给广东人一把豆豉，他们能拌下全宇宙

万物皆可豆豉...

作者 | 九十一

编辑 | 未生

不久前，上流君研究了东北的黄桃罐头，结果评论区一水儿的广东朋友纷纷表示“豆豉鲮鱼罐头不能没有姓名”、“要说代表，那广东绝对就是豆豉罐头”……豆豉鲮鱼罐头，自上世纪末就风靡了整个广东地区，活跃在每一个广东家庭的厨房，丰富了广东人的味蕾，承载着广东人的童年......

据说，嗑掉一整盒甘竹牌豆豉罐头，是每个广东人从小的梦想。广东人到底有多爱吃这豆豉鲮鱼罐头呢？

这么说吧，豆豉鲮鱼罐头，简直就是广东人的老干妈！



对于很多8090后的广东人来说，豆豉鲮鱼罐头可谓是最熟悉的童年回忆。△来源：微博

每一个妈妈没时间买菜或者没有做菜灵感的饭点，都是广东小朋友的快乐时刻。

因为他们知道妈妈会打开一罐豆豉鲮鱼罐头，炒一炒家里现成的蔬菜，不管是油麦菜还是苦瓜，有了豆豉鲮鱼的加持，都会变得无比鲜美又下饭。

一打开罐头盖子，首先看到一层澄清、淡黄色的油，大块的鲮鱼铺在饱满的豆豉之上，酥软又劲道的鱼肉油润中带着豉香，而粒粒饱满的豆豉又吸饱了油和鱼汁，软糯咸香的豆豉和热气腾腾的大米，哗哗搅拌起来，甘咸的汁都捞到米粒间去了。在那个没有过度包装和网红礼盒的年代，逢年过节广东人单位里发的都是便宜又好吃的豆豉鲮鱼罐头。

别的地方小孩子过生日，家里人可能会为他煮上一碗长寿面，而在广东，有可能是开一罐豆豉鲮鱼罐头来给小朋友庆生。△来源：微博

连美食家蔡澜先生都说：“天寒地冻，当肚子饿时，来一大碗热腾腾的白饭！夹一块豆豉鲮鱼吃，绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜。”

聪明的广东人把这道罐头的吃法发挥到了极致。

将鲮鱼撕成小块，用来炒油麦菜、炒茄子、炒苦瓜......口味淡点的人甚至连酱油和盐都不用放。如果家里连蔬菜也没有，那么直接将罐头拆出来蒸一小碟，绝对是要竖大拇指的“白饭杀手”；要么就焖在米饭里，或是放在白粥里一起熬，揭开盖子，油花在粥里炸开，一股咸香之气扑鼻……啧啧，试问哪个广东人在豆豉鲮鱼罐头面前不得说一句：“以前真系几中意吃罐头鱼嘎！”



虽然豆豉鲮鱼罐头的“硬菜”是鲮鱼，但真正令广东人魂牵梦绕的不是鲮鱼，而是豆豉。虽然鲮鱼的固定搭配是豆豉，而豆豉的搭配，除了鲮鱼，还有排骨、凤爪、猪肚螺......

豆豉仿佛一个“渣男”，游走于各种食材中，和谁都有cp感。毕竟在广东，万物皆可豆豉，不管是蒸菜还是炒菜，一道菜只要加了豆豉，就是好菜。

通常一罐鲮鱼罐头吃完后，剩在罐头里的豆豉和油渣也不会被放过。精明的广东主妇常常把豆豉攒一攒，存下来，留着下次炒菜用。

新鲜的排骨配上炒好的的豉汁，再加一勺豆豉，只需蒸上十分钟，豉汁的咸香便轻松渗透到排骨中，咬上一口，嫩滑的排骨肉香里包裹着豆豉和蒜的香味，令人回味无穷。炸好的凤爪配上独家豉汁，再洒上几颗花生、几粒豆豉一起蒸，酥软的凤爪在蒸气的帮助下，吸附上满满的豉汁，入口即化，凤爪、豆豉、花生的香味融合成一种全新的美味，让人停不下来......切成段的鱼身下铺几条葱，撒少量姜丝，清蒸至熟起锅，表面撒上豆豉。另用一锅烧热一勺油，趁热浇上鱼身，迅即上桌。热鱼身淋热油，一向是广东人清蒸鱼的妙法子，豆豉的存在又为略嫌寡淡的清蒸口味加上了浓郁的香气。此外，豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉烧冬瓜、豆豉烧豆腐、豆豉炒田螺......不管炒什么菜，添一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，咸鲜四溢。

除了在做菜时靠豆豉调味，广东人还会“丧心病狂”到空口吃豆豉——谁说广东人口味清淡来着？

而在黑暗料理界，广东人虽然会迟到，但永远不会缺席，扬言要在冰淇淋上浇一勺豆豉鲮鱼罐头的靓女，上流君等着你的反馈！△来源：微博

总之，一千个广东人有一千个吃豆豉的搭配，在广东人的眼里，没有什么食物是不可以加上一味豆豉的，甚至是在吃福建人的时候，都需要豆豉调味。（？？？狗头保命）



广东人为什么这么喜欢豆豉？对此，上流君的广东朋友是这么回答的——“其实，我们广东人很懒的啊。”

对又喜欢“偷懒”又爱吃海鲜和肉的广东人来说，去腥保鲜是个大问题。除了传统的葱姜料酒之外，广东人发现豆豉也能够快速去除海鲜的腥气，还能带来一种复杂的鲜味，“提味”却不“改味”，于是这逐渐成了粤菜名厨烹饪的一个妙招。

如果你问广东人，哪里的豆豉好吃，十个答案有九个会是阳江豆豉。阳江地区的地理环境十分适合成熟周期较长的黑豆的生长。同时，湿热环境也有助于豆豉霉菌的生长，所产生的霉菌丝旺盛，产出来的豆豉自然别具风味。

其实，除了保鲜提味、咸香回甘的广东豆豉外，豆豉还分很多种。按着地域，不同地方的豆豉有着不同的风味。

川渝人少不了辣，在发酵的黄豆里加上各样剁椒、花椒，继续腌制数日，揭开盖子，辣味配着豆豉咸香，十分刺激味觉。

在云贵一带，水豆豉也是家家户户都会做的腌制品，将煮软调好味的黄豆装缸封坛，在半年中等待黄豆发酵霉变，做出来的豆豉闻着臭、吃着香。

“重口味”的云贵川人民还常常用水豆豉拌上折耳根，就是一道开胃凉菜，鱼腥草的辛辣与水豆豉的咸香热闹到一处，据说最适合春夏吃。心动了吗？（上流君os：不敢动不敢动）△来源：微博

贵州人甚至创造出比螺蛳粉还臭的豆豉粑和豆豉火锅，令闻者捂鼻，吃者流泪。

△来源：微博

除了南方之外，北方也有不少地区爱吃豆豉，山东临沂的八宝豆豉、河南开封的西瓜豆豉都是当地名吃。

把大黑豆和茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油、白酒等八种料密封进坛子中发酵，就制成了八宝豆豉；而西瓜豆豉则是用黄豆和西瓜瓤汁酿造而成。《本草纲目》中曾记载了豆豉的药用价值：“开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘”。也许是豆豉的清热功能正好迎合了南方湿热易上火的环境，才一跃成为了川渝、云贵、两湖、两广等地都必不可少的调味料。

但谁知道呢，也许仅仅是因为豆豉好吃呢。你有没有下饭必备的一款酱料呢？来评论区种草吧！



[1]黄基.阳江豆豉、阳江姜豉——记国家地理标志保护产品[J].地理标志.2014（08）：96-97

[2]林正秋.豆豉的历史与祖师崇拜[J].上海调味品.2003（03）：37大家是不是有一段时间没有看到我们的推送？其实上流君一直在勤勤恳恳笔耕不辍按时更新哦！近期公众号调整了推荐策略，导致大家无法第一时间收到我们的推送。

所以，这个时候，恳请大家抓紧动动小手，给上流君设置一个星标吧！（如果还不知道如何设置星标，请拖到文末看攻略哦~）读完了也顺手点下“在看”吧，这样才能确保上流君下次可以在第一时间推送给你哦！



戳“阅读原文”，阅读其他城市知识点

    关注 网易上流