夜读美味螺蛳

夜深了，温州日报和你说晚安...

本期作者：王乐天丨今日主播：阿琳达

螺蛳是一种体外包裹着锥形或纺形硬壳的软体动物，其肉性寒，味甘，含有丰富的蛋白质以及维生素，具有清热、明目、生津的功能。它虽然个头小，很不起眼，但因为人们喜欢它的美味，才得以登堂入室。而螺蛳原系农家人餐桌上的一碟随意小菜，如今，由于其“价廉物美”，且颇具营养价值，正在被越来越多的人所青睐。于是，螺蛳便成了不少地方夜排档中必不可少的一道菜肴，除此之外，连有些颇有点档次的酒楼宾馆的菜单上，也添进了它的名字。

螺蛳烧法众多，红烧，亦可爆炒，也可搭配其它的食材，如韭菜炒螺蛳肉、豆腐渣炒螺蛳等，但其中，最有名当数炒螺蛳。炒螺蛳已成了许多地方的风味“名吃”，但我总觉得它的味道即使再好也比不上我们家乡的螺蛳好吃，这或许是家乡情结在作怪的缘故罢了。

我的家乡在江南，是名副其实的水乡，分布着众多的湖泊、河道、溪流、田塘、水库等，为螺蛳的繁衍提供了良好的生存环境。至于水沟渠道，那更是遍及了全村的每一块田地。螺蛳的生命力极其旺盛，连茭白田、稻田里也时而可见吸附在茎叶上的螺蛳，这是由于抽水机往水田里抽水时将螺蛳吸入了水田而繁殖开来的。水域的水质也决定着螺蛳的质量。在螺蛳的种类中，溪坑里生长里的螺蛳有着细长的外壳，呈墨绿色，山水流淌下来，溪流的水又冷又清，活水的优良水质使得溪螺的味道最佳。但由于溪流往往离我们较远，乡亲们还是愿意去就近的河道去抠螺蛳。

对螺蛳记忆最深刻的景象，就是夏天看大人们在河里抠螺蛳的场面。离我的家乡不到二公里，有一个远近闻名的渔村水潭村。村里的男人们除了春冬两季外出打渔作业外，在每月盛夏的“渔休”期（阳历五月至十月，也是抠螺蛳的最佳季节），就把抠螺蛳作为自己的副业来增加家庭的额外收入。那些日子里，一大早，体格强壮的男人们头戴一顶草帽，背挂一个盛放螺蛳的大竹篓，带着用竹篾编成的大眼畚箕状的螺蛳簟儿和一根较细的竹竿一头装上硬木耙面的木版的螺蛳抠儿等专业工具，就去周边清澈的河道中抠螺蛳。

在河道中淤泥肥沃的地段，他们慢慢地半潜入水中。先将螺蛳簟儿插入河底，待插定后，才开始抠，一般要连续抠上五六次，一趟完毕，就将螺蛳抠儿放在右肩上，然后把螺蛳簟儿从水中慢慢地向上拗起，直至浮出水面，再用左手扶住螺蛳簟儿底部，在水里来回涤荡，把里面的淤泥冲刷一番，开始用右手捡螺蛳。在水底聚拢螺蛳时，要做到手疾眼快，快速完成，再投入下一趟的作业。抠累了，他们往往先上岸休息一下，啃些自带的干粮，再换条河道，又继续着抠螺蛳。一天之中，他们会从这条河抠到另一条河，从这个村抠到另一个村。而抠螺蛳有时也会有意外的收获如鱼虾类等等，这样整天下来总能满载而归，马上会有小贩们争先恐后地过来收购，并送到附近的菜市场里去叫卖。由于他们所抠的螺蛳特别新鲜，而且价格便宜，因此很受小贩们的欢迎。

小时候，我家里也常常炒螺蛳吃。母亲炒螺蛳很考究，先要将螺蛳养上一天，待沥去腹肠中的杂质污泥之后，剪去螺蛳尾巴，再继续养在大脸盆里，再滴上几滴菜油，据说可以“油”出小螺和杂质，使得螺蛳更加清洁、卫生。

炉火舔着锅底，倒一点点油，起烟了，“滋滋滋”地响着，此时，母亲往锅里放进姜蒜爆香，然后将螺蛳倒入锅中，立即倒入料酒，快速翻炒一会，再倒入酱油，继续用大火进行翻炒，之后，抄起锅盖焖上一焖，只歇一歇，又掀盖，在雾气腾腾中撒下白糖、葱花，在一阵“咝咝”声中，油光锃亮的炒螺蛳便可装盘亮相了。炒螺蛳的关键是要掌握好火候，过了火候，太熟，螺肉会缩成一团破坏了口感，且不易嘬出；火候不到，未熟透不能食用。由于母亲在火候把握上总能恰到好处，炒出来的螺蛳特别可口、美味，现在回想起来，仍然使我垂涎三尺。

由于我从小养成吃螺蛳的嗜好，到现在还是兴趣依旧，每到一地，必点上一盘炒螺蛳，除了品尝它的鲜美外，在我看来，吃螺蛳还体现着平民一种淡雅的生活。有时独步街头，月下的夜排档总是飘溢着诱人的螺蛳香味，放眼望去，食客满座，生意兴隆，吮吸声不绝于耳，吃得痛快淋漓，酣畅自如。其实，在露天的夜排档上吃螺蛳，环境是相得益彰的，不仅是吃味道，而且还享受一种难得的情调。