中国顶级杭帮菜大赏
宋嫂鱼羹、东坡肘子，莫不大快朵颐；三月鲥鱼、四月芋芳，恰值时令节序；绿葵紫蓼、春韭秋菘，食之不厌精细。...
“江南忆，最忆是杭州。”烟雨中的杭州，自古是文人的聚地，都说江南的姑娘甚是水灵，而最让骚客流连的，却是那风味雅淡的杭帮菜。有道是“宋嫂鱼羹、东坡肘子，莫不大快朵颐；三月鲥鱼、四月芋芳，恰值时令节序；绿葵紫蓼、春韭秋菘，食之不厌精细。”杭帮菜既不像川菜那般麻辣，也不如鲁菜那般咸鲜，追求的只是食材的本味，口味柔得似姑娘一般，温润如玉。
东坡肉
在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。
东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美……"
龙井虾仁是一道体现西湖秀美气质的传统名菜，他的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道："休对故人思故国，日将新火试新茶，诗酒趁年华。"旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。这个时候采摘的茶叶，正是"明前"之寒食后日是清明节，属龙井茶中最佳品，龙井茶叶素有"色绿、香郁、味甘、型美"四绝之称，厨师用此"四绝"与入时的鲜河虾仁相配，终于创制出新的一绝--龙井虾仁。
“龙井虾仁”中虾仁玉白，色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩；龙井芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝，成为杭州最着名的传统名菜。
说起叫花童鸡，几乎无人不晓，这是一道杭州名菜，又名叫化童鸡、黄泥煨鸡。传闻此菜出自于乞丐之手。古时有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶，正急的抓耳捞腮，忽然看到附近有人在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的"灶"上拾点干柴煨烤，待到泥干鸡熟，敲去泥壳，竟意外发现香气四溢，比平日闻到的更胜三分。后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去，并用来款待江南名妓柳如是，并问柳如是:"虞山风味如何?"柳回答说："宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼"。
其实，叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。
“蟹酿橙″是烹饪技术中色、香、味的极致发挥，从选材到成品，整个烹饪过程体现的其实是“和”文化：食材融合、意境融合、滋味和谐，并在融合的表象下，催生出不吃过就难以想象的新滋味。
这道菜的最大特色，是把蟹和橙结合起来而“酿”（杂合，拌和）成的。秋天霜降，稻熟菊开，此时我国东南沿海各地，蟹已壮健，橙也黄熟，人们便造新酒，持螯赏菊。先人认为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物，“味尤堪荐酒，香美最宜橙”（宋·刘攽《蟹》），“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜”（宋·陆游《醉眠曲》）。也许受此启示，才选择用橙配蟹，剥壳出蟹肉，剜瓤留橙囊，以肉实囊，入甑（陶制炊具，底部有透气小孔）而蒸，供饮酒时不必烦劳地畅快食用，给人舌尖上最愉悦的享受。
况且，蟹与橙是一种美妙的结合，当餐桌上端出“蟹酿橙”，人们提起褐色的橙枝（或许枝上还有一二片绿色的橙叶），揭开橙顶，用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候，不免心为之动，眼为之亮，鼻为之敞，口为之爽，便收获了那份好奇，那份情趣，那份兴致，那份满足。可以说，“蟹酿橙”是对中国菜肴的一种异乎寻常的丰富，是对中国食谱的一种无与伦比的发展。
干炸响铃是杭州人最青睐的一道下酒菜，一个个小巧的腐皮卷，用大油锅炸至色泽金黄、薄如蝉翼，咀嚼起来声声带响，脆如响铃，因此得名“干炸响铃”。地道的杭州响铃，是必须用富阳豆腐皮为原料，这种豆腐皮油润光亮，韧度很大，入油锅不散不糊。如果豆腐皮品质稍劣，成菜一定不可收拾。腐皮卷里还需要放一点点瘦肉末，不能带着一点点肥肉，这样炸好的响铃芯子里能吃到一点点炸成肉酥般的味道，肉不能多，多了就会改过响铃本身“脆”的最大特点，变成另一道菜“葱花肉”了。
此菜酥香可口，外皮松脆突出了豆香，内馅鲜嫩增添了食欲，食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更感香甜可口，风味引人。这东西技术含量不高，但操作一定要快，只要上桌稍晚，响铃便受潮不脆，不能听到响声，口味自然不地道了。
宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹，对之大加赞赏，从此这道菜就称"宋嫂鱼羹"。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”
宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"，很受欢迎。
对于老杭州人来说，一道正宗的杭州卤鸭，总能勾起最美好的回忆。最传统的杭州卤鸭制作过程是有诀窍的，其关键就是焖卤鸭的锅并非在煤炭中烧的，而是放在高温的沙子上，沙子保持温度，不会太高也不会太低，如此烤出的鸭肉酥烂而香醇。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。卤好的鸭子酱汁红润，看着就能打动食欲，夹起一块往嘴中送，先感到馥郁的酱香，接着有一丝醇厚的甜味，鸭肉酥而不绵，卤汁稠浓醇口。
西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。
梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”这道菜的做法看似简单，但烹饪时对火候的要求很严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩，酸甜而不腻，味道鲜美，带有蟹味，真让人食指大动。
众所周知，三鲜是一种统称，从南到北，由东至西，中国各地美食里都有着三鲜这个称呼。有的做成三鲜馅料，有的便成汤羹，还有的直接炒制。而在杭州，有着一道杭三鲜，又有着怎样的不同呢？
杭州人自古就有吃素食的习惯，素食与佛教相伴相生相长：兴于唐宋，在晚清至民国时期达到了顶峰，当时仅环西湖一带，就有几十家素食馆。素烧鹅，最早就是杭州寺庙里的一道斋菜，南山路上净慈寺烧的素烧鹅远近闻名。人多的时候，素烧鹅7元一条，一天能卖出两千多条。
素烧鹅是饭店里点击率最高的冷盘之一，色泽黄亮鲜甜香软，切块食用，形似烧鹅，所以叫素烧鹅。其中又以老字号知味观的素烧鹅最具盛名，入味柔软，吃起来咸鲜又甜糯。
春天的杭州似乎有个魔咒——一到这，就想着吃笋。从袁枚到梁实秋，都逃不过对杭州春笋的念想。惊蛰前后，一同惊醒味蕾的是杭州寻常人家都会做的“油焖春笋”。
主妇们去菜市场挑好新上的春笋，往往要捎一块肥猪肉。肥肉熬油，能让饱含鲜味物质的白嫩笋块散出焦香；再经过生抽、老抽、黄酒、红糖提鲜，最终笋块油光锃亮，如红烧肉般咄咄逼人。油焖笋，要生抽提味，老抽上色。至于糖，有的说用白糖，有的则用红糖。一大盘油焖笋，正和春意一样浓烈：不见荤腥，却肥美得令人难忘。在春天百蔬齐放的时刻，油焖笋让最坚定的肉食主义者都犯难：食肉味而不见肉，这该是多高级的吃法？除了江浙人，其他地方大概不能理解这道油焖笋：吃素搭猪油，浓糖加老抽。但江浙人吃了只想再来一碗饭。
茶香鸡算是一道传统的杭帮菜，它不仅仅是用来果腹的菜品，更包含了童年外婆厨房里的味道。身在西湖龙井的原产地，用龙井茶来烹饪食物，就是一件理所当然的事情。龙井茶搭配上八个月大的放养鸡，想来都是一口非常诱人的风味。食材经过主厨的处理之后，放入砂锅中熏制两个小时，直到茶香鸡入口滑嫩，锅底沉下了许多鸡汁后，这一道茶香鸡才算是完成。龙井茶不仅能去腻还能增加一种别致的味道。肉香、茶香一股脑地涌出，鸡肉入口软嫩，淡淡的茶香让人回味无穷。
桂花是杭州市花，桂花糖藕以莲藕、糯米和桂花为料制作，极具杭州本帮特色。选用粗壮、两头粗细匀称的“七孔老湖藕”，在砂锅中用3至4小时的慢火炖煮，淋上熬得浓稠的“糖油”，枣红色的藕顿时芳香四溢，甜香软糯粘筷粘牙。
"王太守八宝豆腐"原为宫廷御膳菜，康熙皇帝作为恩赏，赐于尚书徐健庵，尚书的门生楼村先生又将此法传给其孙王太守。清代著名文学家袁枚到王太守家中作客，品过这道菜肴后赞不绝口，便将其收录于其著作《随园食单》中。此时八宝豆腐才终能随书流传于民间，成为杭州脍炙人口的名菜，也因此有了“王太守八宝豆腐”的别名。
真正的"八宝"还是根据地方性、地域性、节气性来决定的。不同的季节，"八宝"的定义也是不一样的。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。譬如在冬季，选用的"八宝"可能就是冬菇、冬笋、海参、草鸡肉、芹菜、火腿、贝茸、鸡蛋等一些时令食材。这道菜的烹饪诀窍在于：必须用嫩豆腐，以纯鸡汤煨煮。要恰当掌握火候，当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移火烩，切勿滚烧，使豆腐熟而光洁，不起泡和蜂窝眼，鲜嫩入味。
一碗腌笃鲜，万千杭州人的思念。听到“腌笃鲜”，懂吴侬软语的人们脑海里大概就浮现出充满幸福感的画面了。微微的炭火烧着砂锅，锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤汁里沸腾翻滚，发出“笃笃笃”的声音……
腌笃鲜的做法简单到一个字：炖，食材搭配是最高法则。腌笃鲜的灵魂：咸肉、鲜肉、春笋。“腌”是咸猪肉，自己腌的最好；“鲜”是五花肉，土猪肉尤佳；笋，最好是纤维素更多、更容易吸味的春笋。老杭州还会挑价格更高、更鲜的“白壳笋”。而“笃”是吴语方言，指“小火炖”，慢慢地把鲜肉和咸肉的风韵炖进汤里、炖进笋里。咸肉和鲜肉的比例一定是一比一，这样出来的汤汁鲜香自然，不用放盐；还可以选一点点火腿肉脚圈吊出鲜味。
笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味。尤其是与肥腻的肉类脂肪，简单炖煮就能形成美妙的平衡。一锅腌笃鲜，最快被消灭的一定是鲜到掉眉毛的春笋。夹完了笋，才有空瞅一看被遗弃的肉。
南宋的衣冠南渡给杭州带来北方移民，也带来有滋有味的市井小吃。素烧鹅、桂花糖藕一众都是酱色浓郁，只有鱼圆特立独行地展示着江南风情。拿起勺子势如破竹般挖下一块，舀些清汤下口，一碗清汤鱼圆最能体现杭州人的江南风雅。
鱼圆做法写出来很简单：一把刀切肉斩蓉保留鱼鲜，双手搅碎成泥挤丸突出细嫩，所谓吃鱼不见鱼是也。杭州人袁枚在《随园食单》里记载过鱼圆，做法和现在大致无异。「用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。」
鱼圆入菜，一讲究美观，二讲究火候。一般人家的吃法，简单也有意境。秋天搭配菠菜，冬天搭配上海青，丢进小葱同煮，极简也极美。吃法也很有讲究，内行品尝时先观其貌---色白而形圆，再用筷子捅其身---质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中---滑润而味鲜。
卤大肠，一道对杭州人来讲意义非凡的卤味菜。大到酒店杭帮菜馆，小到菜场巷子里的卤味店，都很常见。卤大肠对杭州人的诱惑，绝不亚于卤鸭和东坡肉。而大肠本身却是一种很难处理的食材，要做到完全无异味又好吃有嚼劲，没有一定的功力是驾驭不了的。所以，在杭州。一家没有卤大肠的杭帮菜是勉强可以被原谅的，但是每一家做大肠出名的杭帮菜，生意总是火爆到难以想象。
蜜汁火方
这道用金华火腿烹制的菜，被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡，质地最细腻的上方，切成规整的厚片，大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品带来的齁咸，但肉的香鲜却被无限放大。
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