这酱卤肉香气纯正,不油不腻,在餐厅推出大获成功,关键是配好这12种香料!

世界地球日，奏响低碳生活进行曲，以蓝天为乐谱，以绿树为音符，以碧水为琴弦弹奏出环保最强音，为地球母亲祈祷平安...

卤水+熏酱培训亮点：

1.全新吊汤技术：仅需四类原料，即可吊出鲜美高汤，一锅汤4小时熬成，成本节省三分之二。

2.香料基础：20余种香料逐一讲解，详析五大金刚＋君臣佐使，识方、组方一网打尽。

3.配方详实：川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘，回去即落地。

4.出品丰富：六桶经典卤水，囊括南北口味。

5.养汤续汤：一道续汤公式＋多重养护技巧，养出百年老汤。

6.超高毛利：冷吃牛肉先炸后泡，出成率高达80％。

7.细节满满：炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……

8.开店运营：加送1.5小时开店体系，掌握技术，更带走方法。

“以前吊高汤用老鸡、老鸭、龙骨、鸽子，还有牛肉、猪五花等，做起来成本很高，用李老师的新方法提出了香味，并且还降低了成本，真是不错！”(1′19″)

“（卤肉）肥而不腻，不塞牙不柴，味道层次很分明，入口香，嚼完之后回味更香，不错！”(2′22″)

“今天一直在吃李大师做的卤鸭，这个味道确实好，比我之前吃过的所有卤鸭味道都好，这趟来得特别值！”（2‘56’’）我做厨师快20年了，持续订阅《大厨》多年，是她的忠实读者。今年年初，我工作的酒店决定增加卤水熟食类菜品，但我们都对卤水一知半解，于是我便报名了中国大厨专家课堂的“卤水+酱熏”技术培训，想通过学习使自己的专业技术更加成熟。

捞杂质，打浮油

化解老汤变质难题

李建辉大师经验丰富、技艺高超，讲解问题直击痛点，解开了许多困扰我多年的难题，真是收获满满，不虚此行！例如：以往我们养护老汤时，经常会出现口感发苦、颜色变黑或是变质发酸等情况，这些难题令我百思不得其解，通过学习我才知道，老汤变质的罪魁祸首就是其中的杂质和浮油！以前我以为老汤越煮越香靠的就是这浮油和杂质，于是每次使用时仅添加清水，不做其他处理，导致老汤越煮越腥、越煮越粘稠，浪费了一桶又一桶。这次培训我学习到了正确的做法：卤汤每用完一次，就要将汤桶中的杂质和浮油彻底打捞干净，仅保留厚度2mm左右的浮油或加入自制卤油；保存老汤时，许多人认为每天加热至沸腾更不易变质，实则不然，最好的方法是待其降温至60℃以下，放置阴凉干燥处，这样三四天不用也不会坏。

三种肉蓉＋猪皮

吊出鲜美高汤

以往我吊汤比较随意，鸭架、鸡架、猪骨、五花肉……手头有什么就用什么，出品效果时好时坏，极不稳定，而李老师的做法则成本低廉、科学高效，令人耳目一新。将鸡胸肉、五花肉、精肉绞碎成蓉，使肉类的鲜香充分释放，四个小时左右即可熬成一锅汤，且无须冲汤，省时省力，用此款高汤做好的香卤鸡、北方酱卤、潮州卤水等卤味鲜香醇厚、效果极佳！参加培训之前，我以为正儿八经地熬一锅汤至少需要一两千元的成本和七八个小时的时间，但在李老师的启发和讲解下我渐渐明白，既然熟食出品的口感并无二致，就没有必要花大价钱去熬高档卤汤，节省下来的各种成本就是在市场竞争中占据一席之地的资本！

800元吊40斤高汤

卤货卖相口味俱佳

学成归来，我迫不及待地购买了鸡肉、猪皮、五花肉、精肉等原料，总重30多斤，共花费800元左右，吊出大约40斤高汤，并试做了北方酱卤和冷吃牛肉两款产品，口味和卖相都与课堂上相差无几。酱卤肉香气浓郁、不腥不腻，同事们都说味道不错，多试做几次就能在店里推出了；冷吃牛肉麻辣鲜香、口味复合，略带陈皮的清甜味，作为一款休闲小吃推出一定热卖！接下来我还要试做香卤鸡等其他产品，待口味稳定之后一一推出，相信一定能大获成功！疫情期间至今，卤水小店生意都异常火爆，虽然我一直从事的是电气设计工作，但也想趁机分一杯羹，发展一份副业，增加一份收入。我关注公众号“大厨微阅读”（zgdc666666）很久了，每天发布的都是满满的餐饮干货，菜谱真实可靠，我相信这样认真的平台办的培训也一定错不了，于是便联系客服小微报名参加卤水+酱熏技术培训。

透过现象看本质

掌握全套卤水体系

来参加培训之前，我是一个名副其实的餐饮“小白”，但通过三天学习，在脑海中形成了从香料配伍到养汤续汤的卤水体系，李老师的讲解并不是一味地输出固有配方，而是透过现象看本质，教会我们掌握方法，真正做到了“授人以鱼不如授人以渔”。

以前我认为，卤水是一门高深莫测的技术，配方上的用法用量不得随意改动，但李老师在讲解时会告诉我们，哪些调味料可根据当地口味调整，哪些香料可在一定范围内酌情增减。如北方酱卤常使用干黄酱以使成品酱香味浓，可用酱油代替干黄酱使口感更清新；香茅草香气浓郁，祛腥提味作用显著，是川式卤水的常用香料，但用量若过多则会产生类似肥皂水的味道，因此在具体使用时可根据当地食客喜好增减。

潮州卤水香气独特

玫瑰露酒是关键

课堂上共出品了六大熟食品类，其中我最中意的是潮州卤水和香卤鸡。潮卤猪蹄浓香不腻，回口带有淡淡的玫瑰花香，与北方市场上常见的酱香味型熟食有很大区别，这种特殊香气来源于玫瑰露酒，它在卤制过程中会越煮越香，是潮州卤水的必备调料；香卤鸡仅使用8种香料，成本低廉、制作简便，成品色泽金黄、软烂酥香、细嫩不柴，最关键的是味道层次丰富，越嚼越香。

缩减吊汤成本

口味依然出众

我家附近超市里的鸡胸肉每斤卖十几块钱，价格较高，于是我便用3元/只的鸡架代替鸡胸肉，总共花费七八十元，便熬出了20多斤高汤，用它制作的潮州卤肥肠和香卤鸡效果依然非常好。制作香卤鸡时，我不太喜欢酱香味过浓，于是便用酱油代替了干黄酱，一出锅就有扑鼻的香气，入口软烂，越嚼越香，我觉得比课堂上的效果还要好！

潮卤大肠更是不必多说，试做时严格按照课堂上所讲解的步骤，成品红润油亮、异味全无，朋友们说完全改观了对大肠固有的肥腻印象！

技术已经学到手，就等落地实施了。我目前还在考虑是回吉林老家开店还是在工作地北京开店，确定店址后还要根据当地食客口味略微调整配方，做出让大多数人满意的熟食口味。相信凭借在培训班上学到的技术，开一家热卖卤水小店不成问题！学员黄贺首次试做的香卤鸡和潮卤大肠，自我评价为：“卖相略欠，味道极佳”

七、加赠卤水开店体系（卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等）

新增产品：

















李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律糖色像这样呈枣红色，略带焦香味才算成功吊好的卤水色如琥珀，非常漂亮牛黄瓜条肉先加盐腌制入味，再过油炸，最后加麻辣料卤制晾凉学员亲自上台参与制作，按照配方准备辅料



这些香料就可做出一锅好卤水~





盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~



将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制，成品看着就食欲满满~



卤制好的金钱肚，色泽诱人戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情，趁着休息时间学员向李大师请教问题李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来李大师的精彩讲解，引得学员热烈鼓掌

编辑/赵雅男




培训内容：

1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（前香、入口香、后香）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（真假、优劣）、香辛料六大鉴别方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；

2.全新升级版高汤的制作；

3.卤水基础料的前期加工：川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准；

4.六大卤水配方全揭秘：潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺（鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等）、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；

5.解剖卤水的养护难题：卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧；

培训时间：6月2~4日（火热报名中）

培训费用：4200元

授课大师：李建辉

培训地点：山东济南

11种香料组成百搭公式,完美破解卤水增香难题!









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