舌尖川渝,翻滚的热辣

 

​畅游巴蜀文化旅游走廊②...

巴蜀文化悠久绵长,源于远古,“甚至肇于人皇,也殊未可知。”雄奇险秀、“我行山川异”的巴蜀生态环境,巴适安逸、“但逢新人民”的巴蜀人文环境。向东,栖在悠闲舒适的时光里;向西,闯入热闹欢腾的灯火中。巴蜀文化千姿百态精彩纷呈,像一本厚厚的历史画册,每一页都写满心动的故事。

“一盆”巴山蜀水、“万卷”天府之国。建设巴蜀文化旅游走廊,川渝携手打造世界级旅游目的地,四川省文化和旅游厅携手重庆市文化和旅游发展委员会推出“畅游巴蜀文化旅游走廊”系列推文,今天请看第二期《舌尖川渝,翻滚的热辣》



何为美食?是清晨早餐店里刚出笼的酱肉包,是炎热午后嗦一碗鸡丝凉面,是火红辣嘴冒着牛油的正宗火锅……凡是撩拨味蕾的食物,皆是美味之食。

川、粵、鲁、苏、浙、闽、湘、徽八大主流菜系,哪一个是你的最爱?反正川菜是跑不脱的,古代文人都曾垂涎于它的“姿色”。
生于四川眉山的北宋诗人苏轼,自小就受到川人尚食的传统与母亲厨艺的熏陶,对四川美食颇为喜爱,他还培养了一项爱好——烹饪。那时辣椒还有数百年才传入中国,川菜并不似今天的麻辣,但鲜嫩肥腻的风格已初露端倪,尤以淡水鱼与猪肉的做法天下闻名。

南宋诗人陆游,宦游蜀地之时,写出了“十年流落忆南烹”的诗句。唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后还念念不忘。
四川和重庆的美食本是同根生,万变不离其宗。只是随着时间、地域、气候等的差异,口味也随之改变,菜谱也各有发展和变化。



鲜红的油汤里冒着热气,辣椒、花椒铺满汤面,毛肚、鸭肠、黄喉、牛肉片、雪花肥牛……排着队到锅里走一遭,几十秒或几分钟后再将它们一一捞出,往油碟儿里那么一蘸,啧!降温减辣,别提多爽了!



虽说辣是川渝火锅的底色,但具体到各式细节,终究不同。

用的是鸳鸯锅还是九宫格,汤里加的是菜籽油还是牛油,油碟里盛的小米辣还是蒜蓉,这都是涉及到原则性的问题。



关于川渝火锅的起源,说法不一。坊间有传说,以前在重庆城旁的长江、嘉陵江上跑船的船工和纤夫,停船后开火做饭,驱寒。炊具仅一个瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添加海椒、花椒去寒,美不可言。这种食俗沿袭下来,逐渐丰富,成为特有的美食。

发展至今,四川火锅在物产丰富的天府之国呈现出一派包容万象的祥和之气,而重庆火锅则展现出江湖气息的执拗与倔强。



川渝火锅的不同,首先就体现在锅上。

重庆为九宫格,一般是红锅(微辣是重庆兄弟伙最后的妥协)。而四川火锅锅型可以是全红锅,太极形状的鸳鸯锅,中间白锅四周红锅的鸳鸯锅,还可以是番茄锅(怕是个假四川人er)。



九宫格的用处众说纷纭,主要说法为:九宫格把火锅分为三个层次,不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度,不同的食材切成不同的厚度、形状,或片、或块、或条,用不同的方式煮制,然后获得不同的口感。这就是重庆九宫格火锅的奥秘,也是重庆火锅独特的烹饪方式。



中心格上下翻腾最适合烫(毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛),十字格中火慢开尤适合煮(麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼),四角格文火细磨极适合酣(脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠)。

▲《舌尖上的中国》第二季
四川的红锅或鸳鸯锅就很容易理解了,不爱吃麻辣的可以点鸳鸯锅,将蔬菜、海鲜一类放白锅,口感鲜嫩。肉类一定得放红锅,不然压不住那股腥。



四川的鸳鸯火锅中,白锅也可以有多种口味选择。可以是鲜味浓郁的骨头汤,可以是酸甜的番茄汤,还可以是汤汁清爽的菌菇汤。





重庆火锅大部分在制作的时候,火候以6至7成为主,越煮越辣。而四川火锅炒制火候以8至9成为主,而且喜欢用甘松、香茅草、千里香、灵草等香料,虽逊一份辣却赢一段香。



就地取材,是地域美食的发展铁律。由于两地地形不同,主要火锅用油也是不同的。

四川多平原,有充足的粮食作物,所以一般会用菜籽油(清油)做底油。

纯正的菜籽油能最大限度地吸收青花椒的鲜麻,不易凝固,清爽不糊口的优点让蜀人一见倾心。各色香料的加持更给了清油麻香的口感,使其笑傲江湖。



重庆则为山城水滨,动物油资源丰富,动物油就成了重庆火锅底料的基调。



“六分牛油,四分水,只放姜蒜花椒和海椒”,没有各式香料的加持,锅底的醇香来自反复回收使用的老油,油质厚重的牛油,妙就妙在能紧紧锁住肉味儿。



如果说锅底是火锅的灵魂,那么蘸料一定是它的“灵魂伴侣”。

油碟+干碟,双碟合并的吃法,在川渝的火锅餐桌上极为常见,但各自的配菜却大有不同。



四川油碟配料繁多,葱、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落,还可以看到折耳根、芹菜、花生粉、黄豆粉的身影,甚至迎合外地人口味的沙茶酱、芝麻酱、豆腐乳也都备有。所以,这些蘸料搭配下来,碗已经满了。

但在重庆,香麻油和蒜蓉就是全部,最多再加点儿醋,清爽简单直接,没有过多“修饰”。



以清油做底、裹挟着各色香料提味的四川火锅,以牛油为魂、翻卷着姜蒜花椒海椒、涮锅不涮菜的重庆火锅,各有各的美味。



中国人手下的面条,千姿百态,万象森罗,“一面百吃”“一吃百味”。有诗云:“熙熙春台上,醉语各相忘。汤饼最后出,虽饱别有肠。”(最早的面条食品是古代的饼,自汉代始,叫‘汤饼’)吃上一顿可口面条着实为一种享受。

重庆的面和四川的面虽然都是面食,但要说不同,最具代表性的便是重庆小面和成都甜水面了。



“随手一抓,一把水面,几根青菜,三两分钟煮毕,五六分钟下肚,小面之小,莫过于此。”这是大多数重庆人的一日之晨,或许就是被这样一碗简单的小面叫醒的。

▲《舌尖上的中国》
自古以来,我国有南方喜米食,北方喜面食的饮食传统。重庆地处南方,却对面食情有独钟,这与历史上的几次重庆大移民有关,晋代常璩所著《华阳国志》中就有“汉家食货,以为称首”的记载,说的是从中原地区传入川、渝境内的面食非常地道。



重庆人对移民所带来的各地面食品种进行甄选、移植,特别是在清朝初年认识了辣椒并将辣椒运用到面条的佐料中,再经过岁月磨砺并以重庆人特有的饮食思维方式和食俗习惯进行改良、完善,铢积寸累方呈现今日之芳容。

但关于“重庆小面”的说法至今已无从考证,有一点可以肯定的是,“重庆小面”的说法是重庆地名确定之后而来的,也就是南宋之后。



小面,方便、快捷和味重。当年性情热辣、爽快的江边工人和满街的棒棒一样,总是捧一碗小面吃了就开工。

川渝人“尚滋味,好辛香”,所以重庆小面一定要又辣又香。



虽然“小面”本身是指素面,但是重庆小面重在佐料。

味道稍好的小面馆佐料通常不下13种,多则达20种,包括葱花、蒜泥、姜汁、宜宾芽菜粒、香菜、盐、味精、酱油、猪 油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、芝麻等,另外还有高汤。各家面馆又分别有自己的独门秘籍,制些粉末或者汁水,盛在钵里,打作料时神秘地舀进碗里,在舌尖汇成一曲壮丽的交响曲。



在小面基础上派生出来的臊子面也倍具重庆地方特色,如红烧牛肉、泡椒鸡杂、红烧肥肠、酸菜、杂酱、豌豆、鳝鱼、榨菜肉丝、豆花等,有的人嫌一种臊子不够还要来两种,如豌豆加炸酱,取名为“豌杂”; 传统的杂酱不过瘾,还要再翻扣入一格或二格粉蒸羊肉或粉蒸肥肠,叫格格面,诸如此类。

重庆小面可谓 “一家一味,百家百味”。

一碗鲜香小面,浓缩了重庆人的坚韧风骨、百态人生。





成都,天府“美食之都”,不只有辣,还有甜。

甜水面,因口味回甜而得名,是甜辣、又离不开红油的代表。

它的神奇之处就在于,能够把甜辣结合的如此之好。虽然名字里面没有提到辣,但里面的辣椒一点也没少放。



这种手工擀制的粗狂棍棍面从40年代火到了现在。带着清油的香气,与熬制的甜面酱、红油以及花生颗颗拌一拌,让每一根都挂起佐料,吃完后碗底干干净净啥子都不剩。

4根面装满1碗的地道甜水面。扁状的甜水面比筷子还粗,用高筋粉醒足几次后再手工拉出来的,刚煮出来的口感更像糯米,很有嚼劲。



最绝的当属它独特的酱汁。做甜水面需要用到复制酱油,这是川式凉菜的灵魂。复制酱油,就是在酱油中加入糖、姜葱、香料等原料,然后用小火熬稠而成,咸鲜回甜,是一种复合型调味品。这是甜水面的灵魂!

还有“神奇”的佐料。红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥,这些看起来在十分重口的调味料,结合在一起,没有想象的辛辣,竟然还有一丝回甘。



晌午时分,叫上三俩好友,去一家老店吃一碗甜水面。人多的话,捧上面,坐在小板凳上就可以开吃,还更有老成都的味道。



川菜源于春秋时期的巴国和蜀国,现主要兴盛于川渝两地。

川渝境内众多高山横贯和名川大江绵延,多亚热带湿润季风气候,湿度较大。为驱湿除邪,川渝居民在长期的饮食体验中,逐渐认识到花椒的“麻”和辣椒的“辣”在驱湿除邪中的重要功效,因此在烹调菜品的过程中特别爱用花椒和辣椒作为调味品,一方面驱湿除邪,另一方面为菜品增鲜配色。

“麻辣”最终成为川菜菜系味道的主旋律。



重庆居民的先辈——巴人与四川居民的先辈一一蜀人,共同发明和发展了川菜菜系。

“十里不同风、百里不同俗”,重庆地域烹制的渝派川菜和四川其他地方流行的川菜有明显区别。



▲摄影 朱毁毁
四川,长期被蜀都宫廷文化熏陶,人们委婉柔和、蓉派川菜五味平和、味型丰富、突出对味宽度的追求。重庆,居民耿直火爆,使渝派川菜用味简洁鲜明,重料取味,突出主味、味浓味厚、注重对味的深度追求。

川菜经历千年的发展,迄今已有上千个品种,名菜也越来越多,基本上每道川菜名品、名小吃都有典故。
鸡胸肉、花生米、黄瓜以及各种辅料所烹饪而成的宫保鸡丁,无疑是川菜里的一张响亮名片。它最大的特点早就被当成了顺口溜:红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。



此菜还有个民间传说。

传说清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢,一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。
上世纪30年代,成都少城附近有一对小夫妻,男叫郭朝华,女叫张田政,夫妻二人以制售凉拌牛肺片为生,他们夫妻二人亲手制作,走街串巷,提篮叫卖。由于其制作的凉拌牛肺片制作精细,风味独特,因此深受人们的喜爱。再加上二人走街串巷,夫唱妇随,故被大家称呼为“夫妻肺片”。



夫妻肺片通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片,再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香。
陈麻婆在发明这道菜时,本是以下饭、实惠为初衷,可能她自己都没想到,这道菜如今竟已经踏入了国际的圈子。



麻婆豆腐主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。简单的菜谱传递着浓厚的川味,又是一道经典川菜。

川菜之精髓,是在于麻、辣、甜、咸、酸、苦,这六大基本味型的交叉使用,从而形成川菜中著名的鱼香、麻辣、咸鲜、椒盐、怪味、家常、五香、糖醋等纷繁庞杂的复合味型。
所以川菜永远不会只有一种味道,呈现的都是几种味型的复合缠绵。川菜也不可能只有几种,那是几天几夜都道不完的美味经典。
重庆磁器口古镇有两大名物,鸡杂和毛血旺。如今去磁器口游玩,当街的无数食店里,招牌菜都是毛血旺。



“毛”是重庆方言,是粗犷、马虎之意,加之成菜用料主要是毛肚等杂碎下水,“毛血旺”这个菜名也因此传开。

作为重庆江湖菜的鼻祖之一,正宗的毛血旺一定是量足价廉,而且制作必用老油,才有那厚重粗犷的味道和黑亮通透的色泽。毛肚、黄喉切大刀片,加上大量的肥肠和血旺,还有老肉片和鳝鱼,这样的一锅毛血旺才算完整。
重庆辣子鸡是一道色香味俱全的地方风味名肴,也是重庆江湖菜的鼻祖之一。



辣子鸡因源于重庆歌乐山而得名。菜色红棕发亮,麻辣味浓,醇香带甜。制作此道菜肴,一般以鸡肉为主料、葱花、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等为辅料,营养丰富,味道鲜美。

但凡是爱吃辣椒,也就爱上了重庆辣子鸡。重庆辣子鸡的特点是在一堆红通通的辣椒里面夹杂着香脆鲜辣的鸡丁,外酥里嫩的鸡肉,是一道不错的下酒菜。

重庆的餐饮江湖从未消停,食足江湖气息,足够“接地气”,无需华丽的外表,讲究的摆盘,它一上桌,就抓住了大家的胃。
一脚踏入巴蜀大地,一眼望尽岁月千年,一口江湖菜,一筷鲜毛肚,在热辣的汤油里翻滚,在百态人生中活出川渝人无尽的生命活力。

参考资料:

马兴仁 《苏东坡的美食人生》 食文化:提高企业竞争力的重要途径——2005食文化与食品企(产)业发展高层论坛论文集 2005

杜陈猛 《重庆美食旅游资源开发研究》 重庆师范大学 2012

马兴仁 《中华面条文化的魅力》 食文化:提高企业竞争力的重要途径——2005食文化与食品企(产)业发展高层论坛论文集 2005

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