研究了近百家生意好的餐厅，发现他们背后都在这样做！

餐饮人做好这4点，加深你的经营护城河！...

后疫情时代，面对消费降级、客流难题。有这样一群餐饮人，他们没有放弃，而是更加专注自己的工作，在重重危机之中寻找出路，在坎坷中练就一身绝活。让街头巷尾的烟火气重回往日盛景，让餐饮行业率先复苏，重新充满希望与期待。



每跌倒一次，企业的反脆弱能力就增加一重，经营的护城河也就加深一层。研究了近百家生意好的餐厅，发现他们背后都在这样做！

后疫情时代，餐饮的生存环境已经发生了巨大的改变。我的95后同事说，以前3990元戴森才能吹干的头发，今天69元的小米干得也不差。

海底捞等一线品牌价格涨上去又降回来也充分说明：消费降级已经实实在在的到来了。风停了，比拼的就是扎实的内功。越是经济不景气，极致性价比的产品越有竞争力。



山东的餐饮性价比之王“超意兴”，凭着10元客单价，在山东开出了400多家店，家家顾客盈门，每天有1200-1300人进店，极致性价比是超意兴快餐的大杀器。

真材实料不掺假是超意兴的一大特点，放弃冷冻肉选择高品质的冷鲜肉，并且是由双汇、维尔康等大厂家统一供货，调料来自德馨斋、李锦记，米选用东北大米。赠品玉米粥来自河南，因为河南玉米喝起来最香。

坚持用好原料下的超意兴快餐，菜品定价也是极致的。玉米粥不要钱，鸡蛋汤1块5，土豆丝2块，蛋炒饭3块，猪肉价飞涨的2019年，又厚又肥的把子肉不过8块......荤的素的全上，一个人十几块钱也能吃个肚皮溜圆。

超意兴的老板说，超意兴的利润率不到7%，寒冬时期维持在5%左右，也就是说，10元一顿饭只能挣7毛钱。超意兴”靠着集采和中央厨房来提升效率，摊薄成本，将利润只有5%的小生意做得风生水起。



无独有偶，海底捞推出的首家快餐店十八汆（cuan），从字面上看就很有效率，很接地气。一碗面9块9，客单价19元，这在北京相当有竞争力，这也是追求极致性价比模式的例证。“极致性价比的商业模式，具有天然抗周期性，在经济景气的时候可能活得会比较一般，但在经济不景气的时候可以活得非常好。”

爆款菜品是餐厅吸引人流的不二法宝。爆款菜品通常具有高性价比、高品质、高点单率的特点，却不一定是挣钱的菜品。在餐厅的菜单中，不同的菜品应当扮演着不同的角色，爆款菜品起着重要的吸引顾客，引流的作用，优秀品质的长期在线很重要。



后疫情时代，面对原材料、包装材料等进价成本的提高，涨价成为不少餐饮企业采取的一种应对方法。然而，得到验证的是，消费者对涨价并不买账。在激烈的舆论批评后，餐饮头部企业海底捞、西贝餐饮紧急道歉，先后撤回涨价决策，恢复到停业前标准。不少消费者表示：“涨不涨价是餐厅的事，去不去消费是我的事。”



没有客流，何谈营业额。一家餐厅的爆款菜品是被顾客所熟悉的，一旦出现价格或品质的波动，都会被消费者在第一时间内察觉。保证爆款菜品的品质长期在线，价格稳定是也就保证爆款菜品引流作用有效，是餐厅客流的保障。

餐饮是一个典型的没什么高深商业逻辑，但极其考验内功的传统产业，好吃是基础，干净、卫生的就餐环境以及良好的服务对于留住顾客同样至关重要。



在服务方面，海底捞可以说给出了很好的案例，餐饮人不必照搬海底捞模式，选择对自己餐厅有较好改善的2、3点进行优化就很好。如何找到对自己餐厅生意影响最大的地方，这里推荐采用“日高会”的方法。

“日高会”出自于海尔的OEC管理法，概括起来一句话，“日事日毕，日清日高”。它用来铲除今天遗留问题，为明天的精进开辟道路。

这个方法要求餐厅在每天打烊后，由店长组织餐厅管理组，收集当天顾客对菜品和服务的反馈。把问题菜品重做一遍，分析顾客投诉或抱怨的内容，第二天到岗就问题的改进办法进行针对性的演练。这样推行一段时间后，相信会有非常大的改善。

中餐师傅很多是靠“感觉”来做菜，一部分人习惯用“八成的火候”、“加入调料少许”表述操作精准度。这就陷入师傅自己做菜好吃，却无法复制粘贴给其他人的死循环。

数值量化管理不仅可以精准的量化每道菜的成本，而且可以很好的进行预配，有效的提高做菜效率和保持菜品出品的稳定性及可持续性，是现代餐饮的大势所趋。





餐厅每个月30%-40%的成本都花在了食材上。产品是支撑门店运转的里子，食材自是不能省，解决了菜品的数值量化只是解决了餐厅成本核算的问题。如何进行有效的降本增效，行业内推崇的是对食材处理进行程序化、精细化。

后厨员工在做食材初加工的时候，可以先用剪刀，不用菜刀。这么做的原因是，防止切菜师傅“一刀切”。如果用剪刀的话，剪的部位就会更精确，减少不必要的浪费。通过以上程序化处理，餐馆每天可以节约5%左右的食材。一年下来节约的成本相当可观。在这个苍蝇腿都是肉的时代，降本增效才是硬道理！ 

后疫情时代，我们研究了近百家生意好的餐厅，发现他们有着很多共同的举措：推出极致性价比的产品，提高自身竞争力。品质在线的爆款引流保证客源。注重服务增值，用就餐体验更顺心来留住顾客。同时，进行数值量化管理助推降本增效。

他们的大胆尝试为摸着石头过河的餐饮人提供了好的借鉴与启发。餐饮人在危机之下总结经验，凸显其自身的优势是当务之急。相信在疫情之后，积蓄能量的餐饮人将迎来强劲的增长。

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