爱吃薯片，不是你自制力差，而是......
真的停不下来。...
薯片太厉害了！
世上有很多事物会让人「飞蛾扑火」，有时它是求而不得的爱情，有时是我们又爱又恨的高热量的薯片。
消耗一片薯片带来的热量，需要跳绳一分钟。而一分钟，一个人可以干掉一整包薯片。
图片来源：giphy.com
薯片作为一种风靡全球、老少咸宜的老牌零食，到底有什么魔力，让人欲罢不能？
每吃一口薯片
都让你更「上瘾」一点
图片来源：图虫创意
一口气干掉一包薯片，不是自控力差，而是你的大脑被训练了。我们每吃一片薯片，都在对大脑中一种名为「伏隔核」结构完成一次激活。
「伏隔核」控制着我们的奖赏机制，在我们摄入脂肪和碳水等物质的时候，就会触发大脑释放出让我们快乐的「多巴胺」。
当薯片中的盐与脂肪相配合，不仅会让食物更好吃，而且控制脂肪摄入的机制也突然消失了。
这种感觉过于美好，让人不自觉想要再次体验，脑海里就会有一种声音开始呼唤：
再来点儿！
然后，你就不自觉的给自己投喂了一片又一片。图片来源：giphy.com
听起来很熟悉是不是？是不是很像「上瘾」？
德国埃尔兰根大学的一组研究人员，招募了 17 名的健康受试者来进行饮食实验，并通过磁共振成像（fMRI）来观察他们吃之前和吃之后的脑区状态区别。
德国埃尔兰根大学的一组研究人员，招募了 17 名的健康受试者来进行饮食实验，并通过磁共振成像（fMRI）来观察他们吃之前和吃之后的脑区状态区别。
- 第一天，他们被投喂了含有 33% 的脂肪、49% 的碳水化合物的高热量薯片；
- 第三天，被试者被投喂了含有 3% 的脂肪、3.5% 的碳水化合物的低热量西葫芦。
具有正相关的区域以红色突出显示
而具有负相关的区域则以蓝色突出显示
a 组为投喂薯片的小组，伏隔核活跃
而具有负相关的区域则以蓝色突出显示
a 组为投喂薯片的小组，伏隔核活跃
图片来源：文献截图
类似的研究结论，食品制造商很久以前就已经清楚了，并且已经熟练地运用到了食品口味研发中。
食品工程师为了寻找到完美的口味，调整其中的变量，并转存到计算机中，通过联合分析的统计方法，对数据进行筛选和分类，最终确定了哪些口味对消费者最有吸引力。
然后再回想一下，听到别人吃薯片的时候，你是不是也想来一片？
食品工程师为了寻找到完美的口味，调整其中的变量，并转存到计算机中，通过联合分析的统计方法，对数据进行筛选和分类，最终确定了哪些口味对消费者最有吸引力。
然后再回想一下，听到别人吃薯片的时候，你是不是也想来一片？
每一声脆响，都早有预谋
2003 年有一项研究发现，当牙齿压碎酥脆的东西时，会不可避免地会产生咔嚓咔嚓的声音，而这会影响我们对食物的享受。
实验者提供厚度脆度类似、均匀烘烤的品客薯片，让 20 位志愿者去评估 180 片薯片的新鲜度。
接下来，研究人员要求志愿者们坐在隔音棚里，戴上耳机，对着麦克风，用前排牙齿咬一口薯片后马上吐掉，并记录下来那一片薯片的松脆度和新鲜度。
实验者提供厚度脆度类似、均匀烘烤的品客薯片，让 20 位志愿者去评估 180 片薯片的新鲜度。
接下来，研究人员要求志愿者们坐在隔音棚里，戴上耳机，对着麦克风，用前排牙齿咬一口薯片后马上吐掉，并记录下来那一片薯片的松脆度和新鲜度。
参与者带着耳机
并在麦克风前咬上一口，然后用脚去按评估按钮
并在麦克风前咬上一口，然后用脚去按评估按钮
图片来源：文献截图
最终参与者的反馈表明，听到的咔嚓响的声音越响或者越尖，他们越感到薯片的酥脆和新鲜。
而参与者不知道的是，其实每一片薯片都是一样的，研究人员只是在改动耳机里的咔嚓声的音量和质量。
薯片的生产商们早已精通这点，乐于在薯片包装上写上「酥脆」的字眼，并在广告中特意把咔嚓的声音放大。
甚至，在薯片研发的设备中，有一种价值 4 万美元的咀嚼模拟器，用于探寻薯片的最佳崩裂点。
研究发现，薯片的最佳崩裂点是 4 磅力每平方英寸（PSI），比用嘴撕碎牛肉所需的压力小 50 倍。
而参与者不知道的是，其实每一片薯片都是一样的，研究人员只是在改动耳机里的咔嚓声的音量和质量。
薯片的生产商们早已精通这点，乐于在薯片包装上写上「酥脆」的字眼，并在广告中特意把咔嚓的声音放大。
甚至，在薯片研发的设备中，有一种价值 4 万美元的咀嚼模拟器，用于探寻薯片的最佳崩裂点。
研究发现，薯片的最佳崩裂点是 4 磅力每平方英寸（PSI），比用嘴撕碎牛肉所需的压力小 50 倍。
图片来源：giphy.com
一片薯片从成分配比、口味，到最后的入口的声音，每一环背后都有庞大的科研力量以及精准的数据分析支持，让每一片薯片以完美的姿态呈现，精准打在你我的爽点上。
所以，当有人指责你吃薯片停不下来，不要难过，也不要自我怀疑。
这不是你自制力差，而是弱小的你，在和整个食品工业「顽强对抗」。
甚至，薯片的片状本身就自带了迷惑属性，似乎嚼一嚼就会在口腔中消失融化。它难以快速带来饱腹感，让人在摄入的时候失去了正常食物摄入的参考标尺。
似乎只要薯片切得够薄，就可以假装热量不存在。
这被食品科学家史蒂芬·威瑟利描述为「热量密度的消失」，他说：
如果某些东西迅速融化，您的大脑就会认为其中没有卡路里，你可以一直吃下去。
所以，当有人指责你吃薯片停不下来，不要难过，也不要自我怀疑。
这不是你自制力差，而是弱小的你，在和整个食品工业「顽强对抗」。
甚至，薯片的片状本身就自带了迷惑属性，似乎嚼一嚼就会在口腔中消失融化。它难以快速带来饱腹感，让人在摄入的时候失去了正常食物摄入的参考标尺。
似乎只要薯片切得够薄，就可以假装热量不存在。
这被食品科学家史蒂芬·威瑟利描述为「热量密度的消失」，他说：
如果某些东西迅速融化，您的大脑就会认为其中没有卡路里，你可以一直吃下去。
听说过 0 热量 0 脂肪 0 碳水的
黑科技 0 卡署片吗？
就藏在丁香医生 x 盒马 没毛病「知食」超市里
别急，我们也准备了 20 份给线上粉丝
后台回复「0卡署片」
参与抽奖就有机会免费拿走
黑科技 0 卡署片吗？
就藏在丁香医生 x 盒马 没毛病「知食」超市里
别急，我们也准备了 20 份给线上粉丝
后台回复「0卡署片」
参与抽奖就有机会免费拿走
Universidad Privada Del Valle 医学博士
神经科学研究所在读博士
策划 洋葱
责编 feidi
封面图来源 图虫创意
责编 feidi
封面图来源 图虫创意
参考文献
[1]Mendez-Torrijos A, Kreitz S, Ivan C, et al. Snack food as a modulator of human resting-state functional connectivity. CNS Spectr. 2018;23(5):321‐332. doi:10.1017/S1092852918000767
[2]Hoch T, Pischetsrieder M, Hess A. Snack food intake in ad libitum fed rats is triggered by the combination of fat and carbohydrates. Front Psychol. 2014;5:250. Published 2014 Mar 31. doi:10.3389/fpsyg.2014.00250
[3]Liedtke WB, McKinley MJ, Walker LL, et al. Relation of addiction genes to hypothalamic gene changes subserving genesis and gratification of a classic instinct, sodium appetite. Proc Natl Acad Sci U S A. 2011;108(30):12509‐12514. doi:10.1073/pnas.1109199108
[4]Bolhuis DP, Costanzo A, Newman LP, Keast RS. Salt Promotes Passive Overconsumption of Dietary Fat in Humans. J Nutr. 2016;146(4):838‐845. doi:10.3945/jn.115.226365
[5]Zampini M, Spence C. THE ROLE OF AUDITORY CUES IN MODULATING THE PERCEIVED CRISPNESS AND STALENESS OF POTATO CHIPS. J Sensory Studies. 2004;19:347-363. doi:10.1111/j.1745-459x.2004.080403.x
[6]Spence C. Eating with our ears: assessing the importance of the sounds of consumption on our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences. Flavour. 2015;4:3. doi:10.1186/2044-7248-4-3.
[7]Vickers Z. What sounds good for lunch? Cereal Foods World. 1977;22:246–247.
[8]Moss M. The Extraordinary Science of Addictive Junk Food. The New York Times Magazine. 2013. Available at: https://www.nytimes.com/2013/02/24/magazine/the-extraordinary-science-of-junk-food.html
[2]Hoch T, Pischetsrieder M, Hess A. Snack food intake in ad libitum fed rats is triggered by the combination of fat and carbohydrates. Front Psychol. 2014;5:250. Published 2014 Mar 31. doi:10.3389/fpsyg.2014.00250
[3]Liedtke WB, McKinley MJ, Walker LL, et al. Relation of addiction genes to hypothalamic gene changes subserving genesis and gratification of a classic instinct, sodium appetite. Proc Natl Acad Sci U S A. 2011;108(30):12509‐12514. doi:10.1073/pnas.1109199108
[4]Bolhuis DP, Costanzo A, Newman LP, Keast RS. Salt Promotes Passive Overconsumption of Dietary Fat in Humans. J Nutr. 2016;146(4):838‐845. doi:10.3945/jn.115.226365
[5]Zampini M, Spence C. THE ROLE OF AUDITORY CUES IN MODULATING THE PERCEIVED CRISPNESS AND STALENESS OF POTATO CHIPS. J Sensory Studies. 2004;19:347-363. doi:10.1111/j.1745-459x.2004.080403.x
[6]Spence C. Eating with our ears: assessing the importance of the sounds of consumption on our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences. Flavour. 2015;4:3. doi:10.1186/2044-7248-4-3.
[7]Vickers Z. What sounds good for lunch? Cereal Foods World. 1977;22:246–247.
[8]Moss M. The Extraordinary Science of Addictive Junk Food. The New York Times Magazine. 2013. Available at: https://www.nytimes.com/2013/02/24/magazine/the-extraordinary-science-of-junk-food.html
关注 丁香医生
微信扫一扫关注公众号
