炖猪蹄时加点这个，15分钟快速软烂，脱骨又入味，汤汁正好拌饭！

有了厨房达人带来的猪蹄“伴侣”，以及童大厨的烹饪窍门，让饭团们足不出户也能做出饭店的味道~...





不知道最近饭团们在家里都想吃什么菜？

小二想吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉香肠......

可惜这些好菜，饭小二都不会做。不过，爱做饭的朋友多少会做一些《报菜名》中的大菜，但其中有两样食材却难倒了很多人：一种是猪蹄，另一种是凤爪。骨头太多，入味儿难，烹饪时间长，腥味重。今天饭小二请来了两位老熟人，厨房达人慈嫄嫄和特级大厨童伟，他们就有一身本事，能把猪蹄和凤爪做成很有特色的两道菜。到底怎么做呢？赶紧来学一学~厨房达人慈嫄嫄今天做的这道猪蹄加入了“三个伴侣”，让猪蹄快速软烂，入味又不腻~

猪蹄伴侣

① 鲜山楂或山楂干：去腥提香，也能使猪蹄更快软烂更入味。

② 白醋：不仅能使猪蹄更加软烂，而且醋味会挥发，不会影响口感。

③ 柠檬：不仅可以让猪蹄味道更香浓，还能减少猪蹄的油腻感。锅中烧热水，放入葱丝、姜片、山楂、料酒，水开后加入切成小块的猪蹄，一勺小苏打，煮5分钟捞出备用。【让猪蹄软烂的秘籍在这儿】猪蹄焯水时加入山楂干或新鲜山楂，不仅能去除其腥味，也能使其更快软烂。再加入小苏打，进一步使猪蹄变得软烂，缩短烹饪时间。

因为加了山楂和小苏打，猪蹄的肉质、皮质会变得膨化，所以即便是热水下锅焯水，也可以让血水迅速排出。

猪蹄焯水的同时调制料油。碗中放入八角、花椒、干辣椒、桂皮、香叶、葱、姜、蒜，直接将烧好的热油，浇在配料上，爆香后沥出料油即可。

这样能避免调味香料混杂在猪蹄汤汁里，最后用猪蹄汤汁拌着米饭一起吃，别提多香了~

锅里倒入料油，将猪蹄放入锅中翻炒，倒入啤酒稍煮片刻，再加入山楂干、白醋两个“伴侣”，使猪蹄更易软烂，最后放两块豆腐乳、豆瓣酱调味，炖15分钟。

大火收汁时，放入第三个猪蹄“伴侣”，即两片柠檬，最后出锅装盘即可。咬一口猪蹄，软烂脱骨又入味，关键是味道非常丰富饱满、有层次感，除了酱香味儿，还带点儿果香！再舀一勺汤汁拌着米饭，幸福感满满~

接下来，咱们看看童大厨是如何让鸡爪变得容易软烂入味的呢？

很多人在家做凤爪，为了方便快速，都喜欢用高压锅直接压，但口感也会大打折扣。今天童大厨教大家做对四步，经典小吃虎皮豆豉凤爪秒成功！提前将凤爪剪去指甲，处理干净。锅中烧水，放入姜片、小葱结、白醋，将凤爪放入锅中，加盖煮2分钟捞出；将麦芽糖连碗一起放入热水中，隔水软化，然后均匀拌在凤爪上。

锅中烧油，油温7成热左右倒入凤爪，盖上锅盖炸制。炸熟捞出，立即放入冰水中，浸泡5分钟左右，这是形成虎皮的关键步骤。

【注意】炸凤爪时一定要注意安全，避免热油飞溅灼伤皮肤。

把凤爪改刀成小块，加入少许料酒，海鲜酱，豆豉，辣椒油，生抽，原味鲜，少许白糖，生粉，搅拌均匀备用。

注：如果没有海鲜酱，也可以用蚝油代替。

锅中倒入黄酒，直接放入凤爪，加锅盖焖煮2分钟即可装盘；出锅后封上保鲜膜锁住味道，上锅蒸5-10分即可。虎皮豆豉凤爪入口很软，咬一口连骨头都是脆的，香味都牢牢锁在凤爪中。好吃香酥入骨，夏天到了，用它当零食当下酒菜都非常不错~

童大厨强调说，师傅教的虎皮凤爪，一定要用麦芽糖，这事引起了小二的好奇，因此小二连线了食品科学专业硕士王昱晶确认。

做虎皮豆豉凤爪，一定要用麦芽糖吗？

虎皮的形成主要是高温油炸之后，鸡爪表面膨大失水，然后泡在水里吸饱水，经过蒸制后又流失掉了水分，从而在鸡皮表面形成了虎皮褶皱。这个步骤其实不论有没有糖的参与，都是可以完成的。

所以裹麦芽糖不是形成虎皮的必需步骤。只不过麦芽糖与蔗糖相比，更多了一些分解产物——麦芽酚，这会让虎皮凤爪变得更好吃。

平时我们在家做酱猪蹄，虎皮豆豉凤爪，费时费力还费锅，不容易煮烂，也不好入味，今天有了厨房达人带来的猪蹄“伴侣”，以及童大厨的烹饪窍门，让饭团们足不出户也能做出饭店的味道~










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