无须吊汤,清水调卤,金牌酱猪手香辣回甜,红亮诱人,一名小工就能搞定!不但成本低,用人也省~

中国大厨专家课堂的酱猪手＋甜辣鸭货技术培训已连续开办两期场场爆满学员为其疯狂打call这款金牌酱猪手为餐厅创...

酱猪手+鸭货培训技术亮点：

1.用料简省，所需食材分为蔬菜料、香辛料、调味料三部分。其中，酱猪手仅需要用到4种香料，而鸭货也只用了6种香料。香料搭配巧妙，不足100克便能酱20斤猪手。

2. 不留老汤，无须养护、无须保存。最后一步是收汁，将滋味全部注入食材中，捞出猪手后所剩余的老汤接着可以卤鸡爪、酱鸭、兔头、牛肉、大肠等，一锅汤料出多份菜品，分摊到每份菜上的成本大大降低。

3.按方投料，每日现卤现酱，菜品味道更加稳定。

4. 半卤半收，菜品更入味，香气更浓，回味悠长。

“我从来没吃过这种猪手，真的蛮好吃的，肉质软糯不肥，好吃！赞一个！”（2′09″）

“这款金牌酱猪手口感软糯，口味有些甘甜，很香，颜色也非常好看！”（2′47″）

“陈文老师用这个配方卤出来的鸭货、海带、藕片等，味道相当醇厚，女孩子很喜欢吃，非常有市场。”（4′32″）我们家开了一间20平方米左右的卤水店，开业十几年来生意一直不错，除门店零售外，还给一些酒店供货，平均每天营业额都在三千元以上。4月份时，我在公众号“大厨微阅读”（zgdc666666）看到了陈文老师的“金牌酱猪手+鸭货”技术培训，学员对其好评如潮，我也忍不住想来一探究竟，于是我便联系客服小微报了名。

用料省、成本低

出品效果绝佳

课堂上教的这款酱猪手绝对配得上“金牌”二字！首先，无须吊汤、用料简单，使用清水加入几款蔬菜料、香料、调料即可下锅卤制，省却了繁琐的吊汤流程；其次，制作流程简单便捷，不需要聘请专业的卤水专家，只要掌握方法，一名小工即可独立操作，大大降低了人工成本；最后，这款猪手不仅操作简单、成本极低，出品效果更是绝佳：猪手刚出锅时，色泽红亮、十分诱人，初入口感觉过于甜和辣，但待其冷却后，味道便会柔和许多，汤汁与猪手充分融合，成品肉质Q弹、香辣回甜，是当代年轻人喜欢的复合味型，非常适合酒店作为一款招牌菜品推出。

剩余汤汁卤鸡爪

成品比猪手还好吃！

最近店里生意比较忙，前几天我终于抽出时间试做了10斤酱猪手。初次试做经验不足，由于加水过多导致猪手味道有些淡，另外，我根据当地的饮食习惯，将辣椒和冰糖的用量各减少了100克，这样做出的猪手甜辣味没有那么突出，更符合当地食客的口味。

我用酱猪手的剩余汤汁又卤了鸡爪等食材，香气浓郁、入味深透，比猪手还好吃！下次试做时，我打算增加酱油、蚝油等的用量，使酱香味更浓郁。等抽出时间来，我还要去中国大厨专家课堂学习卤水、酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡等课程，取长补短，将家里的卤水店做得更大更强！

我从上世纪90年代开始做厨师，1999年自己开了店，目前在浙江嘉兴经营一家400平方米左右的中餐馆，名字叫“老当湖”。我是《大厨》的忠实读者，非常信赖这个平台，在朋友圈看到中国大厨专家课堂推出的新课“酱猪手+鸭货技术培训”，便派我的徒弟来到济南学习。

两个关键点

轻松做出美味猪手

陈文老师教的这款猪手，制作方法非常简单，只要掌握其中的几个关键技术点，即可轻松做出口味出众的酱猪手。一是对火候的控制，什么时候用小火、什么时候开始大火收汁，这都是有一定的标准的；二是冰糖的投放时间，冰糖并不是跟其他配料一起一股脑丢进汤桶的，否则做好的猪蹄会有口感发苦或颜色发暗的情况……

辣椒冰糖各减1/3


更适应当地口味

陈文老师来自上海，当地食客偏爱甜口，而嘉兴食客则更喜欢咸鲜类型的菜品，于是在试做时，我将原有配方中辣椒和冰糖的用量各减少了约1/3，成菜微甜微辣，更符合当地口味。目前这款酱猪手已在我店里推出，半只猪蹄可出一份菜，每份售价48元，每天能售出十几份。现在店里的猪手以热吃为主，下一步我打算将其做成真空包装，以冷吃的方式售卖，相信销量会更好！

我是做办公窗帘生意的，经常到上海去出差，上海所有的美食中，最令我和家人念念不忘就是这款酱猪手了，每次都要去陈文老师的店里大快朵颐一番。上次去的时候，听餐厅保安说陈文老师在中国大厨专家课堂有“酱猪手+鸭货技术培训”，经过多方探寻，我终于在今日头条上找到了我们的平台，赶紧联系客服小微报了名。

陈文老师在课堂上的讲解清晰、配方翔实，将各个操作细节毫无保留地分享给我们，出品口味与我在餐厅吃的一模一样。通过学习我才发现，这款俘获我和家人的胃的猪手，其实制作方法非常简单、用料也很家常。

回家后我便迫不及待地试做了这款猪手，严格按照陈文老师在课堂上讲解的流程，第一次试做便大获成功，孩子直呼“好吃好吃，与在店里吃的没什么差别！”这次学习后，我的家庭地位直线上升，以后想吃猪手自己在家就可以做，太有成就感啦~制作酱猪手需要的部分调料和香料剩余卤汤还可以卤肥肠、鸡爪等副产品哦，物尽其用，一点也不浪费~诱人的猪手正在卤制中，不久就能出锅啦老师讲的每一个知识点都要认真记录这猪手咸甜微辣，味道真绝了！看这位大哥吃得忘乎所以~猪手味道真棒！卤鸡爪和卤肥肠出锅了，大家冲鸭！！！这鸡爪色泽红亮自然，味道软糯弹牙，拍下照片与家人分享~甜辣鸭货所需香料、配料鸭头先炸后卤，口感更好哦~学员课间交流学习经验，谋求共同进步~学员在调查表上为酱猪手＋鸭货技术培训打100分！

课程结束后，学员分别与陈文大师合影留念，学习到了真技术，口罩也挡不住内心的喜悦~毕业啦~收获满满，不虚此行！

编辑/赵雅男



培训内容：

★酱猪手★

1.猪手如何批量预处理

2.卤汤调制的详细配方

3.卤汤与各种原料的比例

4.先卤后收的技巧及标准

5.收汁时间及出品标准

6.配套产品如鸡爪、肥肠、牛尾等的初加工及收汁流程

7.产品搭配技能及售卖技巧

★鸭货★

1.鸭头、鸭翅、鸭脖等的批量预处理

2.酱辣卤汤调制的详细配方

3.酱辣卤汤与各种原料的比例

4.配套产品的初加工及卤制流程

5.产品搭配技能及售卖技巧

6.兔头、鸡架的卤制

培训时间：5月23日

培训地点：山东济南

授课大师：陈文

培训费用：2800元









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