的大煮干丝诱人食欲,味道都相当棒。

从狮子楼出来,在当地人指引下我们出去逛夜市,边走边议论刚才的饭菜,扬州美食,名不虚传。只不过咱们日常饮食不能跟著名美食相比,在成都就满足于改良版的炒饭吧,只要适口充肠洁净营养,足矣,改良版的炒饭也是对家人的爱。
END


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