餐饮行业的“自杀式品类”，谁选谁作死！
选择这些品类，这是作死的节奏么？...
餐饮时报原创/大游
前几天，一位餐饮同行求助【小时餐饮时报】：
他的两家火锅店都在亏损，快撑不下去了！
问他做什么类型火锅？
他说：一家叫“XX轻时尚火锅”，
一家叫“XX概念火锅”。
我们一听就明白了——
这就是作死的“自杀式品类”。
什么是自杀式品类？
今天，【小时餐饮时报】为大家梳理了市场上常见的三种自杀式品类，
看看你中枪了没——
自嗨式——
让顾客不知所云
自嗨式品类特点：
命名往往以XX轻时尚餐厅、
XX私房菜、XX创意菜、
XX融合菜、XX有机餐厅、
XX意境菜为招牌，
或者干脆起一个让顾客完全猜不透“你是卖什么”的名字。
轻时尚餐厅，是不是餐厅装修很时尚？
不会只是装修美观而不专注菜品的“花瓶”吧！
有机餐厅，是不是挺贵的？
你凭什么证明自己是有机的？
私房菜？啥是私房菜，卖什么的？
创意菜？融合菜？
难道是天南地北的菜品都有吗？
意境菜？是不是冒着“仙气”的菜？
华而不实，我是来吃饭的，
不是来欣赏艺术品的！
还有那些看店名就不知道卖什么的餐厅，
我凭什么去吃呢？
单看名字，你知道它的主打菜品是什么吗？
点评：
什么是品类？
品类即商品的分类，
一个小分类就代表了一种消费者的需求。
所以，品类首要肩负的责任是告诉消费者：
我是卖什么的。
这些餐厅名字听上去好听，
但当顾客看到这些品类时，
完全不知道去吃什么。
当顾客完全看不懂你卖的是什么的时候，
根本不可能去选择，
店里的生意也就可想而知。所以，【小时餐饮时报】提醒各位餐饮老板：
不要陷入品类陷阱，
“好”品类，理论上也是最广谱的品类。
当你生搬硬造一个“新”品类时，
顾客不知所云时，是最危险的。
极其小众的品类——
客群太少养不起店
△曾经红极一时的“甜心摇滚”
专做沙拉，但因品类小众而逐渐没落
特点：
草本火锅、草本麻辣烫、XX轻食、XX药膳，以及印度菜、缅甸菜等大众知晓甚少的“国际友菜”。
顾客想法：
草本？听上去就有一股浓浓的药味！
轻食？是不是吃了不会胖？那肯定不好吃！
药膳？给身体不好的人吃的？
适合每个人的体质吗？
印度菜？缅甸菜？阿拉伯菜？
这些没听说过！和西餐不一样吧！
给大家讲一个我亲身经历的事：
我上大学时，
学校旁边的商业街开过一家印度菜馆，
厨师是印度人，
装修得挺有异域风情。
我和同学尝过后都觉得味道怪怪的，
但老板坚持给我们说他们做的是正宗的印度菜。
因为口味很小众，不适合大部分人。
果不其然，那个学期没结束，
这家店就倒闭了。
餐饮业的门店生意覆盖半径有限，
选择过渡细分的小众品类，
往往造成门店死亡很大的因素。
比如前几年火爆一时的主做沙拉的餐厅——甜心摇滚。
这些都属于比较小众的品类，
问题是客群太小，
导致在一个固定商圈里缺乏一定数量的顾客来养活门店。
地缘品类——
在某一地方是特色，但无法走出去
市场竞争越激烈，品类越细分。
于是，有些餐饮同行开始“另辟蹊径”，
将某些地方特色小吃细化成新品类、
力图拿出来推向全国。
比如苏州的奥灶面，
是去苏州必去吃的特色面，
确实好吃又有特色，
不少人想包装后全国开店，
几乎全军覆没；
其特殊的味道，
谁吃了都难以忘怀，
但一旦走出当地开店，
必死无疑；
用大米面做的饺子，特色鲜明，
一餐饮同行开到北京，3个月就死掉；
闻名几百年，
但无法做成全国性大品类……
这是什么物种？
没听说过，要不要尝试？
这个东西是用什么做的？
会不会很难吃？
要是去旅行可以尝尝当地特色，
但和朋友聚餐的话，
还不如去吃隔壁的酸菜鱼。
点评：
在某一地方成为知名特色小吃，
但很难走出当地、开向全国，
原因就是：
一、市场教育成本太高，
没有行业大企业的推动和带动，
小店难以撑起教育市场的重任；
二、从地方特色走向全国，
往往需要一代又一代餐饮人的努力，
比如重庆老火锅走向全国，
经历了小天鹅时代——海底捞时代——重庆老火锅时代，
这样一个相对漫长的周期，
每一个阶段都会为后来的“正宗”开创顾客。
三、也许有人说：
西贝不是把莜面如此小众的品类卖向全国了吗？
是的，请算算西贝花了多少广告费。
所以，【小时餐饮时报】建议餐饮朋友：
地方特色小吃这样的品类，
不管在当地多么受欢迎，
外地游客如何奔着去吃，
如果你想把它拿出来走向全国，
建议不要做。
最后——
选择大于努力，做餐饮也如是。
今天我们梳理了三类“品类陷阱”，
提醒大家谨防不慎跳入“自杀式品类”中。
大家身边有没有这种自杀式品类？
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