跳着舞烧黑鱼,这菜啥味?缘何热卖17年,年赚120万?老板黄海洋畅谈经营秘笈~

在山东莱芜有家名叫四合院的私房菜馆开在位置偏僻的居民楼下但人气却爆棚店内有9个包间、3张散台每年能创造120...

山东莱芜的某居民楼下，有这么一家私房菜馆：营业面积300平方米，上下两层共9个包房、3张散台，每年却能收获近120万元的纯利润。

这家店的老板黄海洋原本在橡胶厂当业务员，半路出家涉足餐饮，以“跳舞做菜”的独特方式火遍当地，后凭借着独树一帜的模式、用工、布局、菜品，引得无数同行前来学习，成为当地小店创业的成功模板。四合院私房菜馆开在居民楼下，位置虽较为偏僻，但人气很旺店内无菜单，菜名写在白板上





打造黑鱼主菜 构建产品纵深

2003年，黄海洋开起了“四合院私房菜馆”。最初，他也曾“广撒网”，推出了泡菜黑鱼、小龙虾、莱芜炒鸡等菜品作为主打，但经过一段时间却发现，菜品不少，后厨备货压力巨大，且选项过多，容易让客人在点菜时模糊焦点。

经过反复思量，他决定删掉其他主菜，只保留好评率和点击率最高的泡菜黑鱼，将餐厅做成“单品+N”的模式。可这种经营方式也充满了风险：由于形式单一，若是爆红，必然会被其他餐厅大规模复制，从而遭受市场洗牌。怎样才能保证不会昙花一现？只能依靠构建产品纵深。

黄海洋：所谓产品纵深，指的是产品的多层次结构，开餐馆是一场持久战，不能只把宝押在一两个“单兵”身上，而是要有防御纵深的层层策应，以“诱品+主品+副品”的战略来打造结构。

就我们餐厅而言，“主品”就是“泡菜黑鱼”，它从“酸菜鱼”演变而来，以往多以草鱼为原料，而在17年前，我就使用黑鱼入菜，加上火燎泡菜、跳压鱼片、雪碧烹煮等方法，将其作出区分度，迅速脱颖而出。

“诱品”是店内自制的各类荤卤，其中卤腱子肉、风干鸡为店内自制，苦肠、红肠为工厂定制，而肴肉则是我们从当地一家经营了40余年、传承三代人的老店中订购的。



为何不全部自制，而是要转为代加工或采购成品？老板黄海洋有自己的两点考虑。想不想知道黄海洋的生意经？2020年6月《大厨》有详细介绍~



“副品”则是店内的各类素菜、甜品和主食。素菜用的原料都很家常，如冬瓜、花菜、豆腐、花生米等，或炒或拌，调口清淡；甜品有两道，蒸南瓜、糖水黄桃；主食则是长馒头配小咸菜。

黄海洋的菜品做得很有特色，比如他使用冷冻黄桃，每500克加100克冰糖粉以及适量清水混匀，上锅蒸熟、晾凉后，便成为热销甜品“糖水黄桃”；花菜不汆、不炸，而是撕成小朵后直接入锅，添一小勺清水爆炒，调味只放盐，成菜特别爽脆



老板兼职大厨 小工全为大姐

在“四合院”，黄海洋是老板，同时也是店内唯一的大厨。此外，店内还有杀鱼工一人，专门负责黑鱼的宰杀、清洗、切片，并将鱼骨、鱼片各自分装；另有四位大姐担任小工，她们并不分岗，共同负责原料的清洗、改刀、配菜、传菜。

为了保证黑鱼的新鲜度，厨房内的鱼池一直保持“活水”状态，溢出的水不断冲刷地面，使这里的厨房显得格外干净。店内有一人专门负责杀鱼，而鱼池则全天保持“活水”状态



厨房左右俩门 缩短传菜动线

在餐厅布局上，黄海洋不走寻常路，将厨房挪至最前方，并在左右两侧各开了一扇门：右侧门连接大厅，客人可由此进入，在厨房内超大的切配台处点菜；左侧门则对着主街，门外摆放了两个蜂窝煤炉，用来烧水和蒸菜。



为了更好地提高工作效率、节省走菜时间，在设计动线时，黄海洋借鉴了上世纪六七十年代饭馆“前灶后厨”的做法，颇费了一番脑筋。

黄海洋为何将厨房设置在临街且离餐厅大门最近的地方？

餐厅没有菜单、不设明档，客人到店后先到厨房，对着切配台上的原料点菜，这样设置目的何在？

厨房开两个门，可以缩短传菜动线，在四合院私房菜馆，服务员大姐是如何传菜的呢？

想get以上问题的答案吗？抓紧翻阅2020年6月《大厨》吧~

“四合院”的厨房设置了左右两个门，左侧门临街并挨着炉灶，右侧门则直通大厅，离切配台更近这里以蜂窝煤炉烧水、蒸菜



跳舞做菜，来劲儿！

“四合院”开业的第三个月，12张桌每天便能翻台四次。客人们愿意来就餐，不仅是因为菜品做得好吃，还冲着黄海洋“跳舞做菜”的独特风格——嘴里念念有词，一脚踩着节奏，身体则随之摇晃，同时手上不断忙活，炒底料、码鱼片、烧汤、调味一气呵成。

黄海洋：跳舞做菜，并不是为了哗众取宠。我这里的员工几乎都是大姐，她们做事认真负责，但却缺少了一种年轻人的热情，给人感觉死气沉沉，没有活力。这样的团队，客人即使饿着肚子进来，也会一下子没了食欲。如何让大姐们打起精神？我决定自己动起来，没想到效果出乎意料地好，不仅充分调动了大姐们积极工作的情绪，也让我和餐厅在莱芜当地火了一把。黄海洋边跳舞边制作“招牌黑鱼”，动感十足，小微看着视频都忍不住跟着律动起来，太有感染力了~

酸菜鱼近两年引爆风口，以其为主打的知名餐厅不胜枚举，“太二”“青花椒”“本素&小爷”“弄鱼”“十三椒”都是个中翘楚。而“四合院”的这款黑鱼之所以热卖17年，全因黄海洋的一系列独特制作方法。

改刀：斜着片 直着拉

在原料上，黄海洋选用每条重约3千克左右的黑鱼，宰杀治净，去掉头尾，然后紧贴脊骨剪下鱼扇，再紧贴腹部鱼刺片下鱼排。将脊骨、鱼排、鱼头、鱼尾剁成小段，装入盆中。黑鱼宰杀治净，去掉头尾、剪下鱼扇紧贴腹部片下鱼排

鱼扇修掉边缘不规则的地方，从尾部下刀，保持刀面、砧板呈30°夹角，斜刀片肉，到达鱼皮时立起刀面，划断鱼皮，使鱼片的厚度与一元硬币相仿。为何要斜刀片、直刀拉？因为斜着下刀，鱼肉切面更大，煮制时更易入味；而直刀拉，鱼皮宽度才能一致，制熟后能翻出漂亮的卷。斜刀切、直着拉，片下鱼肉

上浆：流水转 跳着压

鱼片上浆的方式也很特别。纳盆后要先在细流水下冲20秒，同时用手轻轻按住鱼片，模仿洗衣机的原理，使其在盆中转起来，从而甩掉多余的血水；将洗好的鱼片摆入漏勺，反复抓10秒，挤出内部水分；然后将鱼片纳盆，加入盐，先不断抓拌15秒，再顺同一方向转着搅15秒，然后跳着压15秒。此时鱼片已经变得很有弹性，按比例撒少许淀粉，淋入清水后继续抓10秒，再搅10秒即成。熬汤：酸菜鱼骨 烈火燎烧

酸菜和鱼骨入锅后，要将锅沿压低，让火焰窜上锅面不断燎烧，去掉腥异味道的同时，产生一种类似于“烤”的效果，添入热水后，会在极短的时间内释放香气。调味：熬汤加雪碧 兑上酸味汁

给汤底调味时，除了使用鸡精、十三香、盐等常规料，还加入了大量的糖、雪碧和酸味汁。糖的作用是提鲜；淋入雪碧，则是从“可乐鸡翅”中获得灵感，能使鱼片带上一股水果般的清甜味；酸味汁以酿造白醋、野山椒、野山椒水、广东米酒四种原料兑制而成，酸辣浓郁。

制作流程：

1.黑鱼的头、骨、尾洗净后放入盆中，抓入提前淘洗过一遍的四川鱼酸菜400克。2.锅入花生油60克、猪油20克烧至五成热，放大葱段40克、姜片30克爆香，倒入步骤1盆中的原料，开大火不断翻炒，同时压低锅沿，使火苗窜至锅面燎烧，如此下炒上燎20秒，倒热水1500克，加酸味汁100克，调入糖35克、盐5克、十三香8克、鸡粉20克、白胡椒粉6克，添雪碧100克大火熬5分钟。

3.净黑鱼片1000克放入盆中，置于细流水下洗净，倒入漏勺中抓去水分，再将其放进盆中，加盐20克，通过抓、搅、压三步使其变得有弹性，加红薯淀粉50克，淋清水100克抓匀上浆即成。

4.将锅中原料捞入大盆。在汤中下入鱼片大火加热15秒，用手勺不断推开防止黏底，连汤带料倒入大盆，撒白芝麻20克。5.锅入花生油50克、鸡油30克烧至六成热，放姜末30克、蒜蓉30克炒至金黄，倒入盆中激香即可走菜。酸味汁制作：

白醋2000克、野山椒1500克、野山椒水500克、广东米酒300克搅匀即成。这款腱子肉的特别之处有三点：首先，卤制时放入大量鲜椒、时蔬，增加清香味；其次，每500克肉要添入50克猪皮，使成菜浓香滑润；第三，调味时加入紫苏粉，它与猪肉是绝配，不仅能使肉的口感更软嫩，还可增添香气。卤腱子肉时要加入猪皮



想知道香料包的详细配比吗？调卤水时加入猪皮的时间有什么要求？为避免浪费，卤好的猪皮都有哪些用处？卤水中加入了适量紫苏粉，目的是什么？想知道以上问题的答案吗？想卤一锅浓香软嫩的腱子肉吗？翻开2020年6月《大厨》86页，你想找的答案这里都有~

整鸡以大量生姜蓉加老抽、生抽腌制入味，再挂起风干，成菜不蒸、不卤，而是放在街边旋转鸭炉中烤熟，更为干香有嚼劲。



复制酱油怎么熬？土鸡加哪些料腌制？风干和烤制的时间分别是多少？答案尽在2020年6月《大厨》。

这道素炒冬瓜，也是客人的必点菜之一，特别之处在于以山楂粉、冰糖、醪糟、米醋、味达美兑成的调味汁，酸甜适口，超级解腻，小编自己吃完一盘子！冬瓜不断颠炒，成菜口感才能软中带脆



酸甜汁的制作方法见2020年6月《大厨》~

这是一道热拌菜，卖相不起眼，在“四合院”却桌桌必点。大厨烹汁的方法很特别：先在汆熟的豆腐表面淋酱油、浇热油，然后将汁水滗入锅中，调味烧开后再倒回豆腐上，经过两遍烹汁，豆腐格外入味。豆腐上浇酱油、撒小料，冲入热油激香



这道豆腐毛利超高、桌桌必点，关键是将油汁滗出后入锅二次烧沸，豆腐更入味，滋味更浓郁。详细操作流程见2020年6月《大厨》~



“四合院”有两道花生米，很受客人欢迎：一道是凉菜，从盐水花生演变而来，以五香料烤带皮花生仁，咸香诱人，特别适合下酒；另一道是小炒，将去皮的鲜花生米加黄瓜、胡萝卜炒香，烹入自制美极汁，咸鲜微酸，是女性客人的最爱之一。

花生米需加三种香料、一种料粉以及二锅头、盐、葱姜等料拌匀腌制4小时，其中三种香料和料粉分别是什么？具体分量为多少？

腌制过程中为何既放香料又加料粉？

腌制时每隔30分钟搅拌一次的目的是什么？

翻开2020年6月《大厨》，你会找到自己想要的答案~



美极汁是此菜咸鲜微酸、好吃热卖的关键，怎样调制，2020年6月《大厨》为你揭晓~

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编辑/张可丹





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