大杀招!百变会流心的BRIOCOOKIES“布里欧榛子饼干面包”配方在此。

 

外酥内软的贵族面包有哪些形式...



说到法国,我们脑海中第一个出现的估计是无油无糖的法棍,但其实甜面包在法国人的餐桌上也经常出现,和法棍有着不相上下的地位。

那就是“甜面包界的鼻祖”——布里欧修面包(Brioche)

元老级甜面包
其实大多数甜面包的发源地就在奥地利,布里欧修也不例外。16世纪时,路易十六与奥地利公主联姻,于是奥地利的宫廷御用点心师也来到了法国,从此布里欧修就成了大家所熟知的法式传统甜面包。

它最大的特点是高鸡蛋高黄油,而且配方中不容许掺杂一滴水。

看着是不是以为会很腻?不,其实它才是真正的外酥内软,浓郁的黄油香加上绵软似蛋糕的口感,非常诱人!




满满的鸡蛋和黄油,用料如此奢侈,难怪在法国食物相对匮乏的年代,能吃得上布里欧修面包,就代表着贵族的象征。

这侧面也反映了当时社会的奢靡腐败风气,所以在被推翻后,为了纪念这一历史时刻,布里欧修开始逐渐进入寻常百姓家。特别是圣诞节的时候,大量制作布里欧修接济给穷苦百姓。

而这也让布里欧修成为了法国人民心中的“国民甜面包”

当然,布里欧修黄油的用量是可以自己调整的,比如含油量50%,我们就可以称之为节日款布里欧修了,像是圣诞节、万圣节、复活节等;顶级奢侈版含油量可达70%,或者常规款的含油量30%-40%。(其实严格说来,黄油含量低于35%的话就已经不能叫做布里欧修了,我们会把它叫做维也纳甜面包。)

*黄油由于具有柔化组织、增强保水性、延缓老化的优点,所以黄油含量越高,面包越是蓬松绵软,口味、色泽与香味都非常突出,且保质期长。
布里欧修的百变造型


好比中国有南北方饮食文化差异一样,布里欧修在法国也存在相当鲜明的地域特色。



最具代表性的巴黎布里欧,也叫做奶头包或者僧侣包,在巴黎的面包店里基本都能看到这种造型。一个底托上面顶着一个小球,非常可爱。



法国西南部南特,擅长把布里欧修做成带模具的款式,比如吐司模具,或者一些带棱角的模具,再加上些果脯,看上去就特别丰盛。所以就把这类叫做南特式布里欧
罗曼蒂大区的糕点类布里欧,做一些类似面包塔的样子,挤入卡仕达酱或者抹在表面。



南部波尔多等地的皇冠布里欧,圆圈中间是空的,然后边上会用剪刀剪一圈,撒上白糖做装饰。
到了炎热的夏天,还可以用最简单的圆形布里欧修夹着冰淇淋一起吃,这是专属于法国人的度夏法宝。
时至今日,我们也做出了许多创新改良,作为一种文化的传承。最具代表性的就是在许多国际赛事中会看到的辫子布里欧

要说为什么在当今比赛中,都会出现布里欧修的系列?

这是由于布里欧修属于在甜面包中最早有记载,且帮助行业去发展的一款面包,非常有纪念价值。同时它的工序、食材都颇具特色,可以考验面包师的最基本、最核心的操作技巧以及对于食材的应用。

比如对于面团的控制,我们都知道如果没有水,加上油脂含量又很高,面团温度就很难拿捏,包括之后的整形难度也会增加,所以制作布里欧修面团是一件很有挑战的事情。
基础面团演变多种品类
纵观全世界的甜面包,其实你都能看到布里欧修的身影。比如意大利的潘妮托妮;比利时的苹果肉桂面包;以色利的哈拉面包等等。
▲潘妮托妮
▲哈拉面包


随着时代的不断发展,布里欧早已演变为了一款基础面团,你可以通过自己的创意,赋予它每天不重样的惊喜感。

相信我,布里欧的百变创意绝对不只现在这些!
今天我就来介绍一款特色布里欧修,与饼干相结合,兼具流心这个大杀招,叠加出丰富的层次:
BRIOCOOKIES
(8人份)
01/布里欧修面团


250g

25g

125g

25g

5g

6g

120g

高筋粉

糖粉

鸡蛋

牛奶

细盐

鲜酵母

切块黄油

①搅拌机中放入高筋粉、盐、糖,加入鸡蛋、牛奶、酵母,低速搓揉10分钟。

②分次加入切块黄油至面团光滑,不沾壁。

③室温下静置2小时。封膜于碗中,放入冰箱过夜。

小贴士:

1、6g鲜酵母可以替换为2.5g干酵母。

2、黄油需要切块少量多次添加,等完全吸收后再加下一次,不然面团容易不吸收。

3、由于重油,面团将会非常柔软,冷藏过夜可使粘度降低。
02/饼干面团
70g

45g

20g

70g

2g

30g

30g

黄油

红糖

鸡蛋

面粉

泡打粉

切碎的山核桃

巧克力碎片

①混合软化黄油和红糖。加入鸡蛋、面粉和泡打粉。

②铺在两张烘焙纸之间(约4-5cm厚),放于冰箱5-10分钟。

③去掉上层烘焙纸,将切碎的山核桃和巧克力片放上去。用手掌轻轻按压,放到冰箱里。

03/巧克力榛子馅
185g

90g

135g

90g

1小撮

牛奶巧克力

榛子酱

淡奶油

牛奶



①加热淡奶油、牛奶和盐。同时融化巧克力。

②融化后,加入榛子酱,然后将淡奶油混合物分次倒入巧克力榛子酱中混合均匀,封膜放于冰箱过夜。
04/组装
①将布里欧修面团分割成50g的圆形面团,放于直径6cm、高4cm的模具中。室温下发酵1个半小时。

②取出饼干面团切成与模具相同大小的圆盘状。

③布里欧修面团发酵好后,用刷子轻轻湿润顶部,然后将饼干面团放在上面。

④放于烤箱175℃烘烤25-30分钟。

⑤待其冷却几分钟,将其脱模,并于布里欧修面团底部钻孔,挤入巧克力榛子酱。

美味与颜值同时在线!最重要的是,你学会了布里欧修的基本制作方法,就相当于学会了很多很多款美味的面包,根据自己的喜好,可以任意变化造型与口味~

(图片来源于外网)

来自法国的“布里欧吐司”面包,我还真第一次见。

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