【老酒讲坛之白酒篇】中国第一酒的前世今生(酿造篇)

 

茅台,中国国酒茅台之所以成为中国国酒,是神秘环境铸造的,特殊工艺酿制的,厚重文化积淀的,卓越品质决定的,历史...

茅台,中国国酒


茅台之所以成为中国国酒,是神秘环境铸造的,特殊工艺酿制的,厚重文化积淀的,卓越品质决定的,历史贡献形成的,开国元勋钦点的,历史领导推崇的,人民群众公认的,世界各国认可的。



茅台酒以酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、纯正舒适、口感协调丰满、香而不艳、空杯留香,饮后不上头等特点而著称,是高品位的饮品。

茅台酒的特殊生产工艺


酿酒工艺:茅台酒每年农历九月初九重阳佳节,第一投料,占原料的百分之五十,成为下沙。蒸粮入窖发酵一个月后出窖,再投入百分之五十的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。下沙、造沙投料入窖发酵1个月,出窖烤(蒸)酒,以后每轮次入窖发酵1个月烤酒1次,共烤7次,只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次馏酒才丟糟。加上窖期间隙就是一年一个生产周期。

制曲工艺:“曲为酒之骨,曲定酒型,好曲酿好酒”,茅台酒制曲采用生料、开放式制作,生料制作时茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在。堆积升温、自然培养、季节性强;伏天踩曲,高温制曲,培养周期长。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的百分之五十以上,是茅台酒酱香的重要来源。茅台酒的高温大曲的成曲糖化力低。

发酵方式:茅台酒采用开放式晾堂堆积发酵与封闭式入窖内发酵相结合的两种发酵方式,有别于其他白酒摊晾加曲后立即入池发酵的方式。高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心,是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出、幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

蒸馏方法:所谓“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质,有利于保留高沸点物质,有利于提高酱香型酒的质量。

贮存方法:茅台酒按酱香、醇甜、窖低香三种典型体和不同轮次分别于陶制酒坛中贮藏三年以上再经勾兑,经最后大型勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂,把前后的工序时间加起来,茅台酒从生产到出厂最短也要经过5年的时间。刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变得醇和、柔顺,酱香也更加突出。贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。

勾兑技术:茅台酒以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒,原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多,有1至7个轮次酒,每一个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底香三种典型体,每一种典型体又分为3个等级,另外勾兑时还要使用口味独特的酒味酒和不同年份的老酒。在所有的酒中,茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多,要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒,要用不同年份不同轮次的多种单体酒调配,勾兑时绝不添加其它任何外来物质,包括香味物质和水,这是世界独一无二的。

茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮存,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式。

如何品饮茅台酒1.开封验其真:饮用茅台酒,当然首先要确定手中的茅台酒的真假。目前,茅台酒已使用了三层防伪,一是圆形五星齿轮麦穗或飞天的镭射标志,二是意大利引进的防盗盖,三是从美国3M公司引进的水印反射标签。

2.荡香观其色:将茅台酒倒入杯中,观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等,老茅台的颜色会发黄,稍有些粘稠,倒在杯中,酒会沿着酒杯壁慢慢的往上爬,达到一定的高度。而一般的酱香型白酒颜色也会发黄,但是会像水一样没有粘稠度,在酒杯中蔓延的高度很低。茅台酒举杯轻摇,奇香扑鼻,异芳惊座。

3.砸香品其味:将酒杯送到嘴边,轻巧而缓慢的呷一小口,用舌尖将酒分布在口腔里,在嘴里慢慢品味,再慢慢地品酒中将酒慢慢咽下,自然会发出砸的声音,茅台酒会让你的喉咙、食管很舒服。在砸的基础上迅速哈气,让酒气从鼻腔中喷香而出,再充分的调动味觉、嗅觉神经,去捕捉、体味、感悟每一个酒分子的香味,从而达到人酒合一的最高境界。

4.空杯嗅其香:空杯留香,是茅台酒区别于其他白酒的一大特点,毫不逊于口感,对于不善饮酒者而言,甚至胜于口感。在倒过茅台酒的酒杯中,酒的香气会保留很长的时间,并且香气是绵绵不断的。将酒杯凑近鼻子,先凝神屏气,轻轻慢嗅,然后深深吸气,感受那沁人心脾的酱香。

5.掌心留香品其纯:将几滴酒放在手心,双手来回搓几下,闻闻香气,茅台酒在搓的时候会感受到粘稠,香气是缓缓地释放,时间会比较长,并且香气丰富饱满纯正。






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