乳业的最严标准说明了什么？

标准是博弈的结果，我看到这篇《乳业最严标准出炉菌落总数指标看齐欧美》文章，我担忧它给公众传递的信息并不完整。...

昨天看了一篇关于《乳业最严标准出炉 菌落总数指标看齐欧美》的报道，谈的是“4月21日，中国农垦乳业联盟2016年主席联席会暨农垦乳业发展峰会在哈尔滨召开，会议发布了《中国农垦生鲜乳生产和质量标准》。”

《每日经济新闻》记者在该质量标准中发现，与我国现行的标准相比，菌落总数调整到与欧美标准一致，从每毫升200万CFU以下调整到了每毫升10万CFU以下

并将我国现行标准中没有的、反映奶牛乳房健康水平的体细胞数首次纳入进来，标准为每毫升40万个以下，高于美国的国家标准。

细菌哪里来

记得第一次看到国外原乳的标准应该

1988年前后，我正在天津农业大学（那个时候还是天津农学院）教书，因为职称晋级需要英语考试。当时领导照顾我，让我翻译关于国外冰淇淋发展史的一篇文章。我现在还记得其中关于原乳质量标准部分，法国的原乳标准细菌总数大约为100万，我当时在教室里（英语考试）内心惊呼；我的天啊，原乳细菌总数这么高！

虽然以前在大学学过《乳品工艺学》，但关于原乳标准的内容很少，至少没有国外的相关标准。

因此后来再看到原乳的微生物指标，我对上百万的结果已经有了免疫力了。

为什么原乳的细菌总数会如此之高？

主要原因是细菌喜欢的东西，原乳中都备着呢

蛋白质、水分、温度，这恰恰是微生物生长的三个条件；营养源、湿度和温度，刚刚挤出的原乳带有牛的体温，三十多度（摄氏）是细菌繁殖的最佳温度。

发生火灾的三个条件；燃料、氧气和火源，与原乳的细菌繁殖非常类似。

营养源=燃料，水分=氧气，体温=火源。牛和养牛人

1994年在双城雀巢实习时，去过几家养牛户，其中也有养几十头牛的家庭牧场。看到大多数奶牛乳房周围的牛粪和污物，我更能体会为什么在原乳中细菌总数会这么高了。13年后即2007年，由社会科学文献出版社出版的《中国食品安全报告》第二篇案例研究，其中《乳品安全控制调查报告》（147页）的数据表明

“中国年存栏数1-5头的养殖户共有151.09万户，占到总养殖户（场）数量的85.17%，而其中年存栏总数和年牛奶产品却分别只占全国总量的46.65%和38.05%。”

这些数据又说明了什么？

养牛的人多，会养牛的不多，经济效益很差。

因此一年后（2008年）的三聚氰胺事件不是偶然是必然。猫腻的养殖户

在双城雀巢曾经看到一份国内编写的关于辨别掺假物质的方法，其中掺假物质大约有十几种。

算经济帐也能猜出养殖户为什么掺假

当时一位东北农民的年收入能有1500元人民币就不错了

一头牛一天平均产奶20-30升左右，收奶每升价格大约是2-3元（印象中）

如果添加10%的水，那就增加了2-3升原奶的重量，收入增加5元左右，每个月增加收入大约为150元

全年1500元（奶牛产奶时间为10个月/年）相当于一个农民一年的收入。

无利不起早，乳品企业也是做买卖的，它不想出高价，因此希望用标准来管理养殖者。

在猫和老鼠的游戏中，猫戏老鼠，养殖户是猫，企业是老鼠。

你有标准，我有对策。你标准高，我就有猫腻，三个臭皮匠顶个诸葛亮，但架不住臭皮匠乌泱乌泱的，诸葛亮再聪明也会被淹没在臭皮匠的汪洋大海之中。

因此，我一直反对以国家名义制订原奶标准（强制性），因为无论你的标准有多严，臭皮匠们都能让你的标准体无完肤。

更关键的是原奶本来就不是终产品（指消费者），它需要再加工，它可以做成牛奶、酸奶、奶粉、乳饮料、冰淇淋等各类乳制品。

企业可以根据原奶奶质的不同，加工成不同的产品。

而一旦原奶标准成为国家强制性标准，它不仅是对养殖户的强制，也是对乳品企业收购原奶时的强制。

在欧美不可能会将原奶标准作为强制性标准，它们的标准是Code of Practices即参考标准。世界最高水平

我2014年有机会去韩国的四个牧场评估，发现韩国对原奶有国家标准，但不是强制性的。你可以在产品上标出原奶的等级，如3A是最高级。买过韩国巴氏乳的中国人如果细心，可以在产品上看到3A的字样。

我曾经问过一位韩国的牧场主，他的3A奶比例多高？

他告诉我在90%以上。

我对接受这家牧场原奶的乳品公司进行过验证，将过去2年原奶接受记录进行全面检查。

结果是他们的细菌总数大约在2000-20000之间，80%以上为2000-4000之间。

所以参观完韩国的牧场，我的结论是韩国乳品品质已经达到世界最高水平。

这个结论不是出自对乳品企业管理水平的评价，而是对牧场管理水平的评价

没有好的原奶，你说破大天也做不出好奶。标准和标准化

标准是博弈的结果，我看到这篇《乳业最严标准出炉 菌落总数指标看齐欧美》文章，我担忧它给公众传递的信息并不完整。

标准不在高低，而在管理。

如果中国企业能够从100万细菌总数开始管理，就可以管理到50万，然后是10万，甚至能够达到韩国的3A水平。

这就是我常说的标准与标准化的区别，标准指产品，而标准化是指管理。

一摞子文件、一套最严的产品标准没有任何意义，它需要落地，需要有生命，需要所有利益相关方的尊重。

我也看到了这个所谓最严标准的发起单位，所以我认为它不是技术，而是政治，或是宣传而已。

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