鱼头佛跳墙1. 天目湖鱼头（6~8斤/个）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油...

1. 天目湖鱼头（6~8斤/个）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2. 鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。

3. 高汤3000克倒入锅中，加老抽280克、白糖180克、鸡粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱300克大火煮出香味，下海参（酒店购回新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。

1. 锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的干净砂煲。

2. 另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参250克，添浓汤100克，加鸡粉、鸡精各4克，鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。

3. 将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可走菜。

注：佛跳墙中鲍鱼的制作工艺与海参略有差异，因颜色不能过深，调汁时老抽用量减少至80克；鲍鱼不突出葱香味，所以汁水中无需放炸葱，只要加适量新鲜葱姜去腥即可。

鲍鱼制作：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。

制作关键：

1. 鱼头一般要提前放在砂煲中煨入味，客人点单后直接收汁，以节约时间。

2. 鱼头煨制时一定要用大火，否则香气不足，时间以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉质变老、口感发柴。

3. 芡汁一定要薄一点，否则会影响菜品口感和美观。

4. 砂锅上桌前要放在火上加热，充分激发出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。

大碗青椒碎鱼头

主料  水库雄鱼头 1只辅料  青线椒350克  紫苏 25克  蒜蓉 30克  姜米 15克  洋葱 20克调味料  蒸鱼豉油 18克  盐 5克  鸡精 3克  黄酒 10克  菜籽油 1500克（实际消耗约30克）鱼头腌料  蒸鱼豉油 18克  盐 5克

烹饪步骤1. 将水库雄鱼头去鳞，去鳃，同时把背上的肉全切掉，砍成约4厘米块状，蒸鱼豉油、盐腌制入味；

2. 锅内入菜籽油，烧至七成熟时倒入腌制好的鱼头炸至金黄且外酥里嫩，备用；

3. 四个青椒开边切碎、洋葱切米、起锅下猪油，将青椒、蒜蓉、洋葱、姜米及家乐鸡精快速煸香，倒入炸好的鱼头翻炒调味，最后加入紫苏出锅即可。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

制作流程：

1、此菜用到的所有配料。

2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分。

3、鱼头块纳盆，淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

4、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。

5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。

6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。

7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。

8、舀入自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟。

9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。

娘酒：梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

家乐真味海珍酱：从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

自制黄椒酱：

1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小；将成品黄椒酱中的汤汁滗去，只留“干货”待用。

2、锅入底油烧至六成热，将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香，下黄灯笼椒粒翻炒，加入成品黄椒酱6斤、清水2斤，大火烧开后转小火，调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克，保持小火熬半小时即可关火，期间需不停翻动避免糊底。

珍珠鱼圆鱼头

主料  花鲢鱼头。

辅料  鲜冬笋，鲜红椒，京葱，蒜子，生姜。

调料  盐，料酒，蒸鱼豉油，胡椒粉，鸡粉。

做法

1.鱼头去鱼身肉，鱼肉制作成珍珠鱼圆，鱼脸用葱姜、料酒、水小火带熟。

2.鱼脸去骨，鱼骨做汤，鱼脸用葱姜、酒、水浸蒸十分钟。

3.锅入鱼脸、珍珠鱼圆，用鱼汤烩制并调味，出锅装盘即成。

味绝美蛙鱼头

主料  净花鲢鱼头1000克  去皮美蛙600克 辅料  豆芽250克  水发木耳100克  香芹200克  干豆皮100克 调味料  盐25克  味精70克  鸡精60克  胡椒粉5克  白糖3克  青花椒15克  干辣椒段50克  菜籽油1000克. 料酒100克  自制鱼锅酱料400克烹饪步骤1. 洗净花鲢鱼头，对开不切断，用盐5克、料酒10克腌制5分钟；美蛙吸干水份，用盐5克、料酒5克，腌制5分钟；

2. 净锅加入清水5000克，加入盐、味精、胡椒粉、白糖，自制鱼锅酱大火烧沸，放入豆芽，木耳，干豆皮煮2分钟捞出放盘中打底用；

3. 再在汤里放入鱼头和料酒煮3分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟改小火焖煮4分钟后，最后放入芹菜段煮1分钟出锅装盘；

4/ 锅中放入菜籽油1000克待油温升至八成热时撒入青花椒干辣椒段炝香后浇入鱼和牛蛙上即可。

烹饪要点  煮鱼头和美蛙时控制好时间 ；炒制底料时不可过火，底料出锅后焖24小时再用最好。

自制鱼锅酱料  糍粑辣椒700克  花椒150克  姜片100克  蒜片100克  菜籽油500克  牛油2000克  火锅豆瓣酱80克  十三香6克  高度白酒50克,制作

花椒用水冲洗一遍沥干水分备用。锅入牛油和菜籽油下入姜、葱、蒜炼香捞出后油温保持在210度下入糍粑辣椒大火炒10分钟改小火慢炒25分钟下火锅豆瓣酱炒10分钟；下花椒中火炒30分钟下十三香、白酒炒匀关火出锅。

咖喱鱼头王

主料  鱼头一只1200克 辅料  洋葱200克  去皮番茄200克  秋葵250克  青椒圈10克  蒜子20克  红椒圈10克 调味料  咖喱鱼料包120克  糖15克  鱼露20克  鸡粉20克  越南风味香茅酱10克  淡奶150克  椰浆200克  姜黄粉2克  白兰地10克  水1200克烹饪步骤1. 鱼头宰杀洗净，开油锅炸熟；

2. 辅料汆水至熟备用；

3. 将水和调料烧开混合均匀，放入炸好的鱼头烧至入味即可

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