85年开的殿堂级苍蝇馆子，再远都值得一去的棚户五星级~

糖醋酥肉，一份堂食，一份打包！...

重庆人的舌尖，藏着江湖。

01

  35载，用味道记述码头变迁  

岁月的流转默不作声，

滋味的传承却从一而终。站在九渡口的街巷，很难想象  

这个长江北岸重要码头曾经的辉煌繁盛。那时的何姐一家，

也许只是为了生计

悉心经营起这家川菜馆，

让奔波行路的人们得以短暂驻脚，

以家常滋味饱口腹之欲。如今，码头的喧闹，

熙攘的过客，还有何姐的青春，

都已被时间藏起，

留下的，凝炼成慕名而来食客的一句  

——“巴适惨了！”

02

  地道渝味家常菜，演平凡化不凡  

以这道菜作为一餐的开场，可谓惊艳。

型、色、味——无不撩拨食客味蕾。重庆人嗜麻辣，人尽皆知，

可依然无法撼动川渝人民对“荔枝味”的好感。

川菜精髓在于五味调合  

——川渝人的口味绝不是“零和游戏”。酥肉选用眉毛肉，

替代了传统的三线肉，

缓和油腻感的同时，

也为咀嚼的齿间增加了一丝劲韧。何姐家的糖醋汁显然非一日之功，

一份完美的糖醋汁晶莹如琥珀，

甜中透酸，会有果酱般的粘稠顺滑，

瞬间赋予酥肉妩媚的性格。

作为一道经典的川味家常菜，

名字前加“霸王”多少有些虚张声势，

这并不能改变它的平易近人。万家重庆人就有万种风格的盐煎肉，

何姐不过是把一切经典元素融合到平衡，

这反而不易。瘦七肥三，下锅生爆，

肉片带有一丝焦香，嚼劲更足，

这也是区别于回锅肉的关键秘密。

洋葱要脆，蒜苗要鲜，

出锅撒上芝麻，

配菜连同肉片一起入口，

香气融合，口感交替。绵软的洋芋片吸尽精华，

亦脆亦糯，颇有喧宾夺主之势。

“下饭之王”非之莫属。铺得满满的油泼辣子看起来不怎么好惹，

可重庆食客对待这等“纸老虎”

早已司空见惯。我预想到它的美味，

然而入口一瞬，

美味程度却仍远超我的预想。一碗热腾腾的白米饭，

只需浇上一勺，

即刻点石成金。油泼辣子香气高昂，辣味收敛。

肉片从豆花那里偷得几分滑嫩，

入口豆香，肉香，辣椒香此起彼伏。

劝各位及时打住，

切莫早早撑了肚皮，

错过余下精彩。

鲫鱼干烧，扬长避短。

骨刺化得酥软，丰腴得以加成。鲫鱼预先油炸定型，

奠定酥香口感，鱼皮更易挂汁。诀窍在于调味，

高品质的食材毋需多言。

在多汁时下入佐料，

在收汁时达到平衡，

这是掌勺者年月间参透的奥秘。何姐家的干烧鲫鱼没有特别突出的一味，

香、辣、鲜、酥似乎都有，

却都不争抢，

但能让你一筷子接一筷子，

直到盘里中无筷可下。

以口感取胜的鱿鱼

尤其考验厨师对火候的把握，

少一分会夹生，

多一分如嚼蜡。

何家大厨却能让盘中的一切，

在上桌一刻出落得刚好。此后的每一分钟，

鱿鱼的口感都会随着温度的降低而大打折扣，

因此必须趁热吃热，

大块的鱿鱼入口软糯弹牙，

这是对牙齿的额外奖励，

实在的份量也能让你一次到位。

有菜有汤，

这是中国百姓家常餐饭席间的必要元素，

既是对口味的转换，

也是对营养的补全。叶嫩菜青，汤鲜蛋香。

——不惊艳，可也丝毫挑不出错。

情理之中，

何姐怎容得让这些配角毁了名声。

03

  斯是陋室，以味扬名  川渝人民偏爱苍蝇小馆，

爱的是那份非刻意而为之的真实，

爱的是店家数年如一日对味道的偏执与坚守。他们认死理儿  

——餐馆第一要事是饱口舌之欲。也许正是环境的简朴，

食客反而更加专注于对滋味的揣度。35年前的何姐，

恐怕万万想不到，

她餐馆的客人由熙攘的行路者，

变成了挑剔的寻味人。

 所幸盛名之下，其实也副。

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