非包油版的千层酥还有层次吗？...



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千层酥作为烘焙单品中的一款经典甜点，一层酥皮一层奶油的绝妙组合，非常符合法式甜点多层次的口感。

侧面，肉眼可见层层叠叠掉渣的酥皮。3+2中间，乳白丝滑的卡仕达酱或者淡奶油霜。

当然你也可以按照自己的想法叠加水果或者果酱，精致华丽的造型就诞生了。

（图片来源ins）

不知道大家还记不记得，之前的直播中，我们跟着于超老师学习过制作拿破仑千层酥，小伊还整理了一份详细的笔记。（不记得的请戳回顾→）

正所谓，经典的产品永远不会过时！

今天，我又要来分享一款美味的千层酥咯！这次的配方依旧是来自我们的人气日本大师级人物小山进先生。与之前分享的配方一样，简单易上手，原料的使用上都是小山进大师经过了调整的家庭版，下面就让我们来赶快看看吧。

（视频&配方来源小山进官方ins）125g

100g

43g

55g

2g

3g

适量

黄油

高筋面粉

低筋面粉

水

盐

醋

砂糖

①将高筋粉、低筋粉倒入搅拌机内，然后加入切成块状的黄油搅拌均匀。

②把水、盐、醋混合，然后倒入面絮中搅拌均匀。

③将面团三折六次之后放入冰箱冷藏，最终厚度为3mm。（折叠3次之后若感受到面团回缩剧烈，可以先放冰箱松弛一下）

④将擀开的面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，用叉子扎孔即可。

⑤放入200℃的烤箱，观察表面稍微膨胀后放上网架，一边调整不要太膨胀一边烤约20分钟。（根据膨胀情况调整按压物重量）

⑥停止膨胀后，将温度降至160℃，并把酥皮翻转过来，表面筛上砂糖，用高温进行焦糖化。等待冷却后，一分为三。250g

45g

50g

10g

10g

20g

牛奶

蛋黄

砂糖

低筋粉

玉米淀粉

有盐黄油

①牛奶中加入少量砂糖，加热至沸腾。

②将剩余砂糖加入蛋黄混合。

③将一半的温牛奶倒入混合的两种粉中，再将剩余牛奶煮沸后，将温热牛奶混合物倒入锅中，煮至变稠，离火加入黄油，用耐热矽膠刮刀搅拌至光滑。

④然后放在冰水中搅拌至奶油状。

组装：

一层酥皮一层奶油组装，最后用刀切成适合吃的大小。

怎么样看上去是不是超简单？！

与于超老师的那版皮包油不同，小山进先生是直接将黄油与面粉一起搅拌混合，然后再反复按压折叠，而且省去了好几次进冰箱松弛的时间。

由于烤箱温度设置比较高，烘烤时间也减少了。

大大缩短了我们接触到美味的时间~所以也极易上手！

3折6次也让酥皮之间的层次更加丰富，达到真正“千层”，口感上也会更加酥脆。

表面筛上砂糖复烤，呈现出漂亮的焦糖色，感觉不用装饰就已经很美味的样子。简单的原料却有着极其讲究的制作技巧，一般市面上制作的版本，都是相当考验烘焙师的手艺的。

重中之重，当然非酥皮莫属。

1. 面团&油心不宜过硬：

尽量保持面团与油心的硬度一致。

冷藏的黄油需在室温下软化，以避免在折叠面团时黄油不易擀薄；同样，面团的硬度也不宜过高，以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度，造成黄油泄露。

2. 面团充分松弛：

通常，每完成一次折叠就要将面团放入冰箱冷藏，使其充分松弛。为的是让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。但主要还是根据面团的状态决定。

注意，冷藏后的面团需要敲打放置一会儿再按压折叠。

3. 确保折叠正确：

混酥作为操作过程中的难题，只有每个折叠操作步骤正确，才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。

对折越整齐，层次就会越好，也可以省去切边的浪费。

4. 层次足而不厚：

真正成功的千层酥皮层次是足而不厚，形状优美，口感丰富，且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。

为了避免烘烤的过程中面团过度膨胀，压一个网状烤架或烤盘在千层酥上可以很好地解决这个问题。不过要注意根据实际观察面团膨胀的程度进行压面重量的调整。

5. 保证折叠层次：

千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。

面包一般三折三次或两次，让层次清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响最终呈现效果。

6、注意温度的重要性

制作酥皮感觉是在和温度较劲。天热的时候很容易失败，所以最好是在开着16℃空调的环境下制作。

除此之外，擀面皮、折叠面皮的时候也要尽可能又快又均匀，以免温度影响黄油回温融化，出现漏油现象。说了这么多，小山进这个版本的属于快手版了。

其实看咱们是对产品的设定是怎样要求的，配方有标准开酥版，也可以有简化版，只是我们在哪个适用场景来决定配方用哪种，你们说对吗？

对了，想问下大家，他在酥皮中加入醋的功能是什么呢？

福利：

还有还有，刚刚上架一本热乎乎的日式甜点书必须推荐给大家，是日本名师「菅又亮辅」写的《果香满溢的法式甜点界备受瞩目的主厨私房配方大公开》！

现在限时拼团进行预售：小山进大师出品的日式伴手礼“长崎蛋糕”实作配方，加了黄油更好卖！

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