新手一学就会的泡菜方子！酸脆解腻不生花，放一年都不坏

现在的温度，腌泡菜刚刚好～...

天越热越没胃口，想起了家里妈妈腌的泡菜，酸、甜、脆、爽，无论是直接吃，还是炒菜煲汤，那股酸香味儿都特别开胃！但总听人听说泡菜亚硝酸盐多容易致癌。后来小果儿去查证了一下，其实，腌制合理的泡菜亚硝酸盐极少，且适量食用，根本不会致癌。

而且泡菜在浸泡发酵过程中会产生乳酸和醋酸，醋酸能开胃消食，乳酸能提高肠道对致病菌的抵抗力，还能促进矿物质的吸收率，适量吃对身体还是有益的。按着小果儿这个方子来，选用硝酸盐含量低的蔬菜，合理搭配，小朋友都能安全吃。小果儿把所有细节和注意事项都写出来，其实上手了就超简单。

By桃子牛牛和兔兔1.不管是玻璃还是土陶，我说的都是上部有一圈用于装水的环状边缘的坛子哈。只有这种设计才能起到百分百的密封作用。

成功的泡菜主要就是乳酸菌的成功发酵。乳酸菌讨厌有氧环境，坛子密封后，乳酸菌在无氧无光的条件下才会产生乳酸。2.洗坛：清水冲洗2遍，再用开水烫一遍，高度二锅头若干，把坛子、坛盖全部消毒一遍，倒置晾干。

泡菜水： 使用纯净水，不用烧开可以直接用，使用自来水，烧开晾干。14斤的坛子约7斤水，取决于你要放食材的数量略有差异。把水和盐按比例调好。气温16度以下，一斤水25克盐 气温17度-25度，一斤水30克盐 气温26度以上，一斤水35克盐3. 花椒、生姜（切片或块）、蒜头、冰糖，56度红星二锅头（泡菜发酵必须借助酒精作用）、无碘盐、维生素C10-20颗（就是药店里2元一瓶的那种，忘记入镜了）4.先推荐硝酸盐含量少、比较耐泡的根茎类蔬菜：白萝卜、胡萝卜、包菜、长豆角、窝笋、红尖椒。第一次泡，也就是起母水阶段，不要放太多太杂的品种，以免影响乳酸菌和酵母菌的正常发酵。

不太推荐叶类蔬菜，硝酸盐含量略高，如果要泡单独用一个坛泡，偶尔吃吃。所有食材必须去蒂去根去杂叶，洗净，晾干（必须晾干水份，不要暴晒，会影响泡菜的脆感） 我用14斤的坛子，图中的菜都装不进去，那个大萝卜被我炖排骨了。5.先放花椒、生姜、蒜头、冰糖，然后把耐泡的白萝卜、胡萝卜码在最下面，包菜和豆角放在上面，码的时候尽量把空间填满，然后再倒盐水，如果稍微不够一点，可以再撒点盐，再添点凉白开或纯净水。

最后要留一点空间，倒入2两56度的红星二锅头，及10-20颗维C。6. 在环形处注水，盖盖。在阴晾避光处封存20天，中途一定要克制你的好奇心，不要开盖，以免影响乳酸菌的发酵。

泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的，所以千万不能干，要经常加水，保持洁净。7.20天后泡菜就要好了，独特的酸香夏天吃太下饭了！泡菜做好了，小果儿再给大家推荐几道菜～

｜酸萝卜老鸭汤

By 孔老师教做菜

｜肉沫酸豆角

By 小鱼爱吃鱼呀

烹饪小贴士1.全程禁油，全程禁油，全程禁油！！！ 所有器皿，所有材料、菜刀及菜板、包括你的手。

2.如泡菜水长出白色霉点，也就是“生花”，用干净的器具将霉点捞出，加入适量盐和白酒，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，就是已经变质，必须倒掉了。坛子都要完全清洗消毒后才能再泡。3.泡菜水保存得当，可以长久反复使用。川人家的泡菜母水都是几十年的传家宝。每次吃完放新菜下去，还是要洗净风干，加新菜的时候记得加适量的盐和白酒。

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