广东人炒米粉，称霸整个宵夜界！至今没有对手！
论吃粉，广东人从不认输...
唯独我们大广东始终没有加入“吃粉大省”，争夺赛中各式粉店依然低调地存在于街头巷尾识食广东人甚至觉得：“这是我们的荣幸！”
这到底是为什么呢？
via.九行
01.
广东，全国最会吃粉的省
生活在广东的人，似乎都是挑剔的吃粉专家：不够爽滑，不吃；不够韧性，不尝；失去米香，不试！
也正是广东人在吃粉这件事上的高追求，才使得低调的广东粉能够屹立不倒、长盛不衰。
而粉类的数量，也多到能让你直呼“一辈子都吃不完”！
走到广州可以吃炒牛河，走到顺德可以尝尝陈村粉，走到潮汕可以试下粿条，走到阳江有猪肠碌，到了江门又有酱油捞粉……
说广东是全国最会吃粉的省，也丝毫不为过。
02.
“炒米粉，广东宵夜界之王”
而在广东夜宵摊档里，有一种迷人的食物，师傅三两下颠勺，就惹得你连连尖叫，一口下去的镬气更是让你发出“妙啊”的评价，从当年的2块钱一份，到现在的15元一碟。
价格升了不少，却依旧没有对手，它就是「广东炒粉」！
via.吃喝惠州
就连离开了广东的人都说：，“这到底怎么炒的，为什么只有广东的炒粉是这么神仙的味道！”
via.吃喝惠州
炒米粉是一门学问：温度从中火开始，慢慢升高；让粉丝散开，避免粘连，从而均匀受热，把粉丝炒干炒香。
然而这些绚烂的技法都被藏在了酒楼后厨，只有在宵夜时间去到大排档，才能感受扑面而来的广东精气神——“镬气”。
△大排档的灵魂就在于“镬气” / 微博截图
老广口中的“镬”就是锅，“镬气”也就是“锅气”，只有够锅气才称得上是正宗粤式小炒。十几厘米高的炉火上，夜宵档老板快速颠抛，猛火快攻，香味漫溢的下一秒，一碟热气腾腾的炒粉丝已经出锅端到你面前。
via.九行
锅气并不是什么玄学，而是实打实的化学反应。在热锅冷油中，配料如葱蒜发生美拉德反应产生香气。
而后加入的食材在高温和抛炒中发生焦糖化反应，水分被收干，更浓郁的香味就被逼了出来，略带焦味。
广东夜宵的江湖里，不以食材的名贵取胜，只有够锅气才能成王。师傅一手架起大黑锅，烈火熊熊就能炒出一份镬气十足的广东炒粉，讲真，这才是我认为最有广东味道的小摊。
via.吃喝惠州
鸡蛋、猪肉、豆芽、葱花，堪称广东炒米粉的铁搭档。
但如果细挖，你会发现，广东炒粉界还分成：三丝炒米粉、客家鸡蛋炒米粉和莆田豆浆炒米粉三大巨头，配料和米粉都会有细微差别。
三丝炒米粉的三丝是指肉饼丝、火腿丝和鸡蛋，做法和其他的炒米粉没什么不同，特别之处是对粉丝的处理上。
via.半岛便利店
粤厨都爱用幼细的东莞粉丝，将粉丝煮至七成熟，再用拧干的湿毛巾盖住，由热力渗透至米芯，炒好的米粉会十分松爽软身，这也是为什么广州和东莞的炒粉偏干身。
客家鸡蛋炒米粉，在惠州和深圳地区最活跃，几乎每一个城中村小巷内都能寻觅到一位炒粉大叔。
via.吃喝惠州
一份得到客家人认可的炒米粉，必定是用河源米粉大火翻炒的，河源米粉细而不断，清香爽滑，能让炒米粉吃起来不腻。
via.吃喝惠州
对了，每一家小摊还都会秘制一罐辣椒酱，拌上辣椒酱，才明白什么叫不露声色的美味。
via.吃喝惠州
而福建莆田的炒米粉，应该是广东最“奇葩”的存在了：炒米粉的时候不加水，而是加豆浆。
via.艾格吃饱了
据说这是因为米粉吸饱豆浆汁后，会变得更加绵滑，米香和豆香会激发出迷人的风味。
▲这种细细的米粉叫兴化米粉，吃起来有米香
via.艾格吃饱了
这个做法来自「涵江后街豆浆」，一家莆田当地人吃了几十年老牌早餐店。只卖豆浆和豆浆炒米粉，一盘炒米粉顺滑入味，香气浓郁十分好吃。
via.艾格吃饱了
但不管怎么划分，一份好的广东炒粉必定是这样的：
经过师傅20+次颠勺的洗礼后，染上金黄色泽，才能顺利出锅。油均匀包裹着米粉，盘子底部没有出油现象，也无粘连的状态，根根分明。
via.深圳美食圈
03.
“为什么离开广东，就吃不到这个味道了？”
虽然配料简单，都是猪肉、鸡蛋、豆芽加点葱，但是每个排挡师傅都深谙广东镬气的精髓，镬气重了就掩盖了米粉味，不够镬气，米粉又不入味，肉的味道会很腥。
因此，千万不要小瞧一个在街边卖炒米粉的师傅，哪天不出摊，你可能比想男朋友还要挂念他！
最重要的是，你别忘了，广东是个名副其实的“大吃省”，要想在美食界拥有自己的地盘，尤其是卧虎藏龙的地摊宵夜档，没有一点基本功，是根本活不下去的。
所以，广东的炒米粉好吃，就是再自然不过的事情了。
via.玩转大湛江
04.
广东人的早午晚都可以从一碗粉开始
广东是名副其实的“吃粉大省”，广东人“嗜粉如命”，虽不至于把粉当作主食，但几天不吃就会疯狂想念那口鲜香。
via.风味星球
广东人的一年四季，一日三餐，都可以从一碗粉开始。
而在丰富多样的广东粉类里，尤以这几地的粉最享盛名。
在广州人眼中，最能熨帖人心的，要数一碟晶莹剔透的肠粉。
用热火厚朥（肥肉），像煎鱼一样，把粿条两面煎得微微起焦，油脂的甘香和米香充分融合，这是潮汕人炒粿条的必杀技！
喜欢清淡口味的橙子觉得，比起炒粿条，一碗清淡而不失鲜美的牛肉丸粿条汤更让人欲罢不能。
一锤一锤手打出来的牛肉丸，吃起来Q弹无比，佐以一碟沙茶酱，便是最为魂牵梦绕的味道。
via.腾讯视频
来到东莞，最响亮的名片莫过于烧鹅濑粉，经过高温炙烤，荔枝木的香气及各种香料香气分子充分烘进鹅肉里，糅合到滑溜溜的濑粉中，简直人间美味。
via.嫣然Tang
如果说东莞濑粉的美味是因为烧鹅的加持，那让人一口上瘾的顺德陈村粉便是因为对稻米本身的极尽开发。
陈村粉的吃法有很多，最传统的便是素捞陈村粉，简单蒸熟的陈村粉，配上香油、调制酱油和炒香的芝麻，有的还会配上腌制的酸姜丝，拌一拌即可入口。
广东的粉还有很多多多多多，比如惠州横沥汤粉、化州牛腩粉、肇庆竹篙粉、江门酱油捞粉、湛江竹卷粉、阳江猪肠碌、河源猪脚米粉、梅州腌米粉、各个“帮派”的肠粉……
总之，无论你去到广东哪个角落，都能找到一款美味开胃的粉。
附录：炒米粉好评度较高的5家广州餐厅
①潮福餐馆（下渡路总店）
地址：海珠区上渡路雅乐街40号、42号、44号首层
②等我送上门海鲜大排档（珠江新城店）
地址：天河区金穗路28号101铺自编116号丽晶广场底商
③炒翻天
地址：天河区马赛国际商务中心一层
④给力潮粉
地址：番禺区大学城贝岗大街2-105号
⑤莆田餐厅PUTIEN（太古汇店）
地址：天河区天河路383号太古汇商场MU42
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