法甜遇上中国风，“桂花豆乳慕斯蛋糕”图文详解！

国风与西点的完美碰撞，更有满满干货~...





近些年来，“中国风”已经成为了一种潮流符号，进军各个领域。

还记得之前的网红“豆乳盒子”吗？

豆乳+奶油+蛋糕+黄豆粉！清新的颜值，简单分明的层次，妥妥的中国版“提拉米苏”。中西结合的碰撞，使得它瞬间成为了大街小巷炙手可热的爆款。这也必然成为接下来的流行研发趋势。

5月初，于超老师就为我们现场直播了一款中国风的蛋糕：桂花豆乳慕斯蛋糕。

通过法式甜点的理念和技巧，将中国人熟悉的传统食材运用在甜品中。不仅颜值高，味道更为大家所喜爱。

桂花+酒酿+红豆+豆乳，真正的中国元素新口味！

小伊已经帮大家整理好了重要知识点，下面就让我们跟着配方，一起再来回顾一番~

160g

5g

40g

20g

45g

45g

100g

1g

5g

50g

牛奶

干桂花

色拉油

细砂糖a

低筋面粉

蛋黄

蛋白

盐

柠檬汁

细砂糖b

1、大火煮开牛奶和干桂花，萃取桂花的味道。2、离火，将色拉油和细砂糖a搅匀后加入牛奶中再次搅匀。3、加入面粉搅散搅匀，小火加热煮稠。4、离火，加入蛋黄，快速搅匀。5、蛋白中加入柠檬汁、盐、砂糖b（分3次加入），打发蛋白至8成。6、将打发的蛋白与面糊刮底刮边混合，注意需要给面糊有个预拌的过程。7、倒入28x28的烤盘，放入烤箱155℃，烘烤15-18分钟。知识点

①此款蛋糕胚采用的是分蛋法，制作出蛋糕比较柔软，适合于大多数人的口味。除了适用于慕斯底，蛋糕卷，生日蛋糕也是可以的。

②面粉加入牛奶中时，有个烫面的过程。烫面可以让面粉吸收更多的水分，从而让蛋糕坯更柔软。

③色拉油可以替换成玉米油。

④干桂花可以替换成桂花酱，不过要注意桂花酱本身偏甜，配方中的糖需要适量减少。也可以使用鲜桂花，但要注意使用量不能这么少，且鲜桂花煮的时间过长后味会偏涩，所以煮开一次过滤出来就可以了。

⑤蛋白中加盐，可以去蛋腥味，作用于面粉，增加蛋糕柔韧性。

⑥蛋白中加入柠檬汁/白醋/塔塔粉，可以调节蛋白PH值，由碱性变偏酸一点，打完蛋白更细腻，不容易消泡。

⑦家庭用烤箱：平炉155℃，15-18分钟；风炉140℃。商用烤箱：平炉灭火180℃，底火160℃。45g

18g

12g

50g

18g

50g

100g

蛋黄

细砂糖a

玉米淀粉

牛奶

细砂糖b

黄油

酒酿

1、蛋黄中加入砂糖a、玉米淀粉，搅打均匀至发白。2、煮开牛奶与砂糖b，趁热冲入蛋黄中，快速搅打。3、回火加热煮稠，刮底刮边快速搅打。4、加入黄油搅拌均匀，呈膏状。5、加入酒酿（*属于甜米酒），搅拌均匀。6、5寸慕斯圈底部包上保鲜膜，倒入酒酿卡仕达，冷冻。（零下18℃，2-3小时；急冻零下36℃，1小时）知识点

制作卡仕达酱都有基本规律：

①首先找到卡仕达酱中的粉状材料（玉米淀粉、土豆淀粉或吉士粉），需要其受热糊化，形成膏状结构。加入砂糖、蛋黄，打至发白，香味更浓可以选吉士粉，等量替换。

*刮底刮边搅打是为了防止回火煮稠时产生颗粒，所以一定要注意哦，给蛋黄一个充气、蓬松、乳化的一个过程。

②砂糖+牛奶，煮开，回火煮稠。厚底锅主要是为了受热均匀，不容易煮糊，加砂糖防止牛奶煮糊。

③最后加入黄油及其他材料，为了想要的风味，可以把黄油换成奶油奶酪、或是减少比例更甚者不放也可以。75g

23g

100g

50g

18g

2g

黄油

糖粉

低筋面粉

红豆沙

鸡蛋

盐

1、将所有材料折叠压匀混合。（红豆沙选用水豆沙就可以了）2、两张油纸夹着沙布列，用擀面杖推平0.5-0.8cm厚（如果有褶皱，将油纸拿下重新贴一下）。然后放入冰箱冷藏约20分钟。3、将冷藏好的面团，外圈用5寸、内圈用4寸，刻下圆形，上下各垫网格垫烘烤，家用平炉：155℃，13-15min；家用风炉：140℃，15min。知识点

①手动折叠压匀可以减少空气进入，更好乳化，一起搓发能够增加融合度。由于刚制作的沙布列会很软，所以需冷藏一下。

②厨师机也可以制作，慢速搅匀就可以了。

③黄油软化和硬黄油的区别：冷藏的黄油在制作挞壳类面团或是甜面团，会有一步沙化的处理，需要更硬一点，可以直接切块烤。60g

30g

20g

50g

60g

200g

8g

180g

蛋黄

细砂糖

椰浆

马斯卡彭

糖桂花

内脂豆腐

吉利丁

淡奶油

1、蛋黄、椰浆和砂糖搅匀，隔水加热持续搅拌2-3分钟。

2、马斯卡彭与糖桂花搅匀。然后将蛋黄加到里面一起搅匀。3、加入焯好水的豆腐，搅散搅匀。用均质机均质一下。

4、取一点豆腐混合物加入事先泡软融化的吉利丁混合，然后再倒回剩余混合物中混合均匀。5、打发淡奶油至7分发。加入到豆腐混合物中拌匀。

6、倒一半慕斯于6寸模具，取出冷冻的酒酿卡仕达放于中间，静置一会儿，再把剩余慕斯倒入模具。

7、取出烘烤好的桂花蛋糕胚，用6寸慕斯圈刻出圆片，盖于慕斯上，稍稍按压，浸入慕斯液。放入冰箱冷冻隔夜或急冻1小时。

知识点

①内脂豆腐比较细腻，容易搅散搅匀，而且豆腥味较小。制作时需要事先焯一下。

②蛋黄需要隔水加热（70-82℃）杀菌，进行乳化的过程，快速搅拌，防止结块。

③吉利丁：0-10℃泡软，60-70℃隔水融化。

④如果没有均质机，可以采用过筛。

⑤打蛋器作用是注入空气，发泡；均质机作用是消泡，所以二者不可替换使用。86g

86g

125g

225g

7g

7.5g

牛奶

淡奶油

葡萄糖浆

白巧克力

吉利丁

白色色粉1、小火煮开牛奶、淡奶油和葡萄糖浆。

2、将牛奶液冲入白巧克力中，搅拌至无颗粒。

3、加入事先泡软的吉利丁。

4、加入白色色粉，用均质机均质一下，放凉备用。

知识点

①通常情况下，淋面的制作步骤：

反推法，色素放最后，吉利丁倒数第二步，白巧克力倒数第三步，其余材料混合煮开。

②制作淋面时，葡萄糖浆不可缺少，可以增加粘稠度，用来提升亮度，促加融合度。

③色粉可以替换成色豆（用量3-5g）。40g

50g

220g

马斯卡彭

糖桂花

淡奶油1、将马斯卡彭和糖桂花搅匀。

2、打发奶油至8成。

3、加入马斯卡彭混拌均匀，注意要有个预拌的过程。少许

少许

少许

干桂花

金箔纸

白巧克力

具体操作步骤回看视频吧~（点击进入直播回看）

知识点

①淋面使用温度：慕斯冷冻存放，淋面25-30度；慕斯急冻，淋面30-35度。

②在沙布列表面刷上一层白巧克力（35度以下），防潮。俗话说，授人以鱼不如授人以渔。

直播中，于超老师不仅教给大家慕斯蛋糕的制作方法，更是教授大家如何去设计甜点。一般来说，法甜的组成结构层次比较多，在进行创作的时候，可以有两种思考模式：

①正向思维：首先可以把自己的设计思路画下来，确定先后制作顺序。通常法甜的组装与装饰都需要根据层次顺序来进行。

②逆向思维：若是吃到一款美味的甜点，可以切开截面了解内容进行倒推。然后调节口感、颜色、搭配。

当然整个过程都需要有一个基本的烘焙知识、烘焙技巧，然后才能学会归类总结，搭理框架，梳理思路，扩展衍生。

目前，于超老师亲授的50款法式甜点系列线上专栏课，已经分期更新到第二阶段，想要学习的小伙伴们可不能错过了这个大好机会。

点击“阅读原文”，回看直播

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